五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】炊具和饮食 -- 钟山

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家园 请保持一种开放的心态

特别是对于自己不熟悉的东西,不要先验地觉得我们中国的就是好,然后想办法找好在哪里。随便说“中国的最好”和“欧洲人天下第一”是一样的莫名和不可取。

西方以前的好炊具,经常是用铜做的,所以至今还觉得铜质炊具高档。从这儿,就看出他们的落后了。因为铜的熔点比铁低,相对来讲,铁锅更难造。

铜的好处是导热快,因此也更容易做到整体温度一致,做为烹饪材质是有可取之处的。西方人在学会炼铁炼钢以后还是坚持用铜质炊具不仅仅是应为传统,或者铜容易炼,显然现在的铜价要贵许多

我们的铁锅,相对来讲也比较薄。现在市场上的中国铸铁锅,大约3毫米厚,西方的就要9毫米。薄一点,当然热得快,温度也好控制。

薄有薄的好处,也有缺点。温度热的快,散得也快,当中是热的,离开远一点的地方已经凉了。炊具的好坏其中一个实用的判断就是维持均匀温度的能力,一般认为,厚底的铜制炊具是比较好的。铸铁锅,也是厚一点的好,热容量大。另外,中国和西方都有用陶的,一样优点也是热得均匀和持久。

平底锅,油就得多加,起码得盖满锅底呀。现在讲健康,多吃油,不好。看着西方人拿着他们圆柱形的锅在那儿用大钳子竖着翻来翻去煎牛肉块,我都替他们别扭。他们用那种圆柱锅是因为接下来还要炖牛肉,否则用煎锅还方便点。

想当然拿西式炊具做中国菜,肯定别扭,反之亦然。拿大铁锅煎牛排别扭不?做一个omelette试试?至于拿圆柱锅煎牛排,我觉得你看到的是一个外行在做西餐。牛排有用平底锅的,也有在条纹格上grill的,头一次听说用深锅的。还有,一般煎牛排即使放油也是很少的,好的牛排自己的marble就足够了。

敞开的平底锅适合收汁您觉得吗?有的烹饪需要快热,所以Wok有优势,而西餐传统里这种快速加热出菜的方式倒是不常用。做他们的菜,平底锅(直径不一)还是管用的。我的观点,只有合不合适,没有哪个更加优越的。如果你喜欢他们的菜,你就该喜欢他们的锅。

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