主题：【文摘】愚人:川菜发展史的断裂及其背景（一） -- 海天

四．元以后四川烹饪的衰落和现代川菜的崛起

① 元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条

由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290万减少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击（注48）。虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民，这些移民成分多属于下层，且人数很有限，到明后期的万历六年（1578 AD）才恢复到310万（注49），约占当时全国人口的0.06（注50）。明末清初张献忠部队对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战，，又使四川的人口进一步减少到50万人（注51）。清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143年后达到第一次高峰的857万（注50），却仍然不能达到南宋中期的人口数目，而且，清代中期以前虽然有大量移民，但其素质并不高，几乎都是在当地没有恒产的底层人士，这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍然处于全国落后的地位，根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。（注48）

在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈，我们在已知的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录，也未发现多少叙述从元到清中期之前川菜特色的文章（注52）。这并不奇怪，晚明张瀚西游成都时就看到一遍萧条冷清，落后的景象（注52），推测精致烹饪文化已经基本上不存在了。到了清中期时，涌进四川的移民主要成分来自湖广、陕西、两广、江西、福建等地，他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地区，而将残存的少数土著居民挤到盆地边缘（注50、53、54），由于这些移民中绝大多数来自下层，不可能带来精致的外地饮食技艺，那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际，这就使得四川直到清咸丰、同治以前，饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。

② 现代川菜的诞生（1861-1905）

清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。我们知道，从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1） 宫厨；2）家厨，只有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前，餐饮业仍然未能主导中国饮食的潮流。在上述两种类型的烹饪划分里，家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈，中馈就是平民百姓，也包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。应该说，中国烹饪文化是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专门家厨不过是中馈被职业化以后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业的烹调经验始终处于师徒授受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这个高度看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷，就能理解它们的意义，也因此，《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常了。

这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民（注55）带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”（注56）为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，它们实际上是满汉全席在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了（注57）。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由（注58，见下面介绍正兴园）。四川乡土作家李?氯嗽凇端瞪ピ帷防锵蚨琳咛峁┝怂?保存的其祖上在祭祀中的几份清单（注59），一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四川的，但不久以后，由于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失了。

《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。（注60）因为这些名目繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，显然对后来崛起的现代川菜起到极大的促进作用。《醒园录》使现代川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。

一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905，它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到4千4百多万人（注61）。清政府平定李蓝起义以后，四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海，受到西方资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的（注62）”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡（注63、64）和南馆（注65）在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。

总之，现代川菜的诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下（注66），包括烹饪学家的影响下发展起来的，从清代中期以前的川菜风味里，我们通过下一段的分析将会看到，它很少受到古典川菜的影响。

③ 现代川菜的第一次繁荣（1906-1937）

如上段所述，现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小，这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜，它们占了现代川菜大约三分之二的比例。但是，现代川菜之定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于，正当现代川菜在酝酿诞生的时候，由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过程（注67），也附丽在其上，而使其带上了今天川菜鲜明的个性（注68）。

现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕。从酝酿时期（1861-1905）到定型时期（1906-1937），现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的76年间即完成了定型任务。

到了清末，据徐珂的《清稗类钞•各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜在定型初期，即已在全国饮食上确立了自己的地位。宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，已经记录了当时成都各种菜肴达1328种之多，计从咸丰末（1861）到光绪末（1908），在总共47年的时间内，现代川菜已经发展到惊人的规模，并且除了“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣。”上的分类以外，还形成了按地区的分类，计有成都、重庆、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区的流派，此外，还有数不清的各县名菜与名小吃。1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑，收录了成渝两市著名餐馆的名菜117种，名小吃32种，并介绍了四川民间筵席的部分菜品13种。同年，重庆人民出版社出版了《重庆名菜谱》，收录了重庆名菜、名小吃150种；《素食菜谱》，收录了300种素菜品种。

下面我们将分别介绍现代川菜经由三条道路实现其定型任务所取得的成就：

1）馆厨

引领现代川菜起步的饭馆是咸丰末（1861），由满族厨师关正兴在成都开办的正兴园，它主要从事高档北方味菜肴，如烧烤、鱼翅、海参，也兼做满汉全席，采用包席，能日供应一至二百席，规模宏大，其后有复义园、西铭园、双发园，最后是一直维持到解放后的荣乐园，它们都属于综合型高档餐馆。其次，也出现了一批独具特色的餐馆，如姑姑宴、哥哥传、竹林小餐、枕江楼、朵颐、小雅、努力餐等等。在重庆，则有小洞天、颐之时、老四川等大餐馆。（注69）这些餐馆采取师徒授受的方式培养了大批优秀的川菜大师，如蓝光鉴（注70）、罗国荣（注71）等，也有业余起家的文人厨师，如黄敬临（注72），他们创作了琳琅满目的高档川菜，如川派满汉全席、樟茶鸭子、坛子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼，开水白菜、清蒸江团、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、白汁鱼唇、芙蓉鸡片、蒜泥白肉、牛鞭枸杞汤等等，不胜枚举。

