主题：【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉 -- wqnsihs

遵义鸡蛋糕在历史上就被公认为地方名产。色泽金黄油亮的鸡蛋糕，小巧玲珑，外观诱人，酥松滋润，不腥不腻，香甜可口。　　　

遵义鸡蛋糕已有一百多年的历史。据说晚清时遵义知府袁玉锡为了办新学，倡实业，派人到日本去买科学仪器和印刷机，在洽购活动中所带的礼品就有遵义鸡蛋糕，颇受日本朋友的欢迎。

遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭。袁玉锡主政遵义时，田玉庭的糕点铺早已是红红火火。他把糕点店取名桂香斋，桂香斋的地点就在丁字口。袁玉锡派人带去日本的鸡蛋糕，应该是桂香斋生产的，因为当时能生产鸡蛋糕的，仅此一家。田玉庭去世后，由他的儿子田谷如接手桂香斋，田谷如去世后，又由他的儿子田应辉经营，一直到遵义解放。

20世纪20年代初，出现了第二家生产鸡蛋糕的，这就是同心斋。同心斋只开了十几年，因店铺失火烧垮了。20世纪30年代，遵义的糕点铺多了起来，比较有名的有裕泰恒、意味长、复兴隆、上海食品店，还有几家规模较小的，像老城的嘉祥斋等。在后起的这几家中，以裕泰恒的规模最大。裕泰恒的老板叫温汉章。温乃四川綦江石谷镇人。温汉章初到遵义时，以做冲冲糕（即后来百姓叫的运动糕）谋生。后来又卖汤圆，人称温汤圆。温汉章找了钱后，开了两家铺子，卖糕点的叫裕泰恒，经销药的叫益寿药堂。那时遵义各家糕点作坊生产的鸡蛋糕，都比不过桂香斋，直到1946年温汉章特聘了四川南溪糕点房手艺出众的谢九成后，遵义鸡蛋糕的工艺制作才有了突破，迈上了一个新的台阶，裕泰恒生产的蛋糕，更受百姓喜爱。当年贵阳也想生产遵义牌的鸡蛋糕，把谢九成请到贵阳去，按这套工艺制作，味道就是不如遵义的，后来他们找原因，发现空气、地气、湿度、水质是带不走的，只有遵义这个地方，才能生产出享誉四海的鸡蛋糕。

人们都把遵义鸡蛋糕的制作称为绝活，原因就在于制作时采用拗锅双面火烤技术工艺。早在田玉庭烤制蛋糕时，就有套严格的操作程序。鸡蛋糕的原料只有四种：鸡蛋、面粉、白糖和菜油。制作时，先打蛋，然后把蛋白和蛋黄分开装在容器里，装蛋白的是一个陶缸，蛋打完后，用竹叉头扫把掺蛋白，掺好后，再把糖和蛋黄放入掺好的蛋白中，这道工序完成后，按比例把面放进陶缸中，然后用“滑签”（即把几棵金竹捆住中间，滑签乃这种工具的术语）来掺，这道工序完成后，就是舀蛋。烤鸡蛋糕的工具是一口平底锅，锅上面放上生铁蛋槽，掺好的蛋舀在蛋槽里，放在阴火（也叫文火）上烤，烤泡了后，再用拗锅从上面去烤。拗锅称为阳火。阴阳火烤出来的蛋糕，自然味道好极了。

拗锅是什么东西？最近我亲眼得见了一次。谢九成的儿子谢文林在“老谢氏”火烤鸡蛋糕车间作了演示和解释。拗锅是两口大铁锅倒扣在一起，两口锅之间加上黄泥，让其粘在一起，一棵铁索（称为拗须）从屋梁上垂下，拗须锁做拗棒，三棵拗钩钩住铁锅，铁锅倒扣在煤火上，蛋糕发泡后，工人把拗棒放于胯下，用手压住拗棒，抬起拗锅，在蛋糕上移动着烤。谢文林先生解释说，田玉庭当年做蛋糕时，用的两口锅小，一次只能烤二十多个蛋糕，到他父亲做蛋糕时，用了两口大锅，大锅重约80斤，一次能烤八十多个蛋糕。蛋槽的原料，先用紫铜，而且在选蛋上特别严格，蛋中稍有一点红丝，就不能用，在蛋与面的比例上，重新作了调整。谢文林先生还说，有人误以为鸡蛋糕用的是猪油，那是错的。鸡蛋糕是一种素果，过去人们到湘山寺烧香拜佛，鸡蛋糕是作为贡果献给佛的。

实事求是的讲，谢九成在遵义鸡蛋糕生产的发展史上，起到了里程碑的作用。

1958年、1965年邓小平同志两次来遵视察，所品尝的蛋糕就是由谢九成亲手烤制的。邓小平在品尝了遵义的三大名优小吃后。曾对陪同的当地领导讲：“你们就把你们的豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来，作为地方名小吃，搞出你们小吃的特色来。”

而今，遍布遵义城区大街小巷的鸡蛋糕，虽然工艺制作各有不同，但酥松滋润，不腥不腻，香甜可口，仍是它们共同的特点，这就难怪市民喜爱它，钟爱它，远方的客人来遵，离去时带走的也常常是鸡蛋糕。去年十月，两位来遵开会的河北专家，在品尝了豆花面、羊肉粉后，离开时在“老谢氏”买了四斤鸡蛋糕带走，回去后在《河北日报》发表文章，对遵义的这三大名优小吃赞不绝口。遵义人外出探亲访友，带去的礼品中，也常常少不了鸡蛋糕。