五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】与大家共享我的一次美食记忆 -- 俺老孫

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家园 俺的拿手家常菜——拔丝系列

俺即不知味,亦不善做,唯一拿得出手的菜就是一种——拔丝,可以拔丝土豆,拔丝地瓜……等等。大家都知道拔丝菜最难的就是化糖,糖化的好坏决定能否拔出丝来的关键。本人于此有相当经验,盖本人自小就喜吃此种甜而且香的家常菜,每当老娘做此菜时,必在旁边帮忙,久而久之,本人对掌握火候亦有经验矣。

拔丝土豆或地瓜,均须先把土豆或地瓜切块,油炸,如能用两个火一个油炸,另一个化糖,糖化好立即把土豆和地瓜倾入糖锅,离火翻动,使每一块土豆(地瓜)都粘上糖液,则大功告成。如果只有一个火,则炸好的土豆(地瓜)需要保温,以免放凉后入糖锅,寻到糖液冷却过快。

通常化糖的方法一种是用油,一种是用水,俺家通常用油,速度快,但火候掌握难度大,需要经验,需要不停的用锅铲翻动糖液,同时感觉糖液的粘稠程度,其间分寸只可意会不可言传。

曾经有位作家写过一篇文章,文中说曾为家人作拔丝苹果,结果放了许多糖也没拔出丝来,成了粘糊糊的一堆,被女儿讥笑为“拆烂污苹果”。就是化糖的程序没掌握好。

俺家的不传之秘是一道名为“卧薪尝胆”(谐音握心藏胆)的的拔丝菜。盖其拔丝的不是通常的土豆、地瓜或苹果等等,而是将红枣洗净挖去枣核,将油炸花生米剥去红衣,塞入红枣,再将红枣进行拔丝,这样做了来的红枣颗颗晶莹透亮,甜香,软脆兼而有之。

有人如果有兴趣不妨试一为之……

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