五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】懒厨食谱 -- 清蒸鱼 -- 懒厨

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  • 家园 【原创】懒厨食谱 -- 清蒸鱼

    北方菜和南方菜的最大不同,我认为是北派注重佐料的味道,而南派强调食物的原味,所以北方菜常给人味道浓烈的感觉,南方菜给人清淡的印象。

    鱼的不同做法,正好是南北两派的不同体现。不久前,萨兄做了一条浇汁鱼,那可是北派的代表作。粤菜里的清蒸鱼,则将南派的理念发挥到极至。

    对懒人来说,做清蒸鱼,既难,又不难。容易的是做法,难的是挑一条好鱼。不是什么鱼都可以做清蒸鱼的,首先,一定要活鱼,美国我不了解,在澳洲,有为数不多的华人经营的鱼店有售,新西兰最可怜,买卖活鱼是犯法的,那的人只有冰鲜鱼吃。其次,必须是海鱼,淡水鱼通常带点泥味,不合用。最后,这鱼必须是当天买,当天吃,不能过夜。

    准备功夫是这样的: 买回来的鱼,通常鱼店都处理地较随便,鱼鳞刮不干净,回家自己还得刮一次,然后用盐将整条鱼抹一遍,用水冲净,这步骤省不得,这样处理过的鱼,不腥。然后,在鱼身两面平行切几刀,滴干水备用。

    装鱼的碟,有点讲究,如果买的鱼,鱼身较厚,例如石斑,最好用不锈钢的碟子,因为传热最佳。没有的话,就用瓷碟,放两三个汤匙,把整条鱼垫起来,让蒸气流通。假如鱼身较薄,就不用如此复杂,鱼身下垫几条葱就是。

    配料的处理则非常简单,嫩姜一块,切丝备用,葱数条,去根,先切成两段,葱白部份拿去垫鱼,剩下的切丝备用。

    猛火烧开一锅水,水滚之后,将鱼放入去蒸,三五分钟后,揭盖把姜丝撒到鱼身上。这撒姜丝的步骤,是老师傅教的,但我通常较懒,常常撒了姜丝之后再放入去蒸,也没发现有什么不同。一磅左右的鱼,一般蒸十分钟左右,两磅的蒸十五分钟左右。

    等待的时候,可以利用这时间准备一下酱油,要调好这酱油,也是要多试几次,才调到自己合适的口味,三分之一碗水,下点糖化开,下生抽,美极鲜酱油,再来几滴老抽,调匀备用。

    快蒸好的时候,用另外一个火炉烧些热油。将鱼取出,碟中有些鱼汁,大部份可以倒掉,留一些倒在酱油中调匀,此时,油锅刚开始冒烟,将葱丝撒在鱼身上,再将热油淋上去,只听得滋滋声,一股葱油的香味冒了出来,趁着火炉油锅还热,将调好的酱油放入其中,烧开后,立即倒入鱼中,这样,因为酱油是热的,不会把鱼的温度降了下来。大功告成!

    这样做出来的鱼,鱼的鲜味和调料味道的层次分明,十分符合南派的风格。

    假如,只能买到冰鲜鱼,怎么办? 其实也有变通的办法的,对广东人来讲,冰鲜鱼有股"雪味",想办法辟掉这味道就是,办法也很简单,一小块半肥瘦猪肉切细条,发好的冬菰切条,来点冬菜,一点油,鸡粉,酱油,拌匀等半小时入味,开始蒸时把猪肉等撒在鱼上,其他做法与清蒸一样。这种做法,是不配叫清蒸的,广东人管这叫"古法蒸"。

    讲完鱼,下回讲讲鱼的邻居 - 虾。

    • 家园 清蒸鱼必须是海鱼吗?活的海鱼可就真难得了 :(

      清蒸??鱼是极品,??鱼是海鱼吗?我用鳟鱼(trout)做清蒸鱼,也很鲜嫩,不带泥味。

      • 家园 我是应该更正一下

        大部分的淡水鱼都带点泥味,或许也有个别适合清蒸的。

        我在澳洲这边试过一种叫Rainbow Trout的淡水鱼,肉是橙色的,象Salmon,味道差远了,极腥,只试过一次,再也没吃过。

        • 家园 既然象salmon,上次有人说过清蒸蘸醋,如蟹食法,或许值得一试

          哦,原来就是这位raindrops兄和大明湖兄

          http://www.cchere.com/article/127;ID=166387

          • 家园 试不得

            这鱼名字倒是好听,彩虹鳟鱼,但味腥且骨多,仅是肉色象Salmon,老外的做法是用烟熏(Smoke),没试过,不知如何。

            澳洲这还有一种淡水鱼,俗称水兔子(Water Rabit),更差,这种鱼,鱼头象鲤鱼,有两条须,鱼身却象宛(鱼宛)鱼,较圆且长。以前贪便宜,试过买两三块澳币足有三四公斤一条,味极腥且肉极粗,很可能猫都不吃。

            唉,便宜莫贪呀。

        • 家园 美国 trout 的肉是白色的,真是一方水土养一方鱼
    • 家园 哎,处穷乡僻壤,清蒸鱼之鲜美久不尝矣

      为求一活鱼,须奔袭200迈。以前与朋友常干这样的傻事,来回六小时(当然还干了其他事),回来兴冲冲十分钟蒸好,两分钟后,就看着空空的鱼架发呆了。

      不过现在有了新办法。天热了,放假了,这就钓鱼去也。

      要说这个南派发挥到极致,似乎酱油,糖,油也都不必啊。几粒盐足矣,唯求鱼之本味。

      另外再请教,这水滚之后再放鱼开蒸,可有什么说道?为什么不能冷水起蒸呢?

    • 家园 我的朋友发明了用微波炉作“清蒸鱼”,效果也很好!

      极大的简化的工序。你不妨试试!

    • 家园 懒厨还是御厨?

      饿的时候肯定等不及吃你的鱼。

      记得俺师傅说蒸鱼的时间不能超过8分钟,否则就老了。

      如果用微波炉,时间还要缩短。我用过微波炉蒸红斑,只要5分钟就可以。

      很喜欢你的菜谱,虽然说看起来麻烦了点,本着食不厌精的精神,就不说什么了。

      能不能给个四菜一汤的菜谱和总时间。

      • 家园 谢谢六么欣赏

        小弟不算御厨啦,说起来,那是命苦,有空再另开一贴,讲讲我的入厨经验。

        虽说不是御厨,皇家菜倒是吃过几回,那叫厉家菜,厉家的祖先,可是清朝皇帝的御厨,那手艺真是没说的。

        您师傅所说的蒸鱼时间,应该是餐馆的标准,餐馆的蒸笼比家用的要猛,时间会较短。用微波炉蒸鱼,有点担心,在我印象中,微波炉加热总是不太均匀,也许您的是个较好的型号吧?

        试过招呼朋友回家吃饭,四菜一汤,一个蒸的,一个炒的,一个炸的,一个烤的,汤就是上回说的罐头汤,大概用了一个半小时吧,当然不包括去买菜的时间。

        在家做饭就有这个好处,一边喝点酒,一边聊天,一边烧菜,轻松得很,不必象餐馆打仗似的。

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