小型饭店甚至沿街叫卖的饮食摊贩也参与了川菜变革的洪流，这些小型饭店和小贩既创造了低档物美的菜肴，又创造了美不胜收的小吃，例如同治时期问世的麻婆豆腐、民国时期的毛肚火锅、乐山怪味鸡、废片（后为“夫妻肺片”）、甜水面、担担面、川北凉粉、自贡灯影牛肉、赖汤圆、钟水饺、珍珠元子、三大炮等等，灿如群星。

2）家厨

家厨在秦汉以后，到清末为止，一直走在我国烹饪艺术的最前面，家厨是为达官贵人私家服务的厨师。家厨的最大特点是能够迎合雇佣他们的主人的口味，而不像餐馆厨师那样照顾一定层次的多人的口味。一般说来，家厨的菜肴因主人喜好而异，却能做到比餐馆选料精细，做工精致，而且不像餐馆重外表美观，重外表美观发展下去，使得馆派菜肴有走向形式主义的倾向。家厨贡献给现代川菜最有名的菜，就是清同治时期四川总督丁宝桢的家厨创造的“宫保鸡丁”。清末官员贺伦夔、周善培分别带入四川的南北风味菜家厨对现代川菜的定型起了重要作用。

清末民初，家厨和馆厨之间角色交换很频繁，早已突破了过去双方壁垒分明的状态，那样的状态下的技术相互隔阂，无法交流。著名川菜大师蓝光鉴就曾以馆厨起家，受聘做过家厨。家厨和馆厨之间角色的频繁互换，促进了餐饮技艺的精益求精。

3）家常菜

家常菜是烹饪的基础，家厨菜是厨艺的提高。现代川菜的崛起，得力于晚清四川普通人民生活水平的相对提高，大量涌现的中馈菜为更高层次的川菜种类提供了丰富的源泉，许多当时难以登大雅之堂的家常菜，现在都成了中档或高档菜，例如“回锅肉”、家制烟熏腊肉、渣肉、粑豌豆汤、米汤熬冬寒菜等当初就是主妇的杰作，其他如脍炙人口的四川泡菜，也是四川家庭主妇厨艺的一朵奇葩。川菜里大量的蔬菜类菜肴，尤其是凉拌类菜肴，多出于主妇之手，这些菜肴里不少曾经是野菜，例如凉拌折耳根、巢菜汤、叶儿粑等，不胜枚举。著名川菜大师黄敬临所创设的姑姑宴餐馆菜里，就有相当一部分属于家常菜的升华，如他根据川滇边区少数民族用鲜嫩竹筒烧饭的方法，移植到做鱼上面，创造一道美味鱼菜“青筒鱼”。

进一步分析上述三大烹饪方式，我们可以发现，馆派川菜的高档主要占据现代川菜清淡、华丽部分，低档（包括小贩）则充分发挥麻辣刺激和浓郁的优势，厨派川菜主要提供清雅、精致的特色，而中馈川菜则以自然、新奇取胜。

④ 现代川菜在定型期间的繁荣类似于两宋首都餐饮业的繁荣

到了抗战前夕，分别不超过60万人口的成渝两市都拥有大小餐馆达一千多家，出现了烹饪业的空前繁荣。仔细对照《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等宋元笔记，我们可以发现，这一次川菜在成渝两市的繁荣很像两宋首都的餐饮业繁盛，而不太同于近代以对外贸易为特征的沿海工商城市，如上海、广州、天津，因为它仍然在中国旧式经济发展的基础上繁荣的，它的起飞，得力于馆厨、家厨、中馈的相互影响，相互促进，和现代烹饪业的发展基本不涉及家厨的参与，几乎完全靠餐饮业的拉动是不同的。事实上，现代川菜的完成定型任务，是在一个远远没有打开闭塞状态的盆地经济为主的条件下，经过一百五十年移民，五十年的积累，才在清末开出古典文化里一枝最后的花朵。研究现代川菜在晚清的异军突起，将给我们一个理解两宋城市餐饮繁荣的就近参照。

参考文献

注 48：愚人，《南宋末四川军民抵抗蒙古入侵及其意义。第七节》“蒙古侵宋战争与汉宋四川亚文化的结束”。《天涯。煮酒论史论坛》，2002。

注 49：王崇武，《明代户口的消长》》，《燕京学报》20期，1936年，北平，及《明史。地理志》。

注 50：何炳棣，《明初以降人口及其相关问题。附录二。乾隆五十二年（1787）--1953人口地理分布的变化》，三联，2000，北京。

注 51：李世平《四川人口史》，四川大学出版社，1987，成都。

注 52： 明 张瀚，《松窗梦语。西游记》。又，明代学者杨慎（升庵）曾有部分著作谈到四川美食，自然是古典川菜。

注 53： 楼云林，《四川。第二章》，1941年上海版。又见《“湖广填四川”的移民浪潮与清政府的行政调控》：当代四川人口中 80％以上的家庭是清代“湖广填四川”大移民运动中的移民后裔，总数达六、七千万人之巨，在成都，这个比例更高，达95％以上。

