主题：西安小吃之酸梅汤列传 -- liupizi
家园 西安小吃之酸梅汤列传 西安小吃之酸梅汤列传
这个东西算不算得西安小吃，恐怕是个很有争议的事情，然则对于大多数西安人来说，在夏日的坊上，暑气未散，经文绕耳，远看钟鼓楼华灯初上，一口带着冰碴，沁人心脾的酸梅汤，已经不仅仅是回忆，而是生活习惯了吧？坊上的传统馆子都是不准饮酒的，卡菲尔到人家店里吃饭，就要守人家经文教义的规矩，可坊上饮食口味浓重，无论酥肉、泡馍，较统一的口味就是咸香，又有烤肉，糊辣汤等诸般辣味出挑的。于是口干舌燥，汗流浃背，舌绽春雷：“给打杯酸梅汤！”
说是打杯酸梅汤，不是拿一杯，盖因那时坊上食肆大都自制，夜间熬得，放在冰箱里，冻成蜂浆状在店内出售，有顾客要，用水瓢打一杯送至桌前，不用喝，叫跑堂的送上来时，已口内生津了。有人形容此物，喜用“晶莹剔透”这个词，却不知好的酸梅汤是决计不会晶莹剔透的，老派的做法，做好之后再不多余兑水，这时的酸梅汤就和酒头原浆一般，残余着少许原料的痕迹，乌梅、玫瑰、山楂、冰糖等物以大锅熬，而后倒入铜缸内放置，金属传导热量快，不多时即可冰镇，都是手制，故各家的口味都有些许分别，多了些挑选的乐趣。高中时在坊上就学，结识的回民伙计里有一家经营饭店，家里不但制作酸梅汤依循古法，连储藏也是铜缸乘放在地窖内，以大冰条围堆起来。一日午后无课，天气热的几个小伙子都没心思动弹，应邀到伙计家玩耍，他家是个两进的四合院，后院一棵百年古槐，置竹椅数把，几个人在树荫下偷得浮生半日闲，支起红黑车马炮，不料过了会风停了，都觉得有些燥热，伙计就喊几个人搭手，从地窖里抬了一缸酸梅汤出来，人手一只黄铜水舀，围坐缸畔饮汤助谈兴。胖子一向贪嘴，这种供自家人喝的酸甜适口，舌底生津，回味甘甜，知道机会难寻，于是舀的比谁都勤，带着冰碴就囫囵灌进肚里，连灌数杯后就觉得五脏六腑都被沁透，呼出的气都感觉冰凉，躺在竹椅上觉得浑身舒畅，轻飘飘的没有力气，好半晌才从腹中一点点散发出热力来暖透全身，迹似微醺，这才知道不论是啥，喝多了都会醉人。几个人口中辩驳，手下不停，一个下午把一缸酸梅汤喝的涓滴不剩，伙计父亲看到了容颜古怪，怕是想起了古有明训“半大小子，吃穷老子”。
闲谈时跟朋友说起酸梅汤的来源，他说是看过民间传闻，是慈禧西狩带来，胖子说也太不可信了，早在满人开化前这物已传遍大江南北了，无非清代北京制作的卖家多些，工艺精些，谈不上首创。有朋友又说是唐代就有，称“土贡梅煎”，心想这名字听起来倒是蛮像舶来货的，于是翻书查了查，在新唐书里写的是：“ 洪州豫章郡，上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑。”应是进贡土产里，有名“梅煎”的蜜饯，和酸梅汤扯不上多大关系，倒是武林旧事里提到的卤梅水听起来很像，可惜宋元之交中华文明成果多遭灭绝，已无迹可寻。
酸梅汤夏秋两季较为多见，街头饭铺或自制，或寄售，取其开胃止渴、降火解腻的效果，和冰峰并称，为西安的市民饮料之一，几个小伙子在烤肉摊上光着膀子胡吃海塞时饮的，饭店席面上招朋待客时饮得，漂亮女子们叼着吸管穿街过巷，小时几人凑钱买一杯共饮的，也有讲究的老人，以羊脂白瓷碗盛琥珀色的酸梅汤，加冰块数枚，用瓷勺轻轻搅动，叮当声清脆悦耳，把这市井小食吃的没有一点烟火气。胖子接待朋友时，各人口味不一，对饮食多有弹嫌之处，唯有酸梅汤的评价是屹立不摇，稳居榜首。
这物贵在手制，毛病也出在手制上，没法大规模量产，且受季节限制，嗜饮之人如胖子者心底愤恨，购数袋酸梅粉回家，浓浓冲开，可不管粉的用量多大、换的那种品牌，总是冲不出人家的风味来，有时也自己买齐配料熬制，或因不得窍道的缘故，仅比酸梅粉稍强少许，于是在几个老卖家不出摊时，只好抱着赌博的心态尝试各类封装的酸梅汤喝，偶有所得便欣喜若狂，立刻记下包装款式颜色图案，留待以后按图索骥。工业化的金钱时代，带给土著的就是这样旧日痕迹逐渐消亡的生活……
