主题：【原创】元宝 -- 森林的火焰

据考察，财神这一职称在基督教和伊斯兰教中都没有对应。没听说过哪个使徒加入耶稣的队伍以前是做生意的，以后就专门负责处理和满足教徒们关于财源广进的祈祷。当然佛教里也没有“散财菩萨“，那是佛教的中土化和民俗化版本。 日本虽有招财猫，形状更近似于宠物，有如给狗起名叫旺财，给猫起名叫富贵，语近戏谑也好，善祷善颂也好，并不认真。财神的品秩说大不大，说小不小。跟太白金星等一品大员很少能搭上话，却也不太跟城隍土地等街道办事处人员厮混。 财神的存在充分反映了中国人对宗教的灵活变通。养个只供着不干活的神仙是划不来的。

爱财至有专神负责的阶段，可见认真之程度。西方式空泛的“好运“迷信不够过瘾。黑猫，兔爪，马蹄铁干姜瘪枣太没意思，迷信也要一举数得才好，某种行为艺术同时可以品尝果腹，岂不大妙。于是就有人发明了饺子，并美其名曰元宝。包饺子等于垒元宝，吃饺子等于吃元宝。招财进宝，饺子吃饱，不亦乐乎！

北方俗谚：好吃不过饺子，舒服不过倒着。北方说饺子，就是半圆形的大肚子，白胖小猪一般的饺子，成行成列站得整整齐齐，时候一到乖乖跳进沸水锅。吃时蘸醋和蒜泥，吃饱再来一碗煮饺子的汤，叫做“原汤化原食“。煮饺子的汤不过是极稀的面粉汤，有股淡淡的面粉甜香，是曲终人散的风。如果一家人包饺子里边有孩子的杰作，下了锅会变身片儿汤氽丸子，饺子汤里有点煮散了的咸味。广东的饺子是外来户，广东人上饭馆点饺子，一定用字正腔圆的广东话或老牛拉犁的普通话把“子“字咬得结结实实，生怕它从牙缝里溜跑了。堂倌就不会犯错误张冠李戴。饺子入粤其实是有点儿年头了的。在小吃店里要水饺或水饺面，就会上来热气腾腾一碗汤，色清味浓，点缀以如玉的几丝韭黄。里面七上八下几个泡温泉的小巧玲珑的饺子，也就是北方饺子的一半大。皮儿的厚薄介于北方饺子和北方馄饨之间，馅儿多数是猪肉冬菇虾仁，和广式云吞差不多，不过切得碎些，没有云吞那招牌的大红虾仁。饺子煮熟沥水，再浇上滚热的鲜汤，是点心而非北方茁实扎壮的饭食。也很少有人一开口就点二十个的，会吓死堂倌。水饺面是水饺和蛋面的混编，道理同云吞面。广东人的水饺，一定是有“水“有“饺“，不可或缺。为与新移民大盘芹菜肉饺子相区别，广东人把清脆的轻声生生读成了日本名字。其实广东话本也不擅轻声，一字一句咬牙切齿，加上力度强大的叹词和语气词，情话象吵架，吵架象核战争。

饺子不外是面皮裹馅，就象pizza不过是面饼托馅一样。饺子长盛不衰，pizza名扬四海，主要的功劳都在花里胡哨的馅上。但做面皮失了手，饺子将一塌糊涂，汤锅将惨不忍睹。不能抹杀面的重要性。面皮是舞台，是荷包，表演的五光十色，内容的锦簇花团，都有赖一团和气的老好一块面。凉水和面做水饺，热水和面做蒸饺。水饺皮儿薄而爽，捞到盘子里饺子们一身雪练也似的白肉，内里颤巍巍兜住一包儿鲜汁。热水和出来的面团更绵韧，烫面饺子在蒸汽模糊中蒸出一层油光，肤色微黄，收口的褶子均匀有致，象搽了一身橄榄油的健美选手。

