五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

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家园 前辈误会了

国外,尤其是美国这边的肉因为不放血,所以血腥味很重。一般不可能进行清炒的,除非加大量的花椒香料压制。因为不放血,所以肉质还是比较湿润的。即使这样,也可以再加一半体积的水进去。国内的肉质比较干,可以加到一倍的体积。不过,这个是极限了。并不是说,一定要加这么多。

同样道理,做肉丸子的时候,加水的量,也是要至少一半体积。做肉包子馅料的时候,肉馅可以加水等重。(前提是这不是注水肉)

我炒肉,一般喜欢将肉切完后,过水冲一遍,类似广东菜有些地方肉的处理方法。也算是注水的一种了。不过这个法子仅限于国外这种不放血的猪肉,牛肉。国内的肉这么处理,就可惜了。

加了这么多水不可能是炒的时候不出水,但是基本上看不出来,原因在于大火快炒的时候,一边出,一边迅速的蒸发掉了。如果仔细的定量的话,就会发现,所有的佐料和肉,炒出来的分量肯定会轻一点。

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