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主题:请教专家,关于奶酪 -- 飞来飞去

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家园 请教专家,关于奶酪

curd,和cheese有什么区别?各有什么味道?

好像翻译过来都是“奶酪”?

家园 curd不是奶酪吧

凝乳。。

家园 【原创】【美食征文】十五分钟快餐之国庆蛋炒饭

抱歉:根据你的用户级别,6 小时内最多能发 1 个主题帖。

啊啊啊,啊啊啊,什么呀。

话说,印度人民说了(俺肉耳真实听到印度人说的,绝非杜撰/转载),说你中国人发明的东西,你自己认的四大发明啥的,俺们阿三国是不认的。不过你们也算文明古国,俺们认的。你们文明古国,在吃的方面还是很有成就的。最大的成就是两样:炒饭和炒面。

不信你们去印度看看,那里大多数餐厅里,“炒饭”和“炒面”这两样一般不用“friedxxxxx”的名称的,具体拼写我不记得,反正是音译的“炒饭”和“炒面”这两个词。

今天我说个蛋炒饭,炒面可不属于15分钟系列。

是“15分钟快餐”之“国庆蛋炒饭”,不是别的蛋炒饭,不要混淆了。

备料:1.大海碗一个(这是15分钟专题之特色);

剩饭若干(煮饭时间不计入15分钟);

番茄酱若干(很重要,没有的话,番茄沙司也可。再没有的话,番茄也可);

虾皮少许(重要,没有的话海米略可,缺则差很多);

其他配料:火腿,午餐肉,榨菜,葱花,韭菜花,黄瓜,青豆,香干,剩菜,这些都是任意,有可,无也可。除青豆外,一律切小丁。剩菜要去油去汁。

炒锅烧干,少油,小火,将番茄酱炒开;若是生番茄,则切碎,先要大火炒至烂糊,在小火炒一下(喜欢甜味的,这时可以略加糖);

加米饭,中大火炒散(若是黏性较大的米饭,则油要多点)。两人份的话,大约炒7-8分钟即可;泰国香米饭炒起来最佳;

小火,将饭压平,盖盖子;

大碗内打鸡蛋,人均两个;加入虾皮,少量盐/味精,打散,浇在炒锅内的米饭上,拌匀,改中火,将鸡蛋炒熟、炒散;

加入随意部分,炒热,尝咸淡/若淡可少量加盐;

少量炒饭盛到大碗中,搅拌一下吸干大碗中碗底蛋清,倒回炒锅中再翻炒几下出锅盛入大碗。

关键词(Tags): #懒人食谱(山远空寒)#蛋炒饭
家园 好回贴!

显见得这贴,跟美军的F-22隐形战机一样,也是穿越了。

估计作者正找呢:明明发帖成功了呀,咋就找不到了?

家园 原来如此

害我认真研读了半天, 怎么都没发现奶酪的踪迹.

大家都太含蓄了. 我得去跟作者说一声, 让他给贴子搬个家.

这位老兄太可爱了, ID叫"飞来飞去", 贴子也发得飞来飞去找不到!

恭喜:你意外获得 4 铢钱。

家园 俺是故意的

蛋炒饭一帖的开头俺就说了,俺级别太低,不能连续发两个主题贴,所以第二个15分钟就只有用回帖的方式上了。

不好意思,给大伙造成困扰了。

家园 英文中curd专有所指

用来命名液态食品中因为某种原因出现的固体块状。

最常见的就是奶中的curd。这是因为奶液体中因自然或者人工原因,酸度发生变化,导致奶中的原先呈悬浮状的蛋白质分子聚集在一起成为块状。这个curd就是奶酪的基础。英国人把curd直接滤出来后销售,名字叫做cottage cheese.而常见更多的cheese是把curd压干水分发酵得来的。

另一种常用到curd这个词的场合,是用鸡蛋制作custard的时候。厨师通过控制温度,力图使鸡蛋和牛奶的混合液尽量浓厚。但是温度过高的情况下,鸡蛋中的蛋白质分子就会像制作奶酪的情形一样,凝固结合在一起,因此混合液中出现固体状。英国人会叫这种固体curd.这样的情况表明custard的制作失败。

英国有一种传统甜品配料,叫做lemon curd.原料是新鲜的柠檬,黄油和鸡蛋还有为平衡柠檬口感而添加的大量食糖。制成品实际上是类似于custard的情形,并没有出现真正的curd。

与中国烹调相关的curd形态,最常见的是鸡蛋羹(鸡蛋糕,蒸蛋羹,蒸水蛋,各地叫法不一而足)。当然我们都避免出现蛋水分离的情况,尽力争取蒸熟的水和蛋成为一个整体。但是在蛋液中加入过量的水时,蒸熟后你会看到出现明显的与奶中curd类似的情形。

豆制品中的豆腐花(豆腐脑,豆花等)和豆腐也是curd的一种情形。因此英国人最早把豆腐翻译作bean curd。这是非常完美的意译。可惜日本饮食在西方地位崇高,搞得英国人(我实际不知道是从欧美哪国开始)顺从了日本式的读音和写法:tofu。

关键词(Tags): #curd(喜欢)#奶酪(喜欢)

本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
家园 非常感谢!终于搞明白了,疑惑了很久。

一定要花。

注意到curd这个词就是因为Bean curd,那是在印度的时候居然能够买到灌装的豆浆喝(新加坡出的),学到这个词。

后来和印度人民接触多了,了解到印度大餐curry(咖喱)是酱汁煮肉块或菜团,而那个酱汁的主要原料之一是curd(其他就是一些香料,不同的香料配方是不同家族传承或餐厅传承的重点),我就一直没搞明白curd和Cheese有什么区别。

所以,我们在印度吃的Curry多数时候是像奶油浓汤一样白虎丝拉的。

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