主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

那天和河友在帖子里说苏州美食，被称为“舌尖上的西西河”，想了想，觉得是个不错的题目，毕竟也在河里发过几篇有关“吃”的帖子，何不就开个“舌尖上的西西河”帖子，说说自己见过的吃过的记忆中的食物。

一、臭豆腐

首先选臭豆腐是因为这个食物比较特别，也是我比较爱吃的小吃之一。说它特别是全国各地都有臭豆腐，但差别之大简直是冰与火不相容的节奏。

我们北方的臭豆腐是灰白色，散发出一种蛋白质腐败了的臭味，吃起来倒不是特别臭，但是极其的咸！是当咸菜吃，用来下饭的，就着一块麻将牌大小的臭豆腐能吃下一个二两的馒头。

我到魔都后见识了南方的臭豆腐，没做熟之前看上去和普通的水豆腐没多大差别，闻着是一种发酵的酸臭，常见的吃法是油炸了蘸着辣椒糊吃，吃到嘴里也就感觉不到多臭了，多嚼几下还挺引口水的。比较特别的吃法是蒸臭豆腐，九十年代中期我有一次和同事在黄河路的一家小馆吃饭，上的就是“蒸臭豆腐”，一个类似小笼包的蒸笼里方了一盘白白嫩嫩的豆腐，一掀开蒸笼盖子，饭桌上所有人都捂鼻子，最后这盘臭豆腐九成都被我吃了。

国内最有名的臭豆腐大概要数“长沙火宫殿的臭豆腐”了，名人效应么。我没去过长沙，所以没吃过。看电视里的介绍把雪白的豆腐切小块倒进漆黑如墨的臭卤水里泡十几天，豆腐块除了心里一点白，整个都被染成了黑色。所以这种好像和前两种不太一样，不是豆腐本身的变化，而是被臭卤水“污染”了。这种臭水泡的菜别处也有，有一年我到宁波出差，在当地吃到过臭冬瓜，就是用臭卤水泡的，不过这种臭卤水不是黑的，泡出来的冬瓜除了吃着有点臭，外表并没多大变化。相比之下，魔都的臭豆腐属于嫩豆腐，长沙的臭豆腐应该是老豆腐。

河友知道还有其他我不知道的臭豆腐吗？欢迎补充，如果我有说的不到的也欢迎纠正。谁有想与大家分享的食物，也欢迎跟帖。

记得以前粮店里还能买，晚上街头小摊生意也很好。

改良太多，连颜色都有普通黄色的，吃起来简直就是油炸豆腐

上海、杭州、宁波、绍兴等地的炸臭豆腐，都吃过很多次，炸过后是金黄色小方块，沾辣椒酱吃。长沙版的，是黑色的，口感差别不大。坦率讲，无论大店里还是街头小铺子的，都非常一般，也可能没吃到真正好的。

我最喜欢的是徽版（自定义的，安徽长江以南都有吧，也许其它地方也有类似的），就是普通豆腐干的形状和大小，颜色青灰色，像徽派建筑的青瓦颜色。常见两种吃法，一种切长条炒菜，通常配青椒（要辣的那种，不是甜椒），奢侈点的就加些新鲜的淡水虾（不太大的湖虾或江虾，非养殖）；另一种，油炸至两边起泡，简单的就沾辣椒酱吃，复杂的可以卷些炒好的笋干咸菜肉丝之类的一起吃。

徽版的大约可以称之为菜，而吴语区的炸臭豆腐只能是小吃吧。不过饮食很个性化，我甘之如饴，他人可能味如嚼蜡，但是喜欢臭豆腐的，上面徽版的两种吃法绝对可以一试。

路边小摊,用木炭阴火,在类似于烤羊肉串的铁格上,烤着鸽子旦大小的臭豆腐,一块钱数个.自己掌握烤的火候.臭豆腐闻起来气味不重,未加调料,吃起来挺香(首次尝).

大圣所言北方臭豆腐在我门北方当地叫豆腐乳,很咸,外表红黑两种,内部浅黄偏白,当咸菜吃的.确实香.

豆腐乳如你所说是泡在红色腐乳汁里的黄白色的豆腐，也是极咸的，当咸菜下饭的。

臭豆腐则如我所说是灰白色的，散发出腐败的臭味……

你大概没见过这种臭豆腐，所以把它和豆腐乳弄混了。

我在南京吃过一次臭干炒茼蒿，臭干似乎就是臭豆腐干切成细长挑与茼蒿一起炒，这个菜吃起来几乎感觉不到臭味，而且重点是茼蒿——比肉都贵的时令野菜。

无论北方的还是南方的。从前有朋友喜欢吃江浙菜，每次他们都点臭豆腐，江浙的臭豆腐不是黑色的，我尝过，好像也没啥感觉。因为我自己做泡菜，所以知道发酵食品对身体是很好的。发酵食品的臭味源于微生物发酵蛋白质产生的硫化物与吲哚，明白了就不会对味道很排斥。

闻着臭吃着香的，在我这里只有几种食物。一种是小20年前了，出差去兰州，在街边的一个小摊上买了一个陇西腊肉夹馍，那个腊肉的味道就有点臭臭的，但是吃起来很香，多少年后我回想起来都能咽口水。另一个是安徽的臭鳜鱼，下饭神器。还有广西的酸笋，就是桂林米粉里放的那种，非常开胃。

臭得很醇厚的，臭得很淡，都吃过，基本上原料越臭的做好后越香。

以前有个相声段子讲我们那儿的特产：“江米凉糕—粘的，老鼎丰月饼—圆的，正阳河酱油—咸的”。

江米凉糕是我们那儿每到夏天就有的一种街头小吃，是江米粉和成的皮子蒸熟放凉后，卷进赤豆沙，卷成长条，再切成小段，摆在零售推车上的玻璃箱子里售卖。因为是冷食，所以叫凉糕。这么多年，也不知道有没有什么变化。

江米就是南方说的糯米，江米凉糕就类似于南方的糯米糍粑，根据电视节目介绍，南方做糯米糍粑都是糯米蒸熟再人工捶捣，捣烂后再揉，再包进馅料，甚至还有包肉的。

这种做法北方也有，朝鲜族做打糕，就是糯米蒸熟，再捶打捣烂，再包豆沙馅，团成团，外面沾上黄豆粉。朝鲜人逢年过节做打糕都是自己食用，我还是有一次参加朝鲜人的婚礼吃到过。

魔都清明节的时候有吃青团的习俗，这青团除了颜色被染成了绿色，没什么特别，感觉就是糯米糍粑。我的一个浦东本地的同事因为我怀疑青团是用什么染色的，还专门给我科普说：南汇专门划有一块地种小麦，开春播种，到清明长出嫩苗就收割，把这嫩苗捣烂成汁，用来和糯米粉，再包馅料就是绿色的糯米糍吧——青团了。

其实我在电视节目里看到有的地方是用艾草染色，西南地区用植物染色，能做出五六种不同颜色的糯米糍粑。想来，掺加不同植物汁液做出来的糍粑味道应该也是不一样的吧。

本地当时只有豆腐乳,没见过臭豆腐,所以将二者混淆.

是腐乳，应该是所谓的青方吧。

不过有种豆腐酱，把豆腐扔盆里发酵，有臭味了倒盐水搅成酱，加点葱花姜末，真是人间至味。我印象里豆制品变质对人体无害，但网上查不到。各位有有没有懂的？

浇洒上玫瑰酱，不要太好吃哦????

锅边一圈玉米饼子，饼上拌臭豆腐乳或虾酱，配着大葱黄瓜萝卜大拌菜沾新酱（黄豆酱）。