五千年(敝帚自珍)

主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫

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家园 舌尖上的西西河:五、火锅:涮锅子、打边炉和明炉

火锅是全中国人普遍喜爱的美食方式,因其最初是将切的极薄的羊肉片放进滚开的烫熟即食,所以也叫涮羊肉,随着花样翻新,涮的食物多样化演进为涮锅子;又因传统常用的铜火锅中间是烧炭的入口,边上一圈才是汤锅,吃火锅又叫打边炉。

北方人吃火锅基本上都是以“涮羊肉”为主,我在北京那一年和北京人一起吃过几次火锅,见识了北京人的涮羊肉,一次我们十二个人在东来顺吃涮羊肉,当地人一上来就说先来四十盘羊肉!不够再添,吃不了打包。基本上不吃其它,就是羊肉,用北京人的话说:东来顺就是羊肉好,你不吃羊肉不用来东来顺。这是比较豪放的,还有比较精致的,另一次一个北京人请我吃火锅,两个人进了一家比较精致的小火锅店,这里用的不是烧燃气的大锅,而是烧固体酒精的小锅,顺带说一句:北方的火锅是没有锅底的,就是一锅白汤,嫌汤太清的话,先来一盘羊尾巴下锅,再选涮什么肉。玻璃柜台里摆着切好的各种肉片,猪牛羊肉、驴肉、鹿肉、狗肉……

到魔都后就不太理解南方的火锅,浑汤就不说了,汤底一大堆各种东西,没涮羊肉之前得先把锅底消灭一些,腾出锅的空间。而且羊肉还是限量供应,一次两盘,吃完再去等着刨羊肉机慢慢的刨。有段时间魔都流行涮肥牛,结果也是限量,一桌先给两盘,吃完再拿。两盘!不够一桌一人一筷子。据我的分析:那个时代魔都不兴打包,店家为了避免浪费,所以限量供应。魔都人也不大吃羊肉,净拿些豆腐、金针菇、青菜、肉丸子、鸭血之类的。

前几年去了次重庆,当地人请我吃重庆火锅,两个重庆人吃的热火朝天,兴高采烈,我看看他们选的那些东西不知道有啥吃头,都是些百叶、毛肚、土豆片、猪肝、还有一些我不认识记不得了,总之,对于我这种肉食动物来说,吃火锅不吃肉,特别是羊肉,根本吃不饱。

有一年冬天出差到出紫砂壶的江苏宜兴,当地人开车拉我到山里吃野味火锅,餐桌中间放一个炭炉,上面放一个脸盆大的铁锅,锅里装了满满一锅事前已经做好的红烧野猪肉,整个吃饭期间炭炉一直烧着,汤一直沸腾着,快烧干锅了就加汤,肉吃光了就加肉,当地人管这叫火锅。后来和安徽六安人吃饭发现他们的火锅也是这种。我说这个不是叫:明炉么?

有几年流行“海底捞”,我吃过两次,感觉也是变异的火锅,有一年去河南郑州,还吃到白粥底的涮锅子,感觉更不地道了。

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