五千年(敝帚自珍)

主题:酒 -- 宝特勤

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家园 陈王说得太简单了。香型与酒曲类型、工艺、原料都有关系

先不说原料差异(单一的高粱、玉米、糯米……,或者多种原料组合),清香型酒多用低温酒曲(制曲温度低一点),酒曲的糖化、发酵功能强,发酵快、出酒多,一般来说,成本低一些。

浓香型,多用中高温酒曲(制曲温度高一些),酒曲的糖化、发酵功能差一些,发酵慢一些,而且浓香型白酒多采用混蒸连续发酵工艺,也就是说,新加的粮食、酒曲和已经发酵的酒醅混合后一起蒸,取酒和新原料淀粉糊化同时进行,蒸好后一起装入酒窖发酵。接下来就很关键了,浓香型酒讲究泥质老窖,酒醅入窖直接接触窖泥,窖泥中的微生物参与发酵,所以好的浓香型白酒香高、层次丰富,还带有未发酵粮食的甜香。

酱香型,多用高温酒曲(制曲温度高),酒曲的糖化、发酵功能是最差的,发酵最慢,所以酱香型白酒酒曲用量最大,且多采用多次蒸、多次取酒、多次发酵的工艺,酱香型白酒一般是石质窖。排除老窖因素,酱香型的生产成本是最高的,无他,酒曲用量大、生产周期长。

通宝推:rentg,陈王奋起,
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