主题：【原创】火车上的饭（一） -- 酒杯里的忧郁

如果去掉那只如同名片一般的大鸟喙，您是否会认为，这是一道再普通不过的烧烤全鸡？事实是，这是现代鸡的野外亲戚，我们所熟知的狐狸与乌鸦故事的主角，一位胸大无脑的失败歌手达人。据革命导师的最亲密的战友所说，也许这还是一只著名的珍稀的白乌鸦。

据说，早在明朝，作为一种选择，鸦肉就已经载入了古书。新鲜鸦肉呈现鲜红至暗红色，其肉质非常紧密，食材处理或烹饪不当会给人带来又老又腥的味觉感受。

中华医学史上赫赫有名的《本草纲目》中记载，鸦肉气味酸、涩，平，无毒，肉涩臭不可食，只可治病。主治瘦病咳嗽，骨蒸劳疾。

很显然，作为一种著名的野生飞禽，鸦肉在烹饪前需要经过特殊的加工工序，以去除其酸涩之味。本草中记载的这种怪味，其实是由于鸦肉中含有的大量乳酸所造成的，通常需要在低温下放置一段过程，让乳酸充分的分解挥发，这个过程通常被称为排酸过程。

鸦肉比鸡肉紧密，吃口偏老，即使经过了前期的预处理，尝起来仍然略带点铁腥味，所以一般采用口味较重的料理手法来烹制。《本草》中也提供了一种特殊的烹制方法，即在以瓦瓶泥固烧，听来是否与我国江浙一带著名的菜品-叫花鸡十分相似呢，看来，早在前明时期，广大劳动人民就以自己的聪明才智，发掘了这道来自天空的飞来美味。 在二十世纪中国的那若火如荼的年代中，广大工农兵和医药卫生工作者对这一味亦药亦肴的食材，进一步展开了研究，详情可以参阅《山西医药杂志》的相关记载。