五千年(敝帚自珍)

主题:【文摘】新疆人的饮食 -- 两晋遗泽

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家园 【文摘】新疆人的饮食(5)

馕,是新疆维吾尔族人独有的食品,而且历史十分悠久,在我国许多史料中都有记载。在新疆吐鲁番阿斯塔纳古墓中出土的馕可以证明,在两千多年以前新疆人就已经以馕作为主食了。据目前掌握的史料来看,馕在古代被称之为“胡饼”和“炉饼”,最翔实的要数唐代著名诗人白居易写的《寄胡饼与杨万州》这首诗了,他在诗中是这样描述的:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉,寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”十分形象的描绘了当时的馕。北宋科学专著《齐民要术》中也详尽的记载了关于做馕的技术资料。直至今天,馕仍然是新疆维吾尔族人的主食。

馕其实就是发面饼,但是由于它的制作工艺独特,种类繁多,所以不能与我们平常所熟悉的烤饼、烧饼同一而论。馕大多以小麦粉为主料,也有少数以玉米粉、沙枣为原料的,在和面时用淡盐水和成面团,发酵后再加入形形色色的辅料,烤制成了各式各样的馕。馕大多为圆形,也有少数为椭圆形、长圆形的。

最大的馕维吾尔语称之为“艾曼克馕”,可以说是馕中之王,中间薄,四周略厚,中间用专用的工具戳有许多花纹,一般直径达40——50厘米,最大的可达70厘米。馕虽然大却很薄,水分含量少,耐贮藏。在做这种馕的时候,一个馕要用1——2公斤面粉,在烤制之前,要把洋葱沫和西亚旦(一种黑草籽,类似黑芝麻)均匀的抹在馕的表面,烤制时火力小以防烤糊,要二十多分钟即熟。这种馕色泽金黄,脆香可口。

最小的馕维吾尔语称之为“托卡西馕”,称得上是馕中精品。由于做工考究、营养丰富而受到维吾尔群众的欢迎。在制作时用面粉、鸡蛋、牛奶、羊尾油、菜油、奶油、糖等和成面团,发酵后揉成茶杯口大小的馕坯,用食指在中间戳一小洞,在表面抹上黑芝麻或者西亚旦,放入馕坑烤制,十几分钟即可。这种馕色泽焦黄,外表酥脆,中间松软,味香诱人,营养丰富。

最厚的馕维吾尔族语称之为“格尔德馕”,汉族人称之为“窝窝馕”,其制作方法与其他馕大同小异,不同的是馕坯大而厚,直径约15厘米,厚约5、6厘米,在中间戳一小窝,烤制前在表面抹上糖水。这种馕色泽金黄发亮,香脆可口。

“却买西馕”是维吾尔族人用传统原始的方法烤制的一种馕。“却买西”一词的意思是柴火灰的意思,“却买西馕”的意思就是用柴火灰烤制的馕。这种馕大多是放牧人或者出门的人就地取材烤制的。出门前带一发面团,在戈壁滩上拾一堆干柴,先烧一壶茶,等到茶开火灭之际,把发面团做成圆饼状埋入火灰之中,等二十分钟左右取出馕,拍去表面的灰便可食用。

最好吃的就要数“阔西馕”了,汉族人称之为“肉馕”。这种馕为馕中上品,大多用来招待客人。在制作时首先把羊肉、洋葱剁成馅,然后加入精盐、食油、鸡蛋、孜然搅拌均匀后揉入发面团,经多次揉动均匀成型后放入馕坑烘烤,约二十分钟后出炉。这种馕外表色彩丰富,香味独特,营养丰富。

在新疆的吐鲁番、阿克苏等地的农村,维吾尔族群众很喜欢吃的一种馕叫“卡瓦馕”,维吾尔语“卡瓦”是指南瓜,所以“卡瓦馕”的意思可以直接理解为南瓜馕。一般在八、九月份南瓜成熟的季节,当地群众就开始做这种馕了。首先把南瓜洗净切开并掏去种籽,然后切成小块上笼蒸熟,出笼后剥皮捣成泥状,再与发酵后的玉米面或者小麦面混合,再掺入少许洋葱沫和盐,揉制成型后放入馕坑用小火烤制,二十分钟左右即熟。这种馕两面焦黄,味香脆甜,富有营养,刚出炉时风味尤佳。

“吉格德馕”是新疆维吾尔群众用沙漠中生长的沙枣(维吾尔语称“吉格德”)制作的一种馕。新疆的沙枣主要有两种,一种叫“卡卡吉格德”,“卡卡”的意思是乌鸦,“卡卡吉格德”的意思就是乌鸦沙枣,这种沙枣果型小,大约像黄豆般大小,肉薄味甜,乌鸦十分喜欢吃。还有一种叫“果西吉格德”,意思是肉沙枣,这种沙枣果型较大,大约像成年人的大拇指般大小,肉厚核小,做吉格德馕用的就是这种沙枣。首先把干沙枣用热水泡开,除去皮和核,再加入热水使其呈糊状待用。坐馕用的面团发酵好后,掺入三分之一的沙枣糊揉制成型,再用加了糖的沙枣糊抹在馕的表面后放入馕坑烤制,这种馕的外形和大小变化多样,有圆形、长圆形、长条形、花瓣形、方圆形等多种,这种馕不仅香甜可口,还是维吾尔群众用来治疗痢疾的良药。

除了上面所说的几种馕之外,我们新疆的馕还有“皮特尔馕(未经发酵的死面馕)”、“卡特玛馕(类似于葱花饼的馕)”、“西尔曼馕(甜馕)”、“奥尔馕(蒸馕)”、“玛伊馕(油馕)”、“苞米馕(玉米面馕)”、“阔西格吉达馕(羊油馕)”等等多种,大概计算一下约有二十多种,由于篇幅的关系,就不一一介绍了。

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