主题：请教专家，关于奶酪 -- 飞来飞去

用来命名液态食品中因为某种原因出现的固体块状。

最常见的就是奶中的curd。这是因为奶液体中因自然或者人工原因，酸度发生变化，导致奶中的原先呈悬浮状的蛋白质分子聚集在一起成为块状。这个curd就是奶酪的基础。英国人把curd直接滤出来后销售，名字叫做cottage cheese.而常见更多的cheese是把curd压干水分发酵得来的。

另一种常用到curd这个词的场合，是用鸡蛋制作custard的时候。厨师通过控制温度，力图使鸡蛋和牛奶的混合液尽量浓厚。但是温度过高的情况下，鸡蛋中的蛋白质分子就会像制作奶酪的情形一样，凝固结合在一起，因此混合液中出现固体状。英国人会叫这种固体curd.这样的情况表明custard的制作失败。

英国有一种传统甜品配料，叫做lemon curd.原料是新鲜的柠檬，黄油和鸡蛋还有为平衡柠檬口感而添加的大量食糖。制成品实际上是类似于custard的情形，并没有出现真正的curd。

与中国烹调相关的curd形态，最常见的是鸡蛋羹（鸡蛋糕，蒸蛋羹，蒸水蛋，各地叫法不一而足）。当然我们都避免出现蛋水分离的情况，尽力争取蒸熟的水和蛋成为一个整体。但是在蛋液中加入过量的水时，蒸熟后你会看到出现明显的与奶中curd类似的情形。

豆制品中的豆腐花（豆腐脑，豆花等)和豆腐也是curd的一种情形。因此英国人最早把豆腐翻译作bean curd。这是非常完美的意译。可惜日本饮食在西方地位崇高，搞得英国人（我实际不知道是从欧美哪国开始）顺从了日本式的读音和写法：tofu。

• 严格的说，应该是Curd