五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

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  • 家园 【原创】要吃就吃注水肉

    老萨说:送礼就送脑白金,要吃就吃注水肉。。。

    估计看见这句话,在超市门口买菜的大妈能拿豆腐把老萨拍死。这谁呀,还嫌黑心屠户的注水肉不好卖吗?你这是跟谁较劲儿呢?

    这可不是跟谁较劲儿,以萨的感受,注水肉这玩意儿,味道就是比不注水的好吃。

    老萨,你吃多了?撑糊涂了?放着新鲜黄花鱼不吃吃注水肉?

    您先别急,老萨这些日子忙,说话有点儿颠三倒四的。咱这个注水肉,和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。市面上那种注水肉,是黑心屠户注的,咱吃的这个呢?是自己注的。。。

    给自家吃的猪肉注水?!

    很明显,这属于找抽的说法。谁都知道注水肉那是怎么作怎么不是味儿,老萨怎么胡说八道呢?发猪瘟也不是这个症状阿。

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    事情源于萨今天中午请客,客人酒足饭饱之后不免品评厨子的手艺,有人评价老萨炒的鸡片和里脊很“香”。“香”不是随便说的,说完就有人探问萨炒肉的秘诀了。

    听到这样的评价,老实说萨是很满意的。作为一个厨子,肉片炒得好不好吃是一个基本指标。炒肉片,说来轻巧其实对技术要求颇高。首先讲究的是刀工,要薄厚一致,不拖不连,而后讲究火候,下锅时间稍微长了,就会老,要是时间不够呢,就会有血丝。其间还有用什么样儿的料来拌肉的讲究,根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,花椒水,比例都不一样,若是用什么嫩肉粉,那就落了下乘。

    所以,怀疑一个厨子合格不合格,看他来个小炒肉,也就原形毕露了。这比让他做个龙虾更准确,因为龙虾么,生吃都好吃的东西,做得好坏都不显手艺。

    而。。。这些都做好了,也就是把肉炒得好吃,要想称上一个“香”字,那还得有点儿特别的功夫。

    老萨是在开始炒菜十年以后才得了这个秘诀,有位厨子朋友看萨炒菜看不过眼,指点了一下。回来一试,竟然真是如同捅破的窗户纸,从量变而质变,那些日子连对肉一贯不感冒的小魔女,下班都会切一块五花回来让萨炒了解馋。

    说到这秘诀,其实一钱不值,真谛无非“注水”二字。

    说到这里,连老萨自己都不禁心虚一下。

    然而,这确实是当时从人家那儿学来的真传。所谓注水,就是肉片肉丝(特别是鸡肉)在炒和拌上调料之前,先要加上些清水,用手抓过,使清水都渗入到肉片纤维中。此后,再按照一般的方法来炒,肉片就会鲜柔嫩滑,与众不同。

    这显然也是一种“注水”,却可以起到意想不到的作用,真是个奇怪的现象。里面的道理萨是解释不清楚,小魔女翻了半天生化专业的资料,最后说了一番话,大意是可能清水渗入肉片的细胞组织,使其细胞膜内容物更加饱满,起到了降低纤维化和自由基转化速度云云。

    我知道她也弄不明白,所以拿我听不懂的来唬我呢。

    算了,好吃就行。

    说起来,我自己这样炒了几次肉片以后,倒是有别样的一种感受 -- 您可别小看中国的厨艺,《天下第一楼》里面有一段台词,大意是最值得佩服的就是厨子,调和五味,化腐朽为神奇。

    注水肉,和炒肉片的时候先揉水,加的都是水,无非就是一个先后的问题,也就是一个时间不同而已,效果却大相径庭,让我想起的是武侯祠前的半副对联 –

    “不审势即宽严皆误,后来治蜀要深思”

    注水本身不是问题,注水的时机对了,就是厨艺秘诀,错了,就是糟塌东西。

    这里面甚至有点儿大道的意思了,我想,经常看到的很多争论,无非是当事人没当过厨子罢了。

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    [完]

    关键词(Tags): #注水肉#炒肉片元宝推荐:希宝,

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    • 家园 看大家说得热闹,我也来掺和两句。

      前两天看到萨苏的这篇文章,心里就痒痒的,为什么呢?因为我干过给肉注水这活儿。

      八十年代我刚到美国的时候,在中餐馆干过。那时的职称是打杂,每天切肉,拌肉片就是我的工作职责之一。

      操作的流程是这样的:

      头天晚上把第二天要切的肉从冷冻室拿出来放到冷藏室,这样第二天肉就软化一点,在切肉机上好切一点。切肉机的刀片虽然快,但是太硬了也不行的。记得刚上班时老板示范切肉机的操作时,叮嘱再三,千万小心,说有人切肉时睡着,把手指头给切掉了。我在插队时锯过大原木,锯木厂的大圆锯可比这小东西的阵势大多了,所以倒也不怵这玩意儿。肉全解冻了也不行,切肉机就没法操作了。就是用菜刀也是半软半硬最好切的。

      下面有朋友说牛肉要横切,猪肉45度,鸡肉要顺着肌肉纤维切,这基本上是对的。但是有个前提,就是横切的肉片不能太薄,更不能照这样来切肉丝。不然的话,一拌就成肉末了。

      切好的肉摊开,等全化冰了,控去血水,这时就可以加水了。我们那餐馆每天猪、牛肉的用量至少都在三、四十磅以上,拌肉用的是个大铁盆,用手直接下去搅。那是个体力活,没点手劲可干不了这活。而且,肉不加水是搅不动的,所以我们都以是否搅得动为加水的标准。

