主题：【文摘】愚人:川菜发展史的断裂及其背景（一） -- 海天

二、古典川菜的主要特征

① 臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留

虽然近几十年来的出土文物已经证实了战国和战国以前，巴蜀地区曾经有过自己灿烂的文化，包括用于生活饮宴的食器，其中的青铜礼器的工艺水平已经达到相当的高度（注17），但我们却无法知道秦汉以前巴蜀上层的烹调。从现在所知道的的资料里，最早可见东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说：“今益州有鹿（歹委）”，就是说蜀人捕杀鹿，将鹿肉埋在土里，一直到腐烂发臭才取出来食用。稍后高诱注《吕氏春秋。本味篇》“臭恶犹美，皆有所以。”时，也说：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”他们都听说蜀人嗜腐臭的习俗，可见那时四川地区的部分烹调给全国其他地区留下了不太好的印象，估计这种嗜臭的习俗是秦代以前巴蜀地区的下层社会烹调风格在东汉末的残留。这样的饮食习惯在后来的文献里未见到记载，估计在东汉末中原世族对四川的移民潮里被冲击殆尽，以后在四川的变乱和再次移民潮里完全被消灭了，以至于近代北京、华东、华中声誉很高的臭豆腐（注18）也未被四川人所接受。（注19）

② 尚滋味、好辛香

《华阳国志》谈到蜀人“尚滋味、好辛香”（注20）。虽然唐以前关于巴蜀菜肴的种类和细节我们今天已经无从知晓，可是这两句高度概括巴蜀烹调风格的简单语句却让我们知道汉魏时期四川菜肴烹调的特点，那就是在重视强烈味感调料的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香味。考虑到现代川菜也具有类似的特征，我们似乎可以得出结论：现代川菜的主要特征继承了汉魏以来的风格。

③ 蜜的重用

秦汉以后第一次记录四川地方口味的文献见于魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：（注21）

“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”

这几句话的意思是，驻守新城郡（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守说：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。蜜是古代烹饪里常常使用的调料，从春秋到宋，蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。上一段提到蜀人的肉食烹调里使用大量的蜜，左思《蜀都赋》：“蜜防郁毓被其阜”，盛赞蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱，这就为古典川菜大量使用蜜调味提供了物质依据。《老学庵笔记》谈到苏东坡嗜蜜：“一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之类，皆渍蜜食之；每多不能下箸。惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”估计东坡先生因为青少年时期在四川习惯了食物添加剂中重蜜的口味，后来把这种习惯带到他宦游和流放的天涯海角，因而使其他地方不习惯重蜜口味的人感到吃惊。

蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。但是，今天的中国烹饪里除了苏州菜、无锡菜保持强度很高的甜味以外，其他菜系的甜味并不十分突出，川菜亦然。由此我们可以理解，两宋以后，中国烹调，尤其是四川烹调发生了相当大的变化。与蜜类似的调料还有乌梅、茱萸等，它们已经完全在中国烹调，同样在川菜里绝迹。

参考文献

注 17：《四川新都战国木椁墓》，文物，1981年第6期。

注 18：一般认为，臭豆腐是清康熙时期王致和在北京发明的，后来其制法被传到全国许多地方，包括长沙、南京、安徽等地，成为我国烹调上一个非常怪异的特例。

注 19： 臭豆腐至今未能在四川流行起来，但四川有类似于臭豆腐的豆腐乳，如大邑唐场白菜豆腐乳、夹江豆腐乳、成都海会寺豆腐乳。

注 20：东晋 常璩《华阳国志。蜀志》。

注 21：唐 欧阳询、裴矩、陈叔达等《艺文类聚。卷八十七》。