五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】味精 -- 燕人

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家园 要做清汤还少一步用蛋白撇清

完了还要用肉泥吊出汤里的微细粉末,使其成清汤。 永不熄火的高汤??那汤有多混?

蛋白一下去,用小火,蛋白慢慢凝固的时候就把肉屑杂碎全吸在一起了,用小孔手勺抄去。然后进冰箱,等冷凝以后撇去上面的脂肪,弃沉淀在下面的残渣,得到清汤。

还有,如果要清,炖的火要小到几乎不冒泡泡,不扰动汤物就不会混。有的骨头汤就要那个奶白色,就需要中火让骨头碎片不断相互碰撞。浮在最上面的渣滓都是需要在过程中不断地撇去的。

法国人做高汤方法也差不多,以牛骨为主,多一个差别就是褐色高汤,先把牛骨放进烤箱烤半个小时上色再炖。最后的过滤再简单不过,滤纸加滴漏。

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