五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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家园 探讨下料酒的作用

料酒本身就含有很多芳香物质。乙醇大概是其中最主要的成份。

肉类分解会产生很多有机胺类化合物。有机胺的味道通常有点那个。乙醇可能帮助萃取溶解有机胺,让它们从肉中跑出来。

醇类在后续烹制的过程中可能与羧酸类化合物形成酯。而酯类是芳香物质中很大的一类。

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