五千年(敝帚自珍)

主题:芷蘅网友说自己是山东的,所以想问点关于食物的。 -- 完颜陈和尚

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家园 得令,简述一下俺家的做法

俺家在临沂郯城,属于鲁南的郯临苍平原吧,应该是平原做法,不知道是否与沂蒙山区的有不同。

首先是面,我们家一般就是普通面粉,富强粉即可,要好看可以用专门的饺子粉,会更白些,口感上吃不出差别。饺子一般用死面,也用做烫面饺子的,不过我们家很少做。死面就是现和面现包,用冷水和好面后,充分揉开,放一边行(音)着。一般是盖上一块湿笼布,以防干了,现在简单套上塑料袋就得了。

有“软面饺子硬面汤”的说法,就是说饺子和面要软些,方便擀皮、包馅,口感也好。但是俺老爸反对,尤其是过年的饺子,因为俺家都是头天晚上包好,第二天直接下吃(我们这里大年初一忌讳动刀),放时间长了,面软的话容易漏馅。特别是我们家吃素为主,素饺子容易杀出水来,面太软的话根本就不能放。

总言而知,俺家的饺子面和的偏硬,这点让负责擀皮的俺和俺弟弟吃苦不少。

揉面不光要有力气,也是技术活,要把面充分揉倒、揉开才行,所以有句老话叫“打倒的媳妇揉倒的面”,哈,三八节马上到了,给各位妇女同志请安。

揉好面行着,趁空拌馅子。前面说了我们家吃素为主,当然主要是各种素馅了,常见的有(辅料可以是灵活的组合):

1 主料:白菜,辅料:菠菜、荠菜、鸡蛋或煎豆腐、粉丝或粉条

2 主料:藕,辅料:芹菜

3 主料:荠菜, 辅料:菠菜、粉丝或粉条

4 主料:韭菜 辅料: 鸡蛋、虾皮、粉丝或粉条

拌馅子要先备好材料,菜都要剁碎了,白菜、菠菜、荠菜等水汽大的菜,都要用手用力搦一下,尽量把水挤出来。韭菜不能搦,就更要小心了,一定要马上包了,才放盐,随包着,要及时控出馅子里的水。否则极易下饺子漏馅了。包韭菜馅的素饺子以及下饺子都是技术活,不明就里的,往往吃到一锅面皮韭菜粥。我们家经常以下的饺子没有一个破肚的作为成功的标准。很多人家爱吃荤馅的,用韭菜拌肉馅,就避免这个问题了。

材料备好,混合起来后,搅拌均匀,随拌随放油、花椒面等调料。素馅的好处是可以事先品尝,有时香的让你想马上就吃了。

馅办好,面也行的差不多了。先在面板撒上一些面粉,俗称面布(音,轻声),然后揉面,根据大小,分成几个小面团。选择一个面团加工,其它继续盖上笼布行着。因为面晾在空气里容易干,干了就不好包了,所以面团的大小与擀皮子、包饺子的速度有关,因人而异。

把面团变成直条面柱,有多种手法,就不赘述了。面柱要继续加工至粗细均匀,大小合适的程度,然后是切瓜,就是切成一个一个更小得面柱。水平高的可以直接用手撕成,低一点可以一刀两块,正常水平的是一刀一块。不论怎么做,以所有的切块都大小均一为上,高手更要做到最后的数量恰为偶数,取成双成对的寓意,忌讳单数,以防落单。如果出现单了,最后一个俺往往直接摁入其他面团。

切好瓜后,要撒上一下面布,揉匀了,每个整理一下,用手掌按一下,俗称按瓜。这个程序直接影响擀皮子的效果,高手和低手做的效果差若云泥,擀皮子高人往往忌讳别人帮忙按瓜,水平不够的简直就是帮倒忙。而对新人来说,整个包饺子流程里入门最简单、最能帮上忙的就是按瓜了。这是个矛盾了,这个矛盾解决不好,直接导致了很多年轻人总也学不会包饺子。

擀皮子是技术话,要圆、要匀、要薄还要快,反面面布要多,以防饺子沾培(音,上音)子(一种高粱杆做的圆形平板),正面面布要少些,以便包饺子,肉馅饺子用的皮还要中央略厚一些,轻重变化,出于心,发于手,非一日之功也。饺子皮的质量直接影响包出饺子的好坏(能否皮薄馅大、能否不破肚子)。

包饺子也是技术活,要能揣馅,要包的好看、结实,下到锅里不破肚,速度还要快。俺老爸是其中高手,他包的饺子又快又好看,下锅后基本不破(下饺子也是技术),还特能揣馅。年轻时他去单位食堂帮忙,大师傅第一次看他干活麻利很喜欢,可以第二次就不让他包了,因为同样大小的皮子,别人一盆馅包200,他只包100就用完了。太能揣馅了,食堂也受不了。

初学包饺子,很难把握放馅的多少,放多了包不少,容易漏,放少了站不住,难看又难吃。这个只能慢慢摸索。放好馅后,稍压实了,注意尽量一次放够,不要反复调整,否则弄湿了饺子皮的边缘,下的时候容易露馅。一把捂还是多次捏合,这不重要,重要的是包好的饺子边缘对齐,不留缝隙,若果能站直了就更好了,顺着培子的高粱杆缝排列,除了好看,还方便下饺子。

面特别软的情况下,饺子包还要注意多沾几下面布,以防下锅时沾培子上了。

下饺子的方法大家都说了,先把水烧开,饺子顺着培子的缝一推就得了,心里数一下,一般来说,俺家一锅下30-40个饺子(普通蒸饭锅),太少费火,太多易粘。刚下水的饺子略等一下,然后不时用勺子或捞饺子用的笊篱顺着锅边轻轻的搅动,让水慢慢的旋转起来,轻轻带动饺子,以防饺子之间粘合在一起。

我们家素饺子开锅即捞,荤馅饺子才抄水三次。

因为老爸不吃蒜,所以家里吃饺子,一般是用辣椒面拌上醋及一点酱油、香油,也别有风味。

吃饺子的同时,要注意经常翻翻,一般新出锅的饺子翻个三四遍就不会再粘一起了,一次吃不了还可以放下顿吃。

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