注 54： 傅崇矩，《成都通览》说"现今之成都人，原籍皆外省人也"，各原籍比率为：湖广25％，江西15％、广东、广西、陕西、江苏、浙江、云南、贵州，皆10％，河南、山东，安徽，福建、山西、甘肃为5％。这也大体代表了当时四川盆地人口原籍构成状况。

注 55： 最能代表陕西移民带入川菜的陕西风格食物当数锅盔了，但川菜锅盔已经和陕西锅盔大异其趣，它变得精致化了（如白面小锅盔），并通过夹卤猪肉或麻辣牛肉片，或大头菜丝而成为中式“麦当劳”。

注 56： 车辐，《川菜杂谈。肉八碗、九大碗的发展史》，三联，2004，北京。

注 57： 见注59所引祭祖宴会菜单里，在值得注意的是，其中只有一样“椒盐子鸡”公开点名了花椒的使用，由于在原料清单里有花椒，其他炖炒的菜里大约使用了花椒作为调味品，含量不清楚，但似乎能够推测出在清末以前，花椒在近代川菜里的调味作用已经开始式微了。

注 58： 谢国桢，《瓜蒂庵文集》，北京出版社，1998，北京。

注 59： 曾智中、尤德彦编《李?氯怂党啥肌Ｋ瞪ピ帷罚?四川文艺出版社，2001，成都。

注 60： 李化楠，《醒园录》。

注 61： 严中平等编《中国近代经济史统计资料选辑。附录》，科学出版社，1955，北京。

注 62： 李希霍芬，《李希霍芬书信集 1870-1872》，1903年第二版，上海。

注 63： 贺伦夔，清末任四川警察总监，北方人，提倡川菜的北方味，他带入川的北方味厨师创立的贺派菜是川菜北味的代表。

注 64： 周善培，清末任四川劝业道，浙江诸暨人，他对现代川菜在成型期江浙风味的引入贡献极大，他带入川的江浙厨师创立的周派菜是川菜南味的代表。

注 65： 南馆，清光绪中期（1890以前）兴起的南方馆子的省称，主要供应江南风味的蒸笼蒸菜、红锅炒菜和鱼虾海味，烹调考究，为四川上层人士服务。

注 66： 据著名川菜大师蓝光鉴的看法，清咸丰、同治以前的川菜长时期处于停滞状态，直到清末，外省大官员入川以后，才使现代川菜起飞，见车辐《川菜杂谈。肉八碗、九大碗的发展史》。

注 67： 辣椒自从清初在贵州苗族地区得到了普及，到了清乾隆年间（1736-1795），贵州地区已经大量食用它了。也就在这期间，辣椒侵占了与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府。嘉庆中，湖北、江西和四川靠近贵州的川东地区，辣椒已作为商品进入流通领域。第一个记载辣椒出现在四川的文献是《清乾嘉道巴县档案选编》，其上载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒，咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产•蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。可以推测，辣椒普及到全川之时，正是现代川菜诞生之日，因此，辣椒和现代川菜的问世有非常紧密的联系。

注 68： 宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，记载了四川农家种植的辣椒品种和辣制调味品有大红袍海椒等28种；辣椒用在不同风味菜肴、小吃、调味品里有52种；“菜品”有大菜266种，其中带辣子菜目有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝共6种。成都南馆带辣菜为辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒麻鸡。成都家常菜有113种，其中带辣味的菜是：回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉共11种。

注 69： 《成都城坊古迹考。饮食业》载：“至于西餐馆，清宣统时有商业场之一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等家。民国十三年（1924）复有西餐馆海国春。”

注 70： 蓝光鉴（1884-196？），现代馆派川菜的创始人，川菜承前启后的大师。1897年，蓝光鉴以13岁稚龄入“正兴园”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。在此期间，蓝光鉴先后三次操办宴请四川乡试主考大人的“满汉全席”。正兴园关门以后，蓝光鉴和其师叔满族人戚乐斋一起于1912年创办了荣乐园。解放后，蓝光鉴受聘于四川医学院营养保健系任教授。蓝光鉴曾开门收徒谢海泉、张守勋、孔道生、张松荣、曾国华、赖世华、毛齐成等20余人，他们后来都成为著名川菜大师。

注 71：罗国荣，现代川菜定型时期众多大师之一，著名川菜“南堂派”人物。1941年在成都创办颐之时餐馆，1948年将颐之时迁往重庆，对重庆川菜精致化和介绍川菜技艺出川有重要贡献。解放后调北京，掌北京饭店，将黄敬临创作的名菜“开水白菜”带到北京。

注 72：黄敬临（1873-1941）现代家常派川菜的代表人物，川菜中最多创造者之一，清末四川政法学堂毕业，任射洪、巫溪、荥经等县知县，后辞官创姑姑筵餐馆。民国时在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、糟10门教授学生”，颇负盛名。创制樟茶鸭子、坛子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼，开水白菜、青筒鱼等著名川菜，著《姑姑筵食谱》。