主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫
家园 舌尖上的西西河：一、 那天和河友在帖子里说苏州美食，被称为“舌尖上的西西河”，想了想，觉得是个不错的题目，毕竟也在河里发过几篇有关“吃”的帖子，何不就开个“舌尖上的西西河”帖子，说说自己见过的吃过的记忆中的食物。
一、臭豆腐
首先选臭豆腐是因为这个食物比较特别，也是我比较爱吃的小吃之一。说它特别是全国各地都有臭豆腐，但差别之大简直是冰与火不相容的节奏。
我们北方的臭豆腐是灰白色，散发出一种蛋白质腐败了的臭味，吃起来倒不是特别臭，但是极其的咸！是当咸菜吃，用来下饭的，就着一块麻将牌大小的臭豆腐能吃下一个二两的馒头。
我到魔都后见识了南方的臭豆腐，没做熟之前看上去和普通的水豆腐没多大差别，闻着是一种发酵的酸臭，常见的吃法是油炸了蘸着辣椒糊吃，吃到嘴里也就感觉不到多臭了，多嚼几下还挺引口水的。比较特别的吃法是蒸臭豆腐，九十年代中期我有一次和同事在黄河路的一家小馆吃饭，上的就是“蒸臭豆腐”，一个类似小笼包的蒸笼里方了一盘白白嫩嫩的豆腐，一掀开蒸笼盖子，饭桌上所有人都捂鼻子，最后这盘臭豆腐九成都被我吃了。
国内最有名的臭豆腐大概要数“长沙火宫殿的臭豆腐”了，名人效应么。我没去过长沙，所以没吃过。看电视里的介绍把雪白的豆腐切小块倒进漆黑如墨的臭卤水里泡十几天，豆腐块除了心里一点白，整个都被染成了黑色。所以这种好像和前两种不太一样，不是豆腐本身的变化，而是被臭卤水“污染”了。这种臭水泡的菜别处也有，有一年我到宁波出差，在当地吃到过臭冬瓜，就是用臭卤水泡的，不过这种臭卤水不是黑的，泡出来的冬瓜除了吃着有点臭，外表并没多大变化。相比之下，魔都的臭豆腐属于嫩豆腐，长沙的臭豆腐应该是老豆腐。
河友知道还有其他我不知道的臭豆腐吗？欢迎补充，如果我有说的不到的也欢迎纠正。谁有想与大家分享的食物，也欢迎跟帖。
家园 舌尖上的西西河：十、杀猪菜 杀猪菜，顾名思义，就是指杀猪的时候利用卖猪肉落下的下水等边角料做的菜。民间自己家养猪一般也就一两头，杀猪也都是在年前，猪的主要部位好的肉都是要卖钱的，自己家也就落下些下水（猪内脏）、尾巴和猪蹄这些东西。这些整治好了也是不错的下酒菜。再加上民间杀猪一般是要请人帮忙的，毕竟一头二三百斤的猪没三四个壮汉是玩不转的，我亲眼见过邻居家杀猪，我邻居家大爷和他两个儿子捆猪——那猪惨叫的一个惊心动魄，亲耳听过就会理解“叫的跟杀猪似的”是什么意思了。猪捆好后搁到院子里的条案上，三个人死死的按住，请来的杀猪师傅拿刀在猪脖子找血管，找准了位置就下刀，不是扎一刀就完事，要在脖子上开一个三角的伤口放血，不然伤口会自己合拢止血，放血的过程得一直按着不让猪动——猪挣扎的力量还是很大的——案子下面放个大盆接血。邻居大娘和她姑娘负责烧开水，烫猪毛清洗猪下水，灌血肠小肚，杀猪师傅负责杀猪开膛，忙完总要请帮忙的人吃喝一顿，少不得就得利用上那些边角料，就有了“杀猪菜”。
一般说来，杀猪菜必有“血肠”，就是新鲜的猪小肠内外洗净灌进杀猪时收集的猪血，放在汤锅里煮熟，可以切片当凉菜吃下酒，也可以用来做血肠炖酸菜。
猪尾巴和猪蹄最适合炖烂，我们那叫“烀”，烀猪蹄猪尾巴酥烂脱骨，腴而不腻。当然，如果时间够的话，酱猪蹄和猪尾巴更好的下酒菜。
肥肠也是考验家庭主妇做杀猪菜水平的关键，“红烧大肠”是邻居大爷的拿手菜，在这方面邻居家大娘反而不如大爷。可能和大爷是山东人，大娘是东北满族人有关。
如果猪头不卖掉的话，整个的猪头无论是烀还是酱都是最好吃的了，而猪耳朵和猪舌头单独拿出来酱，是极好的下酒菜。猪鼻子那个部位许多人心理上不能接受，其实猪鼻子非皮非肉，才是吃起来口感最别致的地方。
