主题：大白菜 -- 燕人

我是在河北出生，在辽宁长大的人。至少到２０００年，在这两个地方大白菜都是冬天的主要蔬菜。后来商品经济大发展，各种南方蔬菜和大棚反季蔬菜为消费者提供了更多种类选择。但是大白菜还是普通家庭的主食蔬菜，因其物美价廉。唯一的区别是以前各家要大量购买储存过冬。现今商品市场发展，蔬菜商储存白菜的价格也相对可以接受，而且储存的质量远好过家庭储存的。

大白菜是蔬菜中与人类最相关的十字花科植物的一种，原产中国华北。所以它的拉丁文后缀是“北京的”。英文维基写作原产中国南方后传到北方种植，是错的。大白菜生长喜欢凉爽空气。在太热的地方生长状态不好。所以中国产大白菜最出名的地方有几个，都在中北部。古代时候松江也就是上海地方算一个。近代上海郊外崇明岛大白菜也很有名。最有名的应该是山东的胶东半岛出产的大白菜。民国时在南方通销有个名字写作“胶菜”。

大白菜顾名思义，个头比一般青菜大许多。我见过有１０多斤重的。小时候家里冬储２００斤，也就２０颗上下大白菜。大白菜叶绿梗白。吃的时候一层层扒开，到最后剩下一颗嫩心是黄色的。所以南方也有把大白菜叫黄芽菜的。我想南方因为气候热的关系大白菜的尺寸应该小于北方的。

大白菜喜欢冷气候，可以忍耐到零下三度。这个时候本身的呼吸作用减少，大量糖分被储存，所以晚秋时节的大白菜分外有滋味，古人叫做“晚菘”的。

大白菜的食用方式可以多样。炒和焖炖是主要两种。我上大学时期放寒假回河北老家看姥爷姥姥，和他们吹嘘我如何如何会烧菜。结果我姥爷看我切白菜的架势，就说给我姥姥，＂ｘｘ是个外行“。因为我不懂得切白菜要先片。把大白菜厚帮片薄再切丝就有均匀的尺寸。这是行家的做法。上海有道历史名菜烂糊肉丝，其实是白菜丝炒猪肉丝，就需要如此刀工。

直到我出国前的时候大连人家吃白菜还是以焖炖为主。我前同事有一次到广东人家吃饭，回来给我讲广东人如何会吃，＂人家炒大白菜是真炒，就放点蒜和花生油，一直在锅里炒，好吃。”我笑笑没说话。北佬确实不能和广佬比谁会吃。这也是经济和社会文化历史决定的。

然而我个人意见大白菜还是焖炖的最好吃。我河北保定老家当年有道流行菜，每家饭馆都做，名字忘记了。不过是预先烧过的五花肉，大白菜，粗粉条混合在沙锅里焖烂了。有肉有菜，既下饭又营养平衡。大白菜吸透了猪肉的油香特别可口。它与淀粉类蔬菜不同的地方是它再烂也有口感，而不是面感。英国的大头菜与大白菜虽然同科，糖分也高，但是叶片中没有足够纤维，做熟后是面的，像是吃地瓜和南瓜的口感。所以不好吃，

大白菜与萝卜是表亲，大概这很少有人注意到。这原是同种植物被人类驯化。萝卜被驯化成大根被食用。白菜被驯化成叶子被食用。有时候大白菜跟没有被切掉，可以注意到它也有萝卜式样的主跟，虽然小得不能相提并论。北京有道名菜芥末墩，是用大白菜帮做的凉菜。白菜和萝卜都是广义的芥菜家族成员。所以芥末墩的主调味品芥末外，本味有一种白菜，萝卜混合的味道。北方冬天用白菜猪肉包饺子。把大白菜切碎的过程中所产生的味道和萝卜味很类似，都是所谓的“芥子气”味道。

大白菜可以在冬天储存保鲜。也可以做成酸菜。有人指酸菜是满洲文化。这是错的。中国古代就有大白菜做成的泡菜。我们河北老家也腌酸菜。酸菜是被下岗后全国打工的东北人推广成东北特色的。可见事情总有两面性。

有一样大白菜做成的腌制菜越来越被忽略。这就是京冬菜。这是北方产的一种腌菜，原产地或是河南开封，但是在天津获得名声。现在知道的人怕是不多了。它利用大白菜的口感和糖分，发酵后产生有独特的味道。有机会同学们去尝尝。

最后提几个白菜为主的名菜：

乱炖：不管砂锅里多少肉类海鲜，有了白菜就有了灵魂。

醋溜白菜，北方人的名菜。

芥末墩。老北京人的家常菜。

烂糊肉丝，上海人的家常名菜。

猪肉白菜饺子，最有除夕味道的饺子。

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