主题：菜饭，西班牙大锅炖饭Paella 和意大利烩饭Risotto -- 燕人
家园 菜饭，西班牙大锅炖饭Paella 和意大利烩饭Risotto 我若干年前涂鸦了一文米，其中提到了上海菜饭，西班牙大锅炖饭Paella 和意大利烩饭Risotto这三种较知名的加料烧米饭法。这三种烧法起源于不同文化，各自符合本文化的审美特点。上海菜饭对于中国人的口味是没有问题的，就如各地的家常青菜炒剩米饭。
西班牙大锅炖饭是我最近在网上看到的Paella中译名字。我觉得不错。但是最流行的中译名还是西班牙海鲜饭。不过这个译法不但与原文字义不通，而且给国人造成一种印象，以为这种饭与海鲜有关。实际上这是西班牙产米区瓦伦西亚的一种农民食物。农民下地干活午饭的时候，在田间用石头支起平底锅，这个锅的西班牙本地方言就是Paella。用木柴烧火，锅里的原料都是本地产的圆粒米（类似北方的大米，学名是粳米），鸡肉和兔肉，加上新鲜的水分少的蔬菜如菜椒和豆子，添水烧熟烧干水分就好。这个锅是没有锅盖的，水分蒸发比较多，为了把所有米烧熟，需要多加水。这就造成米饭成熟的程度不一致的毛病。接近锅底的米饭会更熟烂，锅底会结一层锅巴。这个锅巴倒成了特色。这个农民菜式被海边的餐厅拿去发扬光大，用海鲜和鱼汤代替鸡肉兔肉和水。尽管做法一样，烧出来味道当然不同。
西班牙大锅炖饭意大利的产米区在北方。这个意大利烩饭Risotto是北方大城米兰地区的特色食品。不过相对于西班牙大锅炖饭的草根特色，意大利烩饭是小锅烧的，属于有情调有档次的食法。“意大利烩饭”这个中译名是从旧上海的意式餐厅天鹅阁抄来的。其实文理也不通。“烩”是熟料复烧的意思，与Risotto本意不同。从中国人角度看，意大利烩饭不如西班牙大锅炖饭好吃。首先西班牙大锅炖饭下料足，味道就好。其次意大利烩饭中水分不烧干，其要求是奶油状黏糊creamy，吃起来连汤带水的，既不是饭更不是粥。最重要的是，西班牙大锅炖饭火候烧的足，米饭都熟了。但意大利烩饭不同。意大利人有个怪毛病，吃面吃米喜欢有嚼头，意大利语是al dente。这个词本意是“碰到牙”，文艺化的解释是“牙齿咬下去，有被弹起来的感觉”。你想，米饭嚼了，牙齿都要被弹开，这米饭是咽下去还是吐出来啊。意大利人就喜欢这个调调。所以说一方水土养一方人。
Risotto我最近领会到一种米饭烧法，比较适合中国人口味。英国青菜很贵，猪油还有臊味，所以上海菜饭不用想了。西班牙大锅炖饭料足味道好，就是米粒成熟不均匀。我想到用电饭煲烧西班牙大锅炖饭的办法。说来简单得很。在锅里下油炒蔬菜和生米，调味搅拌均匀后，全部倒入电饭煲。再加入与米同体积的水，就可以等吃。这个饭的诀窍是水分。水米一比一的比例是日本寿司饭的经验。如果蔬菜的水分大，可以适量减少添加的水。如果喜欢吃软些的米饭，那就多加些水。肉类和鱼单独烧菜配这个米饭吃。这样吃法的好处是米粒滑润可口，无需另炒蔬菜，可节省时间，其实也是菜饭。我这里的图片中原料是米，大葱，胡萝卜，蘑菇，青豆。营养和味道都还是不错的。
生料在电饭煲中
菜饭装盘通宝推：甘丹,笑看风雨,桥上,家园 温州芥菜饭 我们温州地区流行农历二月二吃芥菜饭。温州已经是亚热带，传统上在秋冬种叶菜。我们在初冬的时候种下芥菜，农历正月和二月收芥菜，高的能接近一米。我们传统上在二月二这天吃芥菜饭，据说吃了不长疥疮。具体原料是糯米、芥菜、香菇、腊肉、虾米、胡萝卜等。
通宝推：凤城,燕人,- 复 温州芥菜饭
家园 哇，你这个芥菜饭好丰盛， 是不是有北方人吃饺子的精神在内啊。
从温州往南去，口味很类似啊。腊肉，香菇，虾米，萝卜之类的广东腊味煲和年糕中也是常用的原料。
家园 我们南方在米制品上做文章 说实话我们南方花样多，传统保存得好。我们各节日都有应景食品，绝大部分是米制品。
过年是年糕（陶糕）和松糕，正月十五汤圆，二月二是芥菜饭，三月三是棉菜饼（类似上海的青团，寒食节），端午是粽子，七夕是巧食，冬至是麻糬和汤圆。
这里面糯米起很大的作用。
家园 不知那里的糯米是粳糯还是籼糯 在德国你能买到的都是泰国来的籼糯啦。
家园 这个问题专业性太高了 首先我们那里就不说籼米和粳米，而是说早稻和晚稻，具体是早稻对应籼米，晚稻对应粳米。我们那里糯稻都是春天种的，所以可以推理出我们那里吃的是籼糯。
