五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】味精 -- 燕人

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家园 川菜中的清汤

川菜中的清汤就一定没有蛋白撇清,只用肉糜,还一定能够有骨头,最后还一定要清如开水,否则就算不得好厨师。川中有“当兵的枪,厨子的汤”的说法,可见对汤的重视。这个也是有原因的,由于不靠海没有海鲜可用,过去也没有味精,要想在菜中体现鲜味,只能靠自己吊汤。

顺便说一句,有人说用姜、料酒也行啊。其实呢,川菜分得很清楚,这些东西只能够提鲜,无法增鲜,也就是说这些东西只能够使原有的鲜味更加突出,无法使没有鲜味的东西无中生有的变出鲜味。所以原来川菜中增鲜只能用汤,正因为如此才重视汤。

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