五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】懒厨食谱 -- 清蒸鱼 -- 懒厨

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家园 【原创】懒厨食谱 -- 清蒸鱼

北方菜和南方菜的最大不同,我认为是北派注重佐料的味道,而南派强调食物的原味,所以北方菜常给人味道浓烈的感觉,南方菜给人清淡的印象。

鱼的不同做法,正好是南北两派的不同体现。不久前,萨兄做了一条浇汁鱼,那可是北派的代表作。粤菜里的清蒸鱼,则将南派的理念发挥到极至。

对懒人来说,做清蒸鱼,既难,又不难。容易的是做法,难的是挑一条好鱼。不是什么鱼都可以做清蒸鱼的,首先,一定要活鱼,美国我不了解,在澳洲,有为数不多的华人经营的鱼店有售,新西兰最可怜,买卖活鱼是犯法的,那的人只有冰鲜鱼吃。其次,必须是海鱼,淡水鱼通常带点泥味,不合用。最后,这鱼必须是当天买,当天吃,不能过夜。

准备功夫是这样的: 买回来的鱼,通常鱼店都处理地较随便,鱼鳞刮不干净,回家自己还得刮一次,然后用盐将整条鱼抹一遍,用水冲净,这步骤省不得,这样处理过的鱼,不腥。然后,在鱼身两面平行切几刀,滴干水备用。

装鱼的碟,有点讲究,如果买的鱼,鱼身较厚,例如石斑,最好用不锈钢的碟子,因为传热最佳。没有的话,就用瓷碟,放两三个汤匙,把整条鱼垫起来,让蒸气流通。假如鱼身较薄,就不用如此复杂,鱼身下垫几条葱就是。

配料的处理则非常简单,嫩姜一块,切丝备用,葱数条,去根,先切成两段,葱白部份拿去垫鱼,剩下的切丝备用。

猛火烧开一锅水,水滚之后,将鱼放入去蒸,三五分钟后,揭盖把姜丝撒到鱼身上。这撒姜丝的步骤,是老师傅教的,但我通常较懒,常常撒了姜丝之后再放入去蒸,也没发现有什么不同。一磅左右的鱼,一般蒸十分钟左右,两磅的蒸十五分钟左右。

等待的时候,可以利用这时间准备一下酱油,要调好这酱油,也是要多试几次,才调到自己合适的口味,三分之一碗水,下点糖化开,下生抽,美极鲜酱油,再来几滴老抽,调匀备用。

快蒸好的时候,用另外一个火炉烧些热油。将鱼取出,碟中有些鱼汁,大部份可以倒掉,留一些倒在酱油中调匀,此时,油锅刚开始冒烟,将葱丝撒在鱼身上,再将热油淋上去,只听得滋滋声,一股葱油的香味冒了出来,趁着火炉油锅还热,将调好的酱油放入其中,烧开后,立即倒入鱼中,这样,因为酱油是热的,不会把鱼的温度降了下来。大功告成!

这样做出来的鱼,鱼的鲜味和调料味道的层次分明,十分符合南派的风格。

假如,只能买到冰鲜鱼,怎么办? 其实也有变通的办法的,对广东人来讲,冰鲜鱼有股"雪味",想办法辟掉这味道就是,办法也很简单,一小块半肥瘦猪肉切细条,发好的冬菰切条,来点冬菜,一点油,鸡粉,酱油,拌匀等半小时入味,开始蒸时把猪肉等撒在鱼上,其他做法与清蒸一样。这种做法,是不配叫清蒸的,广东人管这叫"古法蒸"。

讲完鱼,下回讲讲鱼的邻居 - 虾。

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