我不知道我们那里是否可以种粳糯，我想是可以的。我猜测不种粳糯更可能出于经济性考虑。糯稻比普通稻产量低不少，早稻比晚稻产量也低不少，早稻籼米还不好吃，所以我们那里利益最大化的解决方案是早稻种产量不高但是味道能接受的糯米，晚稻种味道好的普通粳米。
对了，我前两天看一个美食节目，一个重庆的厨师夏天回乡收割稻子，是半亩的糯稻，他们居然说产量是300公斤。这个我非常怀疑，糯稻亩产600公斤太高了，亩产300公斤靠谱，400公斤已经是很高产了。
家园 你若不说绝不会想到 温州山区有种粳稻的。不过你这个早稻晚稻的区分很有意思。
我印象中籼稻产量高，但对未吃惯的北方人（从上海以北）来说口感不好。上学的时候上海同学讲学校食堂吃的米就叫做米，那个圆形的好吃的米叫做大米。其实食堂吃的籼稻，好吃的米是粳稻，他们不知道学名。现在知道你们温州人也不喜欢吃籼稻。
籼米和粳米的区别从米粒的形状可以判断。籼米是长形的，粳米有点椭圆形，粳糯比粳米更圆些，籼糯则还是长形的。
家园 籼稻产量比粳稻低 温州的平原地带种两季稻，山区有种小麦和玉米的。两季稻的早稻产量低，晚稻产量高，我小时候早稻亩产800斤算高产，晚稻1000斤算高产，因此那时候的口号是打造吨粮田。我想产量和口味都和生产周期的有关，早稻周期短，成熟的时候在盛夏，从稻子开花灌浆到收割特别快，而晚稻的升值生长周期至少长半个月以上，其开花灌浆在秋季，慢慢成熟。
学校食堂当然是籼米，因为我们那里农民交的公粮基本上是早稻。所以80年代开始就有农民在秋后在上海走街串巷售卖新米。
- 复 籼稻产量比粳稻低
家园 我听到南方人管籼米叫小米 我给他（皖南人）解释了北方的小米指的是黄色的（粟），他恍然大悟的说，”啊，是喂鱼的那个啊！“把我气个半死。我很爱喝小米粥。北方说谷子，就是指小米的植株。在南方据说指的是稻子。其实即使在河南河北山东的华北平原地区，在解放前，相当多的地方都是以小米为主食的，所以有”小米加步枪“的说法。建国初的大修水利才普及了小麦替代小米成为第一主食（小麦生长期短，可以和玉米间作达到一年两熟，同时带动了玉米的普及），小米退居杂粮。山西、陕西灌溉条件更差，普及小麦做主食估计还要晚。小米比小麦的好处是耐旱，对土地肥力要求不高，坏处是生长期长，产量低。小麦普及期似乎也是一个人口膨胀期。北方还有一种不太常见的黏米（黍），和小米放一起我看不出区别，可以磨面做黏糕（黄色），我小时候很偶尔吃到。后来就看不到了，黏糕都成了南方糯米做的（白色）。
另一个浙江（永康）同学也提到过公粮交早稻的事。但是我不确定早稻和晚稻就是概念上的籼米和粳米。前者是种植时间区分的。后者我一直以为是不同的种，基因不一样。
家园 关于早晚稻你说的有理 我再去查查。粳稻和籼稻是不同的品种。
家园 语言不通害死个人呐 这边是细粒米大粒米，多了一个粒字，可见过东人勤快点。城市人，五谷不分，说籼粳，容易迷糊，所以籼粳干脆都叫粳米，以区分糯米，然后分细粒大粒。假日河友那籼是早造粳是晚造，不知道是不是因为早造多种籼晚造多种粳，所以就约成定俗？
籼粳哪个好吃？各人喜欢吧。做饭籼米粘软而粳米爽硬，煲粥的话，就明显粳米香浓了。冬米比早米好吃，新米比旧米好吃，所以新早米还是比旧冬米要好吃。
至于交公粮交早米，温州不知道，但是我们这边呢，主要是要求上造（早造）交足全年的。也是有点原因的：一是工作安排更好做，二是当年下造（晚造）经常因为干旱而产量不保证。下造比上造高产，是水利搞好之后的事了。（——挟个私货吐槽那些，包括假日河友，大赞分田的河友：吃水不忘挖井人，没有集体修好的农田公路水利，我们现在有没有资格笑印度农业靠天吃饭，存疑。吐槽完毕，这是谈吃的，乱入一下就好了。
- 复 籼稻产量比粳稻低
家园 总的来说南方多季稻不如北方一季稻好吃 就是因为成熟期的长短不同。
跑个题，老兄在别的贴子说南方传统保持的好，有各种米的吃法。其实我们北方喜欢面食，各种传统节日里做的面食品恐怕比南方的米制食品要多得多，光是饺子我们就可以整出百饺宴来😁。
家园 哪有广东的腊味煲仔饭好吃？ 我生平第一次吃，是小学的时候，去一个我父母的家里吃到的，我还记得他叫关伯伯，他刚好从东莞回来，带了一些新米和东莞腊肠，就做了一个简单的腊肠煲仔饭，好吃得连我得舌头都要吞下去那种感觉，现在还记得那味道。
生平第一次知道，真的可以不用下饭的菜，也能连吞三碗！😄😄😄