五千年(敝帚自珍)

主题:请教专家,关于奶酪 -- 飞来飞去

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家园 英文中curd专有所指

用来命名液态食品中因为某种原因出现的固体块状。

最常见的就是奶中的curd。这是因为奶液体中因自然或者人工原因,酸度发生变化,导致奶中的原先呈悬浮状的蛋白质分子聚集在一起成为块状。这个curd就是奶酪的基础。英国人把curd直接滤出来后销售,名字叫做cottage cheese.而常见更多的cheese是把curd压干水分发酵得来的。

另一种常用到curd这个词的场合,是用鸡蛋制作custard的时候。厨师通过控制温度,力图使鸡蛋和牛奶的混合液尽量浓厚。但是温度过高的情况下,鸡蛋中的蛋白质分子就会像制作奶酪的情形一样,凝固结合在一起,因此混合液中出现固体状。英国人会叫这种固体curd.这样的情况表明custard的制作失败。

英国有一种传统甜品配料,叫做lemon curd.原料是新鲜的柠檬,黄油和鸡蛋还有为平衡柠檬口感而添加的大量食糖。制成品实际上是类似于custard的情形,并没有出现真正的curd。

与中国烹调相关的curd形态,最常见的是鸡蛋羹(鸡蛋糕,蒸蛋羹,蒸水蛋,各地叫法不一而足)。当然我们都避免出现蛋水分离的情况,尽力争取蒸熟的水和蛋成为一个整体。但是在蛋液中加入过量的水时,蒸熟后你会看到出现明显的与奶中curd类似的情形。

豆制品中的豆腐花(豆腐脑,豆花等)和豆腐也是curd的一种情形。因此英国人最早把豆腐翻译作bean curd。这是非常完美的意译。可惜日本饮食在西方地位崇高,搞得英国人(我实际不知道是从欧美哪国开始)顺从了日本式的读音和写法:tofu。

关键词(Tags): #curd(喜欢)#奶酪(喜欢)

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