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家园 【原创】遵义名小吃7凤冈油茶

凤冈油茶是凤冈县名优小吃,深受当地百姓喜爱,尤其是在农村,几乎家家会做,早饭、晌午,不少人家吃的都是油茶。当地民间流行一句话,常说“我是吃油茶长大的”,可见百姓喜爱程度之深。

凤冈油茶具有独特的风味。加之吃油茶时,还要配上黄饺,荞皮、米花、米线、麻花、泡粑等食物,油茶的茶香伴着这些食物散发出来的香气,真是诱人极了。

黔北地区的余庆、务川、正安等地也有吃油茶的习惯。但是,在“下”油茶的食物中,缺少黄饺和荞皮这两种食物,油茶的风味自然就打了折扣。

笔者在凤冈采风时,不仅品尝了这种独特的风味小吃。而且对油茶、黄饺、荞皮的制作工艺也作了较为详细的了解。油茶的制作,先将茶叶用腊油炒黄,黄豆炸脆,然后将茶叶、黄豆混同用水煮透,再用木瓢把茶叶黄豆压着磨烂,这就制成了茶糕。如果马上吃,将制好的茶糕加水煮开,放盐,然后把茶汤舀入放了芝麻、花生、核桃(花生、核桃是事先炸脆捣细的)的碗中,一搅拌,一碗散发着多种香味的油茶便成了。如果是小吃店里卖油茶,顾客要吃时,将茶糕舀入铁锅中,用少许猪油炒一下,然后加水煮沸,舀入放了“佐料”的碗中(用竹制碗最好),顾客便可享用了。油茶入口,茶香混和着这几种“佐料”的香味,可口极了。

黄饺和荞皮的制作要复杂一些,黄饺的主料是糯米。制作黄饺时,先浸泡糯米,一般需十多个小时。糯米浸泡好后,要透干,之后打成粉。过去是磨推成粉,现在是用粉碎机打粉。粉打好后,要蒸熟,然后把蒸熟的粉舀入碓窝中,加豆浆舂烂成坨。把糯米坨取出后,揉成长圆形,切下一大片,用剪刀剪成条形,一般约1尺5寸长,然后把这糯米条编成三角形、五角形或其它形状,晒干或晾干后,用菜油炸泡,黄饺便制成了。制成的黄饺,颜色为土黄色,具有甜香糯的特点。荞皮的制作,需要经过4道工序。首先是去壳打粉。过去用的是石磨脱壳,现在大多用机器脱壳。荞子去壳后,要打成粉才能制作荞皮。第二道工序是开水搅拌。水在锅中烧开后,把荞粉撒入锅中,用锅铲搅拌,不停的撒,不停的搅,最后成为糊状,这里要加盐和花椒粉拌匀。第三道工序是冷却。加了作料已成糊状的荞粉,要即时倒入盆中,使它冷却后便于切片。第四道工序是切片刮皮。糊状荞粉冷却后,成圆块状,这时要倒在案板上,用刀切成两寸宽的条状,然后用竹子做的刮刮,刮一层就成了一张荞皮,刮一张,取一张,一直把所有的荞皮晒干为止。晒干后的荞皮仍然不能吃,需菜油炸泡后,方可进食。油炸后的荞皮色呈黄褐色,又脆又香,如果用菜油炸,味道会更好。

黄饺和荞皮是凤冈独具的,其它县没有。据当地百姓介绍,吃油茶时配上黄饺、荞皮,一则可以提神醒脑,二则特别经饿,这就是乡下农民吃晌午时为什么喜欢吃油茶的原因了。

凤冈油菜是谁先发明的,也无可考证,但油茶起源于民间,却是可以肯定的。油茶的历史有多长?笔者在凤冈采风时了解了两种版本,不论哪种版本属实,都可以证明凤冈油茶的历史在一百年以上。 第一种版本,说的是清初吴三桂曾带随从到过凤冈县蜂岩镇的安家寨,安家族长曾用油茶招待过吴三桂等人,吴吃过油茶后,大加赞赏,并送族长一金手饰,族长戴在手上,不准任何人动这金手饰。这个传说在民间广为流传。假设这个传说属实,凤冈油茶的历史当在350年以上。 第二种版本,说清末时期,安家寨有一叫安保京的教书先生,他教了多少学生,他自己也不清楚。有一天,寨子里来了十几乘轿子,还有一群清兵,寨子里惊慌了,不知出了什么事。这时从轿中走出一清官,问安保京先生住哪里,并称自己是安的学生,在京城做了官,这次是特地从京城来看望先生的。寨中乡亲听这样说,也就安心了。当晚,寨中族人用油茶招待众官兵,第二天又用油茶招待他们,众官兵吃了油茶后,便离开了安家寨。如果这个传说属实,凤冈油茶的历史就在一百年以上了。用油茶待客,是表示对客人的尊敬,这习俗一直沿袭至今。

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