主题：正山小种怎么品？ -- 天河行

白色指的是茶汤的泡沫，而非茶汤本身。茶里面有茶皂素，一种表面活性剂，所以茶汤往往有泡沫。如果把茶研细，加少许白开水先搅成糊，再用80度左右的水冲泡，茶汤的泡沫就会多而细小。唐宋之人就这么冲茶。如果配合上合适的茶，估计是茶皂素比较多，其他成分比如类脂类比较配合，再加上适当的敲打搅拌等手法，能让茶汤上的泡沫经久不散，看起来就是白色的。唐宋之人认为这是上品，他们斗茶主要就是斗这个，当年没电视手机互联网，他们就靠这些打发时间。其实这个泡沫和茶的关系不大，和茶汤的味道关系也不大，主要是冲泡手法的问题。而且理论上采摘时间越晚这个茶皂素含量越高，茶汤泡沫就越明显，所以对绿茶而言这茶汤越明显这茶的价值就越低。

茶叶白毫多它就贵是对的，但是白毫多就好这就是大错特错。白毫密说明这茶采得早采得靠近芽尖，稀罕，值得炫耀，但是好不好喝是另外一码事。我本人不喜欢喝茶，主要是讨厌茶的苦味，所以我以前学会做茶以后，有一次突发奇想，自己明前跑去山上采了一下午茶，只取芽尖，这样不就只取其鲜味不取其苦味了么。结果一下午的劳动成果炒制以后就一把茶，采下来的芽尖远看就是白的，因为上面覆盖了一层绒毛，炒制以后芽尖收缩，装在玻璃瓶里整体就是银色的。这茶我炫耀了好久，看起来就名贵么，二十年前市面上都没这等货色的。但是茶汤寡而无味，连鲜味也欠奉。而且那些白毫不会像你说的那样散入水，它会漂在汤上，也不是什么乳白色，在汤的衬托下看不出来什么颜色，但是一点也不雅观。而"白茶"据说不杀青，毫毛不脱落的，更不会有米汤色。我后来也喝过商业化的"银针"，感觉问题类似，个人评价相当一般，绝对对不起它的价格。后来想想也是，我们那里传下来的都是两叶一尖，清明谷雨之间为宜，历史上肯定有别的傻蛋和我一样试过别的方案，其他方案有欠缺才留下这通行的做法。

在这上面碰了壁，所以就想到了另外一个方案，就是在茶叶采摘前遮光，这样应该可以降低单宁含量。可惜光有想法，我自己没有试过。但这法子是可行的，后来我看到日本人就这么做他们的抹茶粉，当然他们也是很早之前从中国学的。我尝过几次日本的抹茶粉，的确很鲜而没有苦涩味。所以不需要追求白毫，顶尖的白毫的效果还不如日本的抹茶粉。