现在，农家乐也有拿“杀猪菜”做卖点的，可是一看拿大大小小十几二十道菜，肘子里脊排骨腰花猪肝等等……就知道这是“新编”传统杀猪菜。
通宝推：ton,mezhan,家园 舌尖上的西西河：十（续）各种灌肠：粉肠红肠火腿肠风干腊肠 东北人爱吃灌肠，除了杀猪菜有血肠，其它还有很多种吃法，早的时候，肉制品比较匮乏，多的是含肉很少的“粉肠”，内容物没多少肉，主要是面粉，但是做的滋味还是很好的，至少口感比现在的火腿肠早好，真不知道是咋做的，现在想吃还没处找呢。现在的火腿肠啊，也是没多少肉，口感和八十年代初中期出现的午餐肉罐头差不多。
我们那儿的红肠一直都是特色美食，原本是肉联厂的最好，后来据说是老师傅退休，质量就下降了，再后来就是秋林红肠支撑着局面了。秋林红肠有烤肠和熏肠之分，熏肠表面有一层黑色的附着物，基本上应该是烟灰吧，因此有很好吃的烟熏味。这两种肠都是加的肉多而且实惠，味道也调的较重，可以直接当下酒菜来吃，特别是夏天，一手一瓶冰镇啤酒，另一手一根秋林红肠，咬一口红肠，狠嚼几下，对着啤酒瓶口咕嘟咕嘟灌一大口啤酒，边走边吃边喝，幸福感满满的。
上海这边也有红肠，最常见的是雨润大红肠，粗细和味道还不错，和北方的红肠差不多。还有其它一些品种，最粗的都有小儿手臂粗，就是都有一个毛病，大概是因为这边的都红肠是用红曲煮熟的，所以表面红红的黏黏的，拿在手里不舒服，只适合切成片盛在盘子里食用，不能享受那种走在街上，一手啤酒一手红肠的快感。
上面说的这些都是可以直接当凉菜吃的，相比之下广式的腊肠就不适合当凉菜吃了，在广东的时候，常能看到广式的腊肠，跟火腿肠一般细，干干的硬硬的，是煮熟了再挂起来风干的。这种我不是很喜欢，它不适合白口直接吃，一个是太硬，再一个是太甜，肉肠里也要放大量的糖，我真是服了广东口味了。倒是放这种腊肠的煲仔饭还是可以吃的。
上面说的都是猪肉肠，我在大连的时候还吃过鱼肉肠，尽管不是什么名牌食品，也不知道真正含有多少鱼肉，但是鱼肉的滋味很充足，也是属于烤肠类的，而且还不是很咸，可以当小吃。于是我就又一手啤酒一手鱼肠的在大连的海边过了一个快乐的下午。
通宝推：mezhan,家园 所谓血肠也不是全东北的做法，辽河以西是蒸猪血（类似蛋羹） 家园 杀年猪 各地都有。
我一家亲戚老家很搞笑，他早早离开家乡定居城市了，早期大家生活不富裕就不说了，现在生活都不错了，起码吃穿不愁，杀年猪就讲究起来，还打电话通知他，给他和他儿子都留了一份，交给他弟弟了，当然了，同时也要他出钱孝敬祖宗。
这些不说了，但是好像就是东北杀猪菜有名，是不是因为整体东北饮食没名呢？
记得我小时候也是到现在唯一一次吃杀猪菜，当时是回老家，杀了猪以后，是把猪肉拿个小火盆放上个锅放料炖着吃的，猪血则是切成块也是拿个锅炖着吃的。具体什么味道都没记忆了，可能因为太平常了。
家园 舌尖上的西西河：九、猪皮冻、水发猪皮和其它 以前有一个相声叫《猪的一身都是宝》，猪皮可以做皮鞋，我小的时候就穿过猪皮鞋。猪皮比牛皮羊皮便宜，也不结实，但好歹是皮子，北方的冬天再次的皮棉鞋都要比布棉鞋防雪水浸湿。那个时代猪肉也是吃的少的。
当然，猪皮绝大多数时候还是作为食物吃掉了，做红烧肉如果没有肉皮只有肉就肯定不好吃，水晶肴肉更是不能没有肉皮。现在食品科学也从理论上论证肉皮里富含胶原蛋白，有利于养颜美容。所以爱美的怕胖不敢吃肉的女性朋友们，大胆的吃猪皮吧，每天一碗红烧猪皮，包你满脸胶原蛋白。
单纯吃猪皮的吃法在北方莫过于“猪皮冻”了，将猪皮上面的肥肉刮干净，切成小段，加水和各种调料炖到汤浓收汁，倒进平盘里冷冻，就成了“猪皮冻”了，切片食用，凝固的汤入口慢慢融化，猪皮则筋道耐嚼……
