五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】【西西河美食征文】:爆 炒 猪 肝 -- 老光

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家园 和光叔——爆炒猪肝和熘肝尖

光叔这个爆炒猪肝,一言以蔽之:锅要烫、油要滚、手要快,刺啦几下就出锅,容不得你半分犹豫——否则那猪肝就老了柴了,没了回味。话可以说得简单,但想要把这活儿做得潇洒,不多练几次,恐怕也没那么容易就掌握那要领。

这里跟光叔再求证几个细节:我注意到您说的刀要磨得飞快,呵呵,真是哦,刀锋差上那么一点,猪肝便切不到飞薄那个程度,腕下稍微那么一滞,就会片厚或者不均匀,不过自己家弄着玩,对刀工倒不必苛求。

还有一个要点:猪肝切好“码味”,盐、糖、生抽、蛋清、料酒(最好是上好的大曲点上那么几点,出锅后能有点酒香),不仅要抓匀,还一定要抓到“起浆”,这样下热锅后通过几下“凌厉”的翻炒,就不会出现十大功劳兄担心的不加淀粉而走味发柴的现象——码味要一次到位,猪肝下锅后才想添这加那的,锅里的猪肝就老了,火不等人。

个人喜欢炝锅时除了花椒,还多加姜丝葱段和蒜片(肉无蒜不香啊),煸炒出香味后撇掉。

光叔的爆炒猪肝,想想就是诱人,要是配上三两白酒,那日子,啧啧……

从光叔的爆炒,又想到熘肝尖。

自从前些年闹“瘦肉精”,对猪肝就有点敬而远之了,过去倒常在家里做做熘肝尖,是在北方菜熘肝尖的做法上再发挥一下。

熘肝尖是北方菜馆里的一种叫法,其实就是切成三角形状,比光叔这种爆炒,可以切得更厚一些;码味倒是一样的,个人喜欢多加曲酒、善酿(黄酒中,善酿偏甜)。

最大的不同是,温油下锅。

锅烧热,略倒油,葱姜蒜炝锅后撇出,再加精制油,让油温降下来。至油温八成热,下猪肝。所谓八成也就是那么一说,在下的经验是,猪肝下锅能很快变色,但听不到刺刺拉拉的声音。

猪肝变色捞出,锅底留稍许余油,入番茄酱,或者新鲜番茄炒熬成酱,倒入猪肝翻炒几下,出锅。

因为有了番茄酱,猪肝的厚味上又多了点酸甜,滋味也不错,佐酒下饭两相宜啊。个人感觉是把北方的熘肝尖和南方的番茄炒猪肝结合到一起,味道嘛,倒也不错——光叔,您尝尝?

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