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 同感 坊上的传统馆子都是不准饮酒的，卡菲尔到人家店里吃饭，就要守人家经文教义的规矩，可坊上饮食口味浓重，无论酥肉、泡馍，较统一的口味就是咸香，又有烤肉，糊辣汤等诸般辣味出挑的。于是口干舌燥，汗流浃背，舌绽春雷：“给打杯酸梅汤！”第一次在北院门吃烤肉，当时不懂，和北京来的同学两人要了烤串，问有啤酒否？店家说没有，我们诧异。然后问说如果我们外买可在此喝否，说可以但是你们附近买不到。然后推荐酸梅汤。我恍然大悟，问是否有习惯不饮酒，答曰是。然后入乡随俗，吃烤肉喝酸梅汤，发现才是至味。
家园 花这句，让俺回到了童年！ “酸梅汤夏秋两季较为多见，街头饭铺或自制，或寄售，取其开胃止渴、降火解腻的效果，和冰峰并称，为西安的市民饮料之一，几个小伙子在烤肉摊上光着膀子胡吃海塞时饮的，饭店席面上招朋待客时饮得，漂亮女子们叼着吸管穿街过巷，小时几人凑钱买一杯共饮的，也有讲究的老人，以羊脂白瓷碗盛琥珀色的酸梅汤，加冰块数枚，用瓷勺轻轻搅动，叮当声清脆悦耳，把这市井小食吃的没有一点烟火气。”
家园 好久不见楼主了，说实话，我现在看到你的id 就想流口水，写的简直太好了~~~
家园 好文字 西安酸梅汤是玫瑰味道的吗？这末说真该算是西安小吃的。
查1985年中国财经出版社委托陕西省饮食服务公司汇编的中国小吃陕西风味一书，其中有绝大多数陕西现有的小吃，但是没有酸梅汤。怕是让北京的桂花酸梅汤给吓住，不敢写了。
家园 梅煎未必是蜜饯 土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑。”应是进贡土产里，有名“梅煎”的蜜饯，和酸梅汤扯不上多大关系，倒是武林旧事里提到的卤梅水听起来很像，可惜宋元之交中华文明成果多遭灭绝，已无迹可寻。http://www.ccthere.com/article/2266207有唐一代，流行煎茶，有法门寺地宫中茶具及大量记载为证，煎茶会往茶汤里面加入梅子或枣子之类的东西，如果这梅煎是专门用于煎茶的配料，则可以看做是酸梅汤的原型。
我们今天这种冲泡式喝茶是明清才流行起来的。
- 复 梅煎未必是蜜饯
家园 只怕未必 其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余 ，［原注：啜，尝也，市税反，又市悦反 。］无乃
而钟其一味乎 ，［原注：，古暂反。，吐滥反。无味也 。］第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势 若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、 桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。
上面细饮的方法，而今终南山里还有很多和尚采用，加少许蜂酿
而后一种的煎法都是取其解腥膻之用，至今坊上饮胡茶尚有此好
又不是吐蕃、西夏……给茶里加蜜饯和奶酪做啥哩
- 复 只怕未必
家园 我说的是梅煎未必是蜜饯，并非说唐人只用煎茶 我只是陈述我的观点：梅煎一词表明它有可能是用于煎茶的配料，这样的话，就可以视为酸梅汤的滥觞了。
唐人点茶、蒸茶都有记载，相关习俗还传到了北宋，至今日本仍受影响。
陆羽对于煎茶的描述不代表梅子就不能配茶了，不明白楼主举出茶经是何意思。彼此描述不存在逻辑上的逆反关系吧？
家园 恩恩，我就是说明没有把梅子搁茶里煮的习惯 词语解释
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méi jiān ㄇㄟˊ ㄐㄧㄢ
另外
梅煎
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梅制的蜜饯，梅脯。《新唐书·地理志五》：“ 洪州 豫章郡 ，上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑。”《新唐书·地理志六》：“﹝ 成都府 蜀郡 ﹞土贡：锦、单丝罗、高杼布、麻、蔗糖、梅煎、生春酒。”
家园 谢了 恭喜：你意外获得【通宝】一枚
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家园 呃，汗一个，还真木有印象... 我应该是爱喝酸梅汤的，但真不知道西安的酸梅汤也这么著名，貌似我好像从来没喝过...
坊上是什么地方？