主题：【文摘】愚人:川菜发展史的断裂及其背景（一） -- 海天

三、元代以前川菜的繁荣

从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

① 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色

秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊••••••”及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化（注22），尚未形成自己的地区特色。

② 古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“疖馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段（注23）。馒头，或称“曼头”（注24），作为一种方便面食，应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？这里除了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅（注25），而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹操的人写的《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。（注26）不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。

三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”（注27），相应地，在高层饮食水平上有所体现。 这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里贶对出，比屋连甍，千庑万屋。”（注28）繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“韶身茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳??阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴??四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。” 值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。

③ 隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣

西晋末巴蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地区以后，隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣（注29），说明至隋统一中国时，巴蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐奢侈”（注30）对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自安史之乱起，巴蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。（注29）唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。

这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府（注31）时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”（注32）“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形（注33），盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食（注34），杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏（注35）。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”（注36）、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”（注37）的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”（注38）的句子都描述了当时四川饮食的丰盛（注39）。

特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。

《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有兕攫羊。其法：以剪曲煮肉，撅卷石??，深入酒骨淹透，切如??薄乃咄。” 从《齐民要术》里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪（注40），攫羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的“东坡肉”也继承了这一方法，用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有了“船宴”（注41）。《食典》以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。

④ 两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系

两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽（注42、43），北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本有关他的诗词、词话和宋人笔记里发现。

业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》（注44）一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。（注45）”南宋的“川饭分茶”（注46）。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了（注47）。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。

换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。

参考文献

注 22： 段渝，《政治结构与文化模式-巴蜀古代文明研究。第十二章》，学林出版社，1999，上海。

注 23：王利华，《中古华北饮食文化的变迁。第四章》，中国社会科学出版社，2000，北京。

注 24：唐 徐坚 《初学记。饼十七》注引《荀氏四时列馔传》首次提到馒头：“春祠有曼头饼”，将馒头归于饼类。晋束皙《饼赋》里进一步谈到曼头有馅。宋人高承的《事物纪原》把馒头的发明归自诸葛亮始，说诸葛亮南征时，令厨师将面食做成人头形以祭泸水。

注 25：南宋陆游《剑南诗稿》中有：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴， 便觉此身如在 蜀，一盘笼饼是豌巢。”诗后自注“蜀中杂彘（即猪） 肉作巢（即馅）馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。”彘肉即猪肉，说明四川的猪肉馒头，即包子远在南宋已很有名，这样看来，宋人高承把馒头的发明附在诸葛亮身上，也是事出有因。

注 26：宋 李?P等编《太平御览》卷九三六引《魏武四时食制》。

注 27：西晋 陈寿，《三国志。蜀志。谯周传》

注 28：西晋 左思，《蜀都赋》。

注 29：唐 卢求《成都记》、高骈《请筑罗城表》、张??《益州重修公宇记》。

注 30：唐 魏徵等撰《隋书。庶人秀传》。

注 31：《杜甫年谱》“丁未，代宗，大历二年”。

注 32：《全唐诗。卷二百二十一》。

注 33：北魏 贾思勰，《齐民要术。饼法第八十二》“豚皮饼：。。。煮熟，令漉出，著冷水中。”

注 34：唐 李林甫，《大唐六典》：“夏月加冷淘、粉粥”。“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上供其膳食。”

注 35：《全唐诗。卷二百二十》杜甫“观打鱼诗”。

注 36：《全唐诗。卷三百八十二》张籍“成都曲”。

注 37：唐 雍陶，《雍陶诗注》“到蜀后记蜀中经历”。

注 38：《李义山诗集》“杜工部蜀中离席”。

注 39：宋 孙光宪，《北梦琐言。陈会螳螂赋》：“蜀之士子，莫不酤酒，慕相如涤器之风也。”

注 40：北魏 贾思勰，《齐民要术。蒸缶（下四点水）法第七十七》“缶（下四点水）豚法”：“肥豚一头，十五斤；水，三斗；甘酒，三升。合煮，令熟；漉出，擘之。”

注 41：花蕊夫人，《宫词》：“厨船进食簇时新，列坐无非侍从臣。日午殿头宣索脍， 隔花催唤打渔人。”

注 42：元 费著，《岁华纪丽谱》：“成都自唐宋号为繁庶, 甲于西南。富贵优闲, 岁时燕集,寝相沿习, 邀头行乐, 其风未息, 皆因其土俗, 不废娱游。歌咏风流,往往传为佳话。”

注 43：明 何宇度，《益部谈资》：“四川百户繁饶, 富庶之余, 溢为奢丽,岁时游乐, 自古为盛。”

注 44：宋 陆游《剑南诗稿》。

注 45：宋 孟元老，《东京梦华录。卷四》“食店”。

注 46：宋 吴自牧，《梦梁录。卷十六》“面食店”。

注 47：现代川菜拥有种类繁多的面条，很少有人意识到，现代川菜的面条种类是中国菜系里最多之一。现代川菜里有甜水面、担担面、韶子面、西卤面、海味面、三鲜面、师友面、素面、烩面、凉面、炒面、粉面等数十种，这在一个以大米为主食的地区是令人吃惊的。所有这些面条都采用将馅与面条混合在一起的方式。现代川菜面条不同于今天上海、昆山的燠面，它几乎没有用肉、鱼炖成烂烂的汤来泡面条的。