五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】烙饼,烩饼和罩饼 -- 燕人

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家园 我大概猜一下

因为我不是学化学的。

面粉中加鸡蛋,是通过鸡蛋蛋白质的凝结而使得面团口感筋道,与面粉本身的面筋结构导致的筋道不是一回事情。

实际上加了鸡蛋的面团口感更结实,或者说硬,而高筋面粉的面团稍有弹性一些。

加入碱和盐的作用应该是促进面粉内面筋结构的形成。食盐有促进蛋白质分子接近的作用,一个例子是拌制肉馅是,加入食盐后肉馅会变得发硬,不易搅动。食碱的作用原理我还没有机会搞清楚。可以想象,食碱水解后的钠离子会如食盐中的钠离子起同样的作用,但恐怕其中的奥妙还不止于此。

请学生物化学的朋友讲讲吧。

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