      有时为了赶时间,肉没全化冻就开始拌,水里都有冰渣子,那就是考验的时刻到了,为了钱就得豁出去,有时拌完肉手都冻得没有知觉了。

      拌肉时要顺着一个方向搅,顺时针或反时针无所谓,只要自己顺手就好,但是一定要同一方向。下面的几个步骤也是同样手法。

      水都搅进去以后就可以加蛋了,猪肉、牛肉可以连蛋黄一起加,鸡肉最好只加蛋清,炒出来的鸡片就白,比较好看。鸡肉的水也不需要很多,猪肉稍多一点,牛肉需要最多水。

      下面就是加盐、酱油、胡椒等作料了。一般来说,这时候的作料都不需要加得太多,毕竟最后的口味要由大师傅来定的。加了作料之后最好稍微腌一下,自己也好喘口气。同样,鸡片、鸡丝不加酱油,为的是好看。

      然后就是淀粉。淀粉拌匀后就要加油了。就象下面水风网友说的,加油是为了避免粘连,炒的时候散不开,成了肉疙瘩了。要是油没拌匀,大师傅到时炒不开,可是要骂大街的。

      另外,热锅温油,肉过油时要注意控制的。这虽然不是打杂的活,但是个常识。

      当然餐馆的条件不一样,家里的做法也可以变通,只是基本原理是相通的。

      • 家园 正在从事这种注水的工作,送花。

        我还负责往打好的鸡蛋里面加水。呵呵,老板吩咐,只要不过分吃不出来就行。

        然后就是淀粉。淀粉拌匀后就要加油了。就象下面水风网友说的,加油是为了避免粘连,炒的时候散不开,成了肉疙瘩了。要是油没拌匀,大师傅到时炒不开,可是要骂大街的。

        大师傅是扬州人,说扬州话我根本听不懂。被骂了就自我安慰一下,反正不知道他在说谁:)

      • 家园 没有干过重活的经历是写不出这种深沉感与厚重感的。

        在西西河,看到柳叶、南京、春天春潮等老哥们写的东西,就是透着一股乡土味,没有那份经历是写不出那种深沉感与厚重感的。

        后来的年轻人,多少都带着一些小资情调了。

        送花。

    • 家园 注水的精髓在于...

      一个故事至少要分成上,中,下,完,续1,续2,续3...

      晌歇,午睡不得少于四次。

      现在很多河友都深得老萨的真传了:)

    • 家园 滑溜肉片,不要放任何酱油,

      其间还有用什么样儿的料来拌肉的讲究,根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,花椒水,比例都不一样,

      放一点盐,和肉、水、淀粉、味精、白糖、料酒,等等一起抓匀,再放一个鸡蛋的蛋青;用文火(火候讲究,不要用旺火;如果不能控制火候,或在油不旺、不冒烟的时候开始炒肉)炒至肉变白色,加黄瓜、木耳用旺火翻两个跟头,[或加一点芡粉勾汁]... 得!

      另外,最好用里脊肉,切肉的走向不要顺肉纹,要横断肉纹。

      多了几句嘴,因为我特烦酱油,有些美国人对中国烹饪的概念是——无酱油不中国菜。

      • 家园 苏打水也能起到同样的效果。

        有些美国人对中国烹饪的概念是——无酱油不中国菜

        我一般酱油买两瓶,一瓶生抽,一瓶老抽,生抽下的特别快,一开始还纳闷。后来才发现,同屋住的几个德国人,吃米饭的时候,就直接拿生抽到饭里吃,貌似他们在德国中餐馆就经常这么吃的。

      • 家园 不会做菜的瞎问

        放蛋清的作用,是否是把水分封闭在肉纤维内部少蒸发,以获得嫩滑的口感?

        • 家园 我也是瞎琢磨,

          放蛋清的作用,是否是把水分封闭在肉纤维内部少蒸发,以获得嫩滑的口感?
          就是这个道理!蛋清的凝点很低,很容易固化,在肉的外面很快形成一保护层。否则,水油一炸——尤其是火旺油旺,水分一下子就挥发了。

          做这个菜靠的是水,所以不要用大火大油。如果买到了好肉,熘出来的肉片水灵灵的,滑嫩爽口,入口即化。

      • 家园 "切肉的走向不要顺肉纹,要横断肉纹"大有问题!

        这切肉很有讲究的....牛肉要横切,垂直于肌肉纤维....猪肉不能完全横切,要斜着来,45度吧......鸡肉就要顺着纤维来....如果把猪肉鸡肉也是一股脑横切了,一定老.......

        还有蛋清和菱粉(不是普通淀粉)也是嫩肉关键......

        其实炒肉最关键的是.........油要大.....这个就是为啥饭店里炒的容易嫩,人家那大锅油家里实在置办不起啊....讲究宽油,油温中偏高(大锅的好处是下了料,油温变化不大,家里那点点油, 一下肉片就没火力了)......快进快出,用漏勺把余油控掉......

        • 家园 这个家里的确做不到

          其实炒肉最关键的是.........油要大.....这个就是为啥饭店里炒的容易嫩,人家那大锅油家里实在置办不起啊.

          看厨房节目,人家炒两根菜,大炒勺哗哗两勺油舀进去了... 刚开始还琢磨那是在加水还是加汤料呢...

          另外一个要点是饭店大锅的火力强。像米国这边的灶,尤其那种平板电灶,怎么也弄不出“爆炒”的效果来...

          有爱琢磨的在车库里架炉子,使用Camping用的那种丙烷气炉,上万的BTU,才大约相当于国内的大火....

        • 家园 人无分南北,宝无分大小

          恭喜:你意外获得【通宝】一枚

          谢谢:作者意外获得【通宝】一枚

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