主题：生鱼片：野蛮还是文明 -- 燕人

我在拙文《不撤姜食（二）》中开了一个小小玩笑：

【日本人到现在还用芥配生鱼片，可见其人泥古不化。不过反过来说中国人数典忘祖，似乎也行。】

玩笑话嘛。本来不打算为这两句话负责的。

但是显然有同学当真了。可他回复我的不是地方。

如果要有趣有益的回复，他应该这样问：

【你怎知道日本人吃生鱼片是向中国人学的？】

【日本人配生鱼片的芥和中国古书上的芥，是一样东西吗？】

那我就自说自话，估摸一下对以上两个问题的回答吧。

首先，日本人吃生鱼，绝对不可能是向中国人学的。

日本是个岛国，岛上居民特别是沿海地带的对蛋白质的摄入天然依赖于海产。海产品的主要缺陷是脂肪量相对家畜偏低。日本的自然条件加社会结构又严重影响普通人对家畜肉的消费。这形成了日本人对鱼的消费偏向。他们也有足够的鱼吃。

吃生鱼生肉是在火被利用以前人类文明历史发展的一个阶段，可以说是野蛮的阶段。但是人类的发展是逐步渐进的，还是不可避免的保留过去的文化痕迹，怀旧心理是普遍性的。所以人类尽管进入文明（用火）以后，生鱼生肉的饮食方式还是被不同程度地保留下来。

当然文明社会中的生鱼生肉与野蛮时期的有本质不同。野蛮时期是无可选择。文明社会中对食物原料进行加工整理，配以各种植物原料做调味。一言以蔽之，对生鱼生肉所注入的人类总体劳动改变了生鱼生肉的性质。劳动量注入的越多，越代表文明的先进程度。所以，从生鱼到生鱼片是一个文明的进步。孔夫子曰脍不厌细。可见他那时候生鱼生肉已经是经过精细刀工处理了。

中国本土记载的食用生鱼（鲙）从周朝开始，到唐进入高峰。宋时生鱼（鲙）还被南方士大夫阶层推崇，元以后从主流文化没落，成为南方某些偏远地方的特色。

那么日本人是不是从中国人学的生鱼片制作法？有可能。这里有一个技术关键：制铁。中国古代制铁技术同比周边地区一直保持先进地位，直到唐朝时期日本派遣人员来中国学习。这个时期对应日本的平安时代。日本制铁技术的飞跃发生在平安时代，有可能是日本遣唐使来华学习后的结果。有高质量的好铁就产生高质量的刀具。那么就有可能切出类似中国人的生鱼（鲙）。中国唐朝时的生鱼（鲙）切法是细条形，见于杜甫诗句：

【刀鸣脍缕飞】，【鲜鲫银丝脍】

日本现代风格的生鱼片，日文写作刺身，名义起源于室町时代，相对中国的元末。刺身有多种刀法，只有一种细切法类似中国唐代的做法，切出鱼片之薄差不多有透明效果。这不但要求厨师手艺，刀具也必然极为锋利才能做到。

再说说日本的“芥”。这是日本本土特产植物山葵的根所制成品，是绿色的。它在大连被叫做辣根，不知从何而来。“芥辣”是香港对它的商业推广手段，实际上也很有效。很多人认为吃生鱼片配芥末，就是来自这个“芥”字。巧的很，这个植物在日本被发现的时候也是平安时代－相对中国的五代早期。那时中国人吃生鱼已经不用芥做调味了。中国所说的“芥”，是另外一种植物，做调味品时的名字叫做芥末，黄色。山葵的味道与芥末类似，仅此而已。

所以认真说来，日本人吃生鱼片配日本“芥”并非“泥古不化”。我们中国人的饮食方式的变化，叫做随着时代而进步。