主题：【原创】： 腌 辣 菜 扯 谈 （中 续） -- 老光

南方做得腌辣菜的原料，多得很，就像那潺潺长流的溪河水，一年四季，不断线儿。

“立春”过后，天上的太阳光，像是带了火气似的，热气蒸腾，逼得园子里那菜，一个劲地疯长。

常言说得好：春菜如马草！这会儿园子里的菜蔬，一晚上窜得尺把长。年三十日前后，卖块把钱一把的小白菜蕻儿，这时节十把也卖不到一块钱了。

蔬菜一多压断街，烂便宜哩。

有那挑三拣四存了心计的堂客们，便赶这烂便宜的时机，尽量的少花钱，多办事。

她们一边厢喋喋不休地口吐白沫子，为两毛钱争得要打架，一边厢把一捆捆的窝笋，青菜头堆上单车，板车拖哈回来。

择下烂叶子喂鸡鸭，留下嫩叶子炒了吃。去掉头，削掉尾，中间的正身子，用刀儿把皮削得光光济济（光滑），切成一段段，一筒筒，一条条，一把搁进兰盆里，放太阳光下晒得蔫蔫的，再用盆子装起。撒上一把盐着神（认真）地一揉，揉得软绵绵，枯溜溜，一齐塞进坛坛罐罐里，用勺子把里面的剁辣椒搅匀起，再把个坛坛盖子罩上去，顶上压块岩巴（石头），闷它个十天半个月，就可以尝鲜了。

春末和秋末，气候正相宜。这时候，赶季节的‘大蔸菜’上了市。

这‘大蔸菜’有股子特殊的香味儿，做干菜那是上等的货色，呵呵。婆婆媳妇们勤快，把这‘大蔸菜’用脚盆装起，舀上一满盆子的水，再耐耐烦烦寻把刷子，从里至外，从上到下，擦洗得干干净净。接下来，一刀刀切成片，再横切成丝，或斩成窄条儿。

晒干水气后，菜蔸丝儿酌点盐一揉搓，紧接着拌上干辣椒末子再揉一番，然后落坛封盖子。切成的菜蔸条条儿，则一齐哐进剁辣椒坛坛里头，与剁辣椒一拌和，盖上盖子闷一晌。

这‘大蔸菜’也真是个怪物哩，落坛坛罐罐里头闷上个十天半月，再把坛盖盖掀开，我的个伢呢！你闻哈沙！那股子香气哟！呵呵！不要说是吃到嘴巴里头，就是用鼻子狠些闻上它几口，恐怕你这一辈子，也割舍不下了呢！

俺这地头的大姑娘，小媳妇们，最‘好’的便是这‘大蔸菜’了。所有的坛坛菜当中，最香，最脆，最好闻，最好吃的，莫过于它。家里头来了客，老板娘从坛坛里挖它一大碗出来，搁上桌儿要不得一哈哈儿功夫，便你争我抢，碗底就要朝天。

一到夏天，能进坛子里做辣菜的东西，多似那狗毛，数不清白呢！

青辣椒，红辣椒，黄瓜，豆角，扁豆，刀豆……，都是腌辣菜的好家伙哟。

会当家的主妇，三天两头到园子里寻些菜蔬，陆陆续续地晒蔫哒往坛坛罐罐里塞。有人计划得更长，去街市上买几斤生姜，蒜头回来，把皮刨干净，晒干后也往坛里头一塞。

等到田里黄谷低了头，打谷机踩得呜呜叫的时候，你就晓得，这辣椒坛坛菜起大作用了。

夏天天气潮湿闷热，憋闷得人喘不过气来。

南方这会儿又要搞“双抢”，既抢收嘛又抢插，屙尿洗萝卜——两头不得空哟，正是忙得辫子搭了桥的日子。这时节，日里就是晚上，晚上就是日里，累得人要散了架呢！

人一累，精神糜顿，提不起劲来，也没胃口，不想吃饭。男人们不吃饭，那还了得！人是铁，饭是钢，一餐不吃心发慌！把自家屋里头的“顶梁柱”累垮哒！一家人喝西北风？堂客们担忧的是，这会儿如何让男人多扒几大碗饭哟！

先熬它一锅儿的绿豆稀饭，搁一旁冷起。

吃稀饭喝粥，最对脾胃的就是这酸酸的，辣辣的坛坛菜呢。

这人喝上一大口不冷不热的稀饭，随后再夹上一筷儿大头菜丝儿或几条酸辣刀豆条，真是开胃解暑气呢！如若是再吃几片辣生姜片儿，咬几瓣辣椒蒜头，嘿！嘿！你就看家伙吧！

俗话说：姜辣口，蒜辣心，辣椒吃哒就莫吱声！这几样东西落入肚，便如那酒药子，放肆地在胃里头拱。厌食的胃腕，一会儿便激发开来。等得头上冒过一阵子的淋淋大汗，那人，便觉得舒畅了好多，精神了好多，那饭，也嗨得几大碗了。

整个一夏，家家户户的餐桌儿上面，都不缺少这坛坛菜的。直如老百姓讲的。缺了它，也就不成为席面了，吃饭，也就少了许多的味道哟。

每日里头，家里的老人，都要去那屋角落的边边上，逐一地打开那排成一溜的坛坛罐罐，捡不同的样式，把各式菜蔬都挑些出来，装上满满一大碗，搁在桌儿上。

无论老少，一闻到那香香的酸辣味儿，个个口里便不断涌出成团的口水来。立马间这食欲便被吊了起来。桌上的大鱼大肉是没得人先伸出筷子的，倒是这不起眼的辣椒腌菜，那筷儿似雨点，双双往里头伸，又像是鸡啄米的，你一砣，我一砣，等不得一会儿功夫，便如风卷残风，扫荡得干干净净。

• 【整理】西河文萃第31期 2010年08月31日