我到南方后发现菜市场里有大张的猪皮折叠着摆在摊子上，这个买回去要拿水泡发才能做菜食用，发开了后猪皮上布满了小孔，某种程度上和烤麸有些相似，本帮菜“腌笃鲜”等汤菜里都要加水发猪皮，只是这种吃法完全没有了胶原蛋白的感觉。
其它家畜的皮也都是可以食用的，只不过要比较食用价值和使用价值哪个高。比如在北方，羊皮的使用价值要远大于食用价值，一张完整带毛的羊皮叫“羊皮筒子”，无论是做成羊皮大衣还是褥子，都是北方御寒之宝。而南方的羊皮就跟着肉一起被吃掉了。再拿被当作营养品的“阿胶”来说，古时候最初是用牛皮熬胶的，后来因为牛是农业上的重要生产工具，宰杀牛是要官府批准的，牛皮又是军用物资，所以才改用了驴皮，其实驴肉好吃怎么少的了皮呢！再比如狗皮，北方的狗皮都做成皮帽子和手闷子了，哪舍得吃掉。
通宝推：ton,mezhan,家园 发重了 以前有一个相声叫《猪的一身都是宝》，猪皮可以做皮鞋，我小的时候就穿过猪皮鞋。猪皮比牛皮羊皮便宜，也不结实，但好歹是皮子，北方的冬天皮棉鞋总是比布棉鞋防雪水浸湿。那个时代猪肉也是吃的少的。
当然，猪皮绝大多数时候还是作为食物吃掉了，做红烧肉如果没有肉皮只有肉就肯定不好吃，水晶肴肉更是不能没有肉皮。现在食品科学也从理论上论证肉皮里富含胶原蛋白，有利于养颜美容。所以爱美的怕胖不敢吃肉的女性朋友们，大胆的吃猪皮吧，每天一碗红烧猪皮，包你满脸胶原蛋白。
单纯吃猪皮的吃法在北方莫过于“猪皮冻”了，将猪皮上面的肥肉刮干净，切成小段，加水和各种调料炖到汤浓收汁，倒进平盘里冷冻，就成了“猪皮冻”了，切片食用，凝固的汤入口慢慢融化，猪皮则筋道耐嚼……
我到南方后发现菜市场里有大张的猪皮折叠着摆在摊子上，这个买回去要拿水泡发才能做菜食用，发开了后猪皮上布满了小孔，某种程度上和烤麸有些相似，本帮菜“腌笃鲜”等汤菜里都要加水发猪皮，只是这种吃法完全没有了胶原蛋白的感觉。
其它的家畜
家园 舌尖上的西西河：八、豆腐、干豆腐和冻豆腐 本楼开始说了臭豆腐，那只是豆腐的非主流吃法。豆腐主要的还是用来做菜，炖豆腐是最常的吃法了，无论什么菜都可以加豆腐一起炖，菠菜炖豆腐、咸鱼炖豆腐，有一道传说中的名菜“泥鳅拱豆腐”，是把洗干净的泥鳅放锅里加水慢慢烧热，再把生豆腐整块下锅，泥鳅会主动钻进凉快的豆腐被里慢慢煮熟。当然，南方用泥鳅，北方的做法是“蛤蟆拱豆腐”，原理是一样的。炖豆腐比较适合用老豆腐，嫩豆腐更适合凉拌着吃，北方有“小葱拌豆腐”，南方有“白油豆腐”，都是很好吃的做法。
我小的时候家里有一种吃法：咸豆腐干，把老豆腐切片，用大粒海盐化的盐水腌，然后晾晒成豆腐干。这种豆腐干可以晒的很干很硬，还特别的咸，可以长期存放不变质，不但可以当咸菜吃，还可以用来做菜，炒菜炖菜都可以，嚼起来非常有嚼头，比的上吃肉了。
除了块状的豆腐，还有薄片状的豆腐，北方叫“干豆腐”，切成丝加黄瓜丝胡萝卜丝凉粉做凉拌菜是夏天喝啤酒的必备下酒菜，也可以直接或卷黄瓜条来蘸酱吃；南方叫“百叶”或“千张”，做的要比北方的干豆腐薄一些，上海的“百叶结红烧肉”和“百叶包”是本帮家常菜。
冻豆腐是北方豆腐的独有特色，是冬天炖菜必加的辅菜，豆腐在北方冬天的气温下会冻的像石头一样硬，豆腐里结合的水会结成冰颜色也会变成黄色，炖熟后豆腐里的冰会融化流出，剩下的豆腐如同蜂巢一样布满小孔，也不再软嫩易碎，夹起一块放嘴里一咬，里面吸收的菜汤涌了满嘴，啊——浓浓的满足感……
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