饺子馅儿的变化是个矩阵，只要加入足够的元素，便有无穷的可能组合。这种可能性还将随着中国人食谱的扩大而延展下去，有一日囊括星球大战里的外星飞禽走兽也未可知。最常见的搭配如猪肉与白菜，韭菜，芹菜，西葫芦，是北方游子的乡愁四韵。新异的搭配加入荠菜韭黄，略拌以切碎的虾仁，登时清新照眼。只是剥虾，剁肉，切菜，挤水，苦了中馈。现在很多人拌馅都省事买绞好的猪肉，以前的婆婆妈妈们是不屑一顾的：那木渣子一样的千刀肉，怎么能吃。从来都是七瘦三肥，细细地切，慢慢地斩。精盐香油，慢拢细捻。唐鲁孙最爱的是冬笋猪肉作馅，这等鲜美，何处想来。冬瓜切碎挤去水分，和猪肉一起包饺子，清美不可方物，是我朋友的家传菜谱。于乡土中求美食，河北诸省好晒的干豆角葫芦条，豆棚瓜架的清芬，柴灶铁锅的暖香，尽在其中。牛羊肉饺子现在比猪肉的普及程度小得多，唐鲁孙写昔日的东来顺，牛肉大葱和羊肉白菜是日常供应，也许因为教门馆子的缘故。 沙漠中三毛的中国饭店第一次开饺子，是洋葱牛肉饺。梁实秋在青岛吃的顶精致的饺子长仅寸许，是黄鱼韭黄的，漂在鸡汤上，令人击节。黄鱼现在早成水中珍异，一度流行吃巴鱼水饺。我小时最恨巴鱼，父母的单位常拉来一方方冻巴鱼当福利发给老师们。奇腥无比，只配用油盐糖醋浓浓地腌了，炸成熏鱼。家里的老猫却很感兴趣。但据说活蹦乱跳的新鲜巴鱼一点儿不腥，在我纯属道听途说。鸡肉少用来包饺子，过去太贵，现在太贱。而且鸡肉是白肉，瘦肉中不见盘根错节的脂肪纹理，切碎很难不发柴。鸭肉肥软甘香，该是饺子的上品，但杀一只鸭子剁馅太过奢侈，甚为少见。“鸭馄饨“倒有所闻。素饺子也很好吃，对纯素馅有心理 抗拒的可以吃“花素“。馅里加进切碎的摊鸡蛋和浸软的上等虾米和青菜嫩叶，嫩黄深碧，鲜浓决不输一包油的肉饺子。蒸饺颇有些特别的馅料。北京过去有血馅蒸饺，以切碎的鸡鸭血为馅，想来口感QQ的。在某一菜谱上见过腊肉南瓜馅蒸饺，大奇，想想也颇有道理。腊肉被蒸，丰腴尽出，刚好浸润南瓜。二者的香甜又相互辉映，遂成一笼甘芳的蒸饺。但要什么样的耐心，刀功和腕力，才能把腊肉无论生熟切碎到饺子馅的地步？

饺子为物其实很简单，因此饺子的发明也非独中国一家。东欧的pierogi其实就是饺子，不过个子大，面皮厚，里面的馅油腻惊人，常是洋葱土豆之类。一般食量的人如我，吃上三五个可以饱一整天。讲究烹调的意大利人做出来的raviolli就精巧可爱得多。Raviolli常是方形，边缘有锯齿花边，因为面粉好，煮后也不变形，仍然俐俐落落。饺皮可以用手摇压面机压出长条面皮再用小模子扣切。馅子变化多，当然都是西式口味，不脱红味的蕃茄洋葱或白味的芝士奶油。我最爱的是菠菜与茅屋芝士(cottage cheese)。茅屋芝士不象其它芝士遇热即融，下水煮过仍然颗粒分明，一片浓香。意大利的吃法是煮过以后象其它pasta一样再加浇头，浇头视馅而定，挑选与之相配的材料与口味。汪曾祺说他祖母去庙里吃斋，往往有一道菜是冬菇汤浇在油炸的素饺上，与raviollli之意相通。日本与中国文化相能，饺子也最近似。日本饺子都是煎的，是居酒屋的除烤肉串以外常见的小食。一碟五六个，金黄纤巧，却不太油。馅料口味也和中国没什么分别，只是单调一些，不脱冬菇猪肉。日本人却没有在家里包饺子的传统，要吃就买冻的。现在的中国家庭很多也不再把包饺子的程序进行到底，最普遍的是东市买面皮，西市买绞肉。回家只是拌上切好的蔬菜包合就可以了。饺子一次可以做许多，放在冰箱里冻起来。回家不想做饭，就拿出一袋来煮。中国风情的fast food需要大量的ＤＩＹ，味道也如ＤＩＹ一般的美。