主题：菜饭，西班牙大锅炖饭Paella 和意大利烩饭Risotto -- 燕人

我若干年前涂鸦了一文米，其中提到了上海菜饭，西班牙大锅炖饭Paella 和意大利烩饭Risotto这三种较知名的加料烧米饭法。这三种烧法起源于不同文化，各自符合本文化的审美特点。上海菜饭对于中国人的口味是没有问题的，就如各地的家常青菜炒剩米饭。

西班牙大锅炖饭是我最近在网上看到的Paella中译名字。我觉得不错。但是最流行的中译名还是西班牙海鲜饭。不过这个译法不但与原文字义不通，而且给国人造成一种印象，以为这种饭与海鲜有关。实际上这是西班牙产米区瓦伦西亚的一种农民食物。农民下地干活午饭的时候，在田间用石头支起平底锅，这个锅的西班牙本地方言就是Paella。用木柴烧火，锅里的原料都是本地产的圆粒米（类似北方的大米，学名是粳米），鸡肉和兔肉，加上新鲜的水分少的蔬菜如菜椒和豆子，添水烧熟烧干水分就好。这个锅是没有锅盖的，水分蒸发比较多，为了把所有米烧熟，需要多加水。这就造成米饭成熟的程度不一致的毛病。接近锅底的米饭会更熟烂，锅底会结一层锅巴。这个锅巴倒成了特色。这个农民菜式被海边的餐厅拿去发扬光大，用海鲜和鱼汤代替鸡肉兔肉和水。尽管做法一样，烧出来味道当然不同。

西班牙大锅炖饭

意大利的产米区在北方。这个意大利烩饭Risotto是北方大城米兰地区的特色食品。不过相对于西班牙大锅炖饭的草根特色，意大利烩饭是小锅烧的，属于有情调有档次的食法。“意大利烩饭”这个中译名是从旧上海的意式餐厅天鹅阁抄来的。其实文理也不通。“烩”是熟料复烧的意思，与Risotto本意不同。从中国人角度看，意大利烩饭不如西班牙大锅炖饭好吃。首先西班牙大锅炖饭下料足，味道就好。其次意大利烩饭中水分不烧干，其要求是奶油状黏糊creamy，吃起来连汤带水的，既不是饭更不是粥。最重要的是，西班牙大锅炖饭火候烧的足，米饭都熟了。但意大利烩饭不同。意大利人有个怪毛病，吃面吃米喜欢有嚼头，意大利语是al dente。这个词本意是“碰到牙”，文艺化的解释是“牙齿咬下去，有被弹起来的感觉”。你想，米饭嚼了，牙齿都要被弹开，这米饭是咽下去还是吐出来啊。意大利人就喜欢这个调调。所以说一方水土养一方人。

Risotto

我最近领会到一种米饭烧法，比较适合中国人口味。英国青菜很贵，猪油还有臊味，所以上海菜饭不用想了。西班牙大锅炖饭料足味道好，就是米粒成熟不均匀。我想到用电饭煲烧西班牙大锅炖饭的办法。说来简单得很。在锅里下油炒蔬菜和生米，调味搅拌均匀后，全部倒入电饭煲。再加入与米同体积的水，就可以等吃。这个饭的诀窍是水分。水米一比一的比例是日本寿司饭的经验。如果蔬菜的水分大，可以适量减少添加的水。如果喜欢吃软些的米饭，那就多加些水。肉类和鱼单独烧菜配这个米饭吃。这样吃法的好处是米粒滑润可口，无需另炒蔬菜，可节省时间，其实也是菜饭。我这里的图片中原料是米，大葱，胡萝卜，蘑菇，青豆。营养和味道都还是不错的。

生料在电饭煲中

菜饭装盘