主题：西安小吃之酸梅汤列传 -- liupizi

西安小吃之酸梅汤列传

这个东西算不算得西安小吃，恐怕是个很有争议的事情，然则对于大多数西安人来说，在夏日的坊上，暑气未散，经文绕耳，远看钟鼓楼华灯初上，一口带着冰碴，沁人心脾的酸梅汤，已经不仅仅是回忆，而是生活习惯了吧？坊上的传统馆子都是不准饮酒的，卡菲尔到人家店里吃饭，就要守人家经文教义的规矩，可坊上饮食口味浓重，无论酥肉、泡馍，较统一的口味就是咸香，又有烤肉，糊辣汤等诸般辣味出挑的。于是口干舌燥，汗流浃背，舌绽春雷：“给打杯酸梅汤！”

说是打杯酸梅汤，不是拿一杯，盖因那时坊上食肆大都自制，夜间熬得，放在冰箱里，冻成蜂浆状在店内出售，有顾客要，用水瓢打一杯送至桌前，不用喝，叫跑堂的送上来时，已口内生津了。有人形容此物，喜用“晶莹剔透”这个词，却不知好的酸梅汤是决计不会晶莹剔透的，老派的做法，做好之后再不多余兑水，这时的酸梅汤就和酒头原浆一般，残余着少许原料的痕迹，乌梅、玫瑰、山楂、冰糖等物以大锅熬，而后倒入铜缸内放置，金属传导热量快，不多时即可冰镇，都是手制，故各家的口味都有些许分别，多了些挑选的乐趣。高中时在坊上就学，结识的回民伙计里有一家经营饭店，家里不但制作酸梅汤依循古法，连储藏也是铜缸乘放在地窖内，以大冰条围堆起来。一日午后无课，天气热的几个小伙子都没心思动弹，应邀到伙计家玩耍，他家是个两进的四合院，后院一棵百年古槐，置竹椅数把，几个人在树荫下偷得浮生半日闲，支起红黑车马炮，不料过了会风停了，都觉得有些燥热，伙计就喊几个人搭手，从地窖里抬了一缸酸梅汤出来，人手一只黄铜水舀，围坐缸畔饮汤助谈兴。胖子一向贪嘴，这种供自家人喝的酸甜适口，舌底生津，回味甘甜，知道机会难寻，于是舀的比谁都勤，带着冰碴就囫囵灌进肚里，连灌数杯后就觉得五脏六腑都被沁透，呼出的气都感觉冰凉，躺在竹椅上觉得浑身舒畅，轻飘飘的没有力气，好半晌才从腹中一点点散发出热力来暖透全身，迹似微醺，这才知道不论是啥，喝多了都会醉人。几个人口中辩驳，手下不停，一个下午把一缸酸梅汤喝的涓滴不剩，伙计父亲看到了容颜古怪，怕是想起了古有明训“半大小子，吃穷老子”。

闲谈时跟朋友说起酸梅汤的来源，他说是看过民间传闻，是慈禧西狩带来，胖子说也太不可信了，早在满人开化前这物已传遍大江南北了，无非清代北京制作的卖家多些，工艺精些，谈不上首创。有朋友又说是唐代就有，称“土贡梅煎”，心想这名字听起来倒是蛮像舶来货的，于是翻书查了查，在新唐书里写的是：“ 洪州豫章郡，上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑。”应是进贡土产里，有名“梅煎”的蜜饯，和酸梅汤扯不上多大关系，倒是武林旧事里提到的卤梅水听起来很像，可惜宋元之交中华文明成果多遭灭绝，已无迹可寻。

酸梅汤夏秋两季较为多见，街头饭铺或自制，或寄售，取其开胃止渴、降火解腻的效果，和冰峰并称，为西安的市民饮料之一，几个小伙子在烤肉摊上光着膀子胡吃海塞时饮的，饭店席面上招朋待客时饮得，漂亮女子们叼着吸管穿街过巷，小时几人凑钱买一杯共饮的，也有讲究的老人，以羊脂白瓷碗盛琥珀色的酸梅汤，加冰块数枚，用瓷勺轻轻搅动，叮当声清脆悦耳，把这市井小食吃的没有一点烟火气。胖子接待朋友时，各人口味不一，对饮食多有弹嫌之处，唯有酸梅汤的评价是屹立不摇，稳居榜首。

这物贵在手制，毛病也出在手制上，没法大规模量产，且受季节限制，嗜饮之人如胖子者心底愤恨，购数袋酸梅粉回家，浓浓冲开，可不管粉的用量多大、换的那种品牌，总是冲不出人家的风味来，有时也自己买齐配料熬制，或因不得窍道的缘故，仅比酸梅粉稍强少许，于是在几个老卖家不出摊时，只好抱着赌博的心态尝试各类封装的酸梅汤喝，偶有所得便欣喜若狂，立刻记下包装款式颜色图案，留待以后按图索骥。工业化的金钱时代，带给土著的就是这样旧日痕迹逐渐消亡的生活……

• 梅煎未必是蜜饯