主题：【原创】与大家共享我的一次美食记忆 -- 俺老孫

俺们东北冬天冷，地冻得比石头还硬，庄稼一年只能收一季，所以过去一整个冬天都只能靠储存的菜来维持。当年家家都有菜窖，每天秋天会放三天秋菜假，大卡车会一车一车的把秋菜从农村拉到菜站，堆得像山一样，有时候卖菜也按堆来卖。各家都几百斤、几百斤的买菜，再用板车去把菜拉回家。除了窖藏，家家还都腌菜，晒干菜。窖藏、干晒和腌渍是储存菜的三大法宝。窖藏一般储存那些大宗的秋菜，如土豆、白菜、罗卜等；晒干菜一般是体积较小，晒干后收缩得很小便于存放的菜，如豆角、茄子、西葫芦、旱黄瓜（这种旱黄瓜目前不大见得到了）等；腌菜的种类就多了，用白菜可以腌酸菜，可以腌辣白菜（咱们东北可不只鲜族人会腌辣白菜，汉族也会），罗卜可以腌咸罗卜、酱罗卜，还一种芥菜疙瘩腌的咸菜晒干后可以长期存放，吃之前蒸一下，吃起来像牛肉一样筋道。

基本上一个冬天快过去的时候，窖藏的菜都吃差不多了，春天的时候就只剩下各种腌菜了，所以春天在过去被称为“春荒”，是最难熬的时光。

还有一种腌菜：咸蛋，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋都可以腌成咸蛋。俺们东北腌咸蛋的方法和南方不一样，南方是用晒盐剩下的盐卤拌泥沙成糊状包裹在蛋的外面，俺们东北的咸蛋腌法是在大坛子里放进大粒盐（这种大粒盐现在也不易见到了），放水溶化，然后放进要腌的蛋，以盐水淹没蛋为度。腌到何时可以取食完全凭经验，如果对自己的经验不太信得过，就从半个月开始每隔三五天取一两个咸蛋煮熟了切开来看看，如果蛋黄变成了红黄色，起沙冒油就是最佳时机，这时就把蛋全取出来，一次全部煮熟，然后放在阳台上，慢慢取食，一冬天都不会坏。时候不到蛋没腌透，蛋黄不起沙，冒油；时候过了蛋黄会变黒甚至变臭，是为臭咸蛋。这个咸蛋腌的时间极难掌握，以致片子里的大厨也会失败。\r

俺个人最善长的一种腌菜是：辣罗卜条。前些年在外打工时，每到春节回老家，老娘都会腌好一大坛子辣罗卜条，俺每餐必以此佐食，与肉同等地位，节后还要带一包走。其实这种辣罗卜条制法也极简单，就是取秋天的长青罗卜洗净，切条，不要太细，一公分左右为宜，但要保证每一条上都带有罗卜皮（罗卜皮是口感好坏的关键），然后洒盐腌一到两天，控到腌出来的咸水，将罗卜摊在盖帘上放在阳光下晒一到两天，以晒到发皮为宜，然后拌以辣椒面，放在坛子里闷一两天，就可以食用了。滋味也无甚特异，就是个辣，不过是嚼起来“咯吱、咯吱”的感觉令我喜欢而已。

后来俺在上海自己也试验腌辣罗卜条，上海不常见到长青罗卜，但有长白罗卜，只是要等到十二月，气温已经降到十度以下后才能腌制，早了晾晒时会发霉变粘。试腌之后，咬起来口感也还过得去。

这种口感是牙齿咀嚼时获得的，是嗅觉、味觉之外的另一种感觉。其实中国人的饮食中有很大一部分是为牙齿服务的，是五味之外的另一种美感，如酥脆感、软糯感、爽滑感、Q弹、筋道等等。

有一口好牙齿，吃饭才香。

从前无奈之下发明的各种储存菜的方式，如今已经变成怀旧的滋味了。