主题：【文摘】新疆人的饮食 -- 两晋遗泽

馕，是新疆维吾尔族人独有的食品，而且历史十分悠久，在我国许多史料中都有记载。在新疆吐鲁番阿斯塔纳古墓中出土的馕可以证明，在两千多年以前新疆人就已经以馕作为主食了。据目前掌握的史料来看，馕在古代被称之为“胡饼”和“炉饼”，最翔实的要数唐代著名诗人白居易写的《寄胡饼与杨万州》这首诗了，他在诗中是这样描述的：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉，寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”十分形象的描绘了当时的馕。北宋科学专著《齐民要术》中也详尽的记载了关于做馕的技术资料。直至今天，馕仍然是新疆维吾尔族人的主食。

馕其实就是发面饼，但是由于它的制作工艺独特，种类繁多，所以不能与我们平常所熟悉的烤饼、烧饼同一而论。馕大多以小麦粉为主料，也有少数以玉米粉、沙枣为原料的，在和面时用淡盐水和成面团，发酵后再加入形形色色的辅料，烤制成了各式各样的馕。馕大多为圆形，也有少数为椭圆形、长圆形的。

最大的馕维吾尔语称之为“艾曼克馕”，可以说是馕中之王，中间薄，四周略厚，中间用专用的工具戳有许多花纹，一般直径达40——50厘米，最大的可达70厘米。馕虽然大却很薄，水分含量少，耐贮藏。在做这种馕的时候，一个馕要用1——2公斤面粉，在烤制之前，要把洋葱沫和西亚旦（一种黑草籽，类似黑芝麻）均匀的抹在馕的表面，烤制时火力小以防烤糊，要二十多分钟即熟。这种馕色泽金黄，脆香可口。

最小的馕维吾尔语称之为“托卡西馕”，称得上是馕中精品。由于做工考究、营养丰富而受到维吾尔群众的欢迎。在制作时用面粉、鸡蛋、牛奶、羊尾油、菜油、奶油、糖等和成面团，发酵后揉成茶杯口大小的馕坯，用食指在中间戳一小洞，在表面抹上黑芝麻或者西亚旦，放入馕坑烤制，十几分钟即可。这种馕色泽焦黄，外表酥脆，中间松软，味香诱人，营养丰富。

最厚的馕维吾尔族语称之为“格尔德馕”，汉族人称之为“窝窝馕”，其制作方法与其他馕大同小异，不同的是馕坯大而厚，直径约15厘米，厚约5、6厘米，在中间戳一小窝，烤制前在表面抹上糖水。这种馕色泽金黄发亮，香脆可口。

“却买西馕”是维吾尔族人用传统原始的方法烤制的一种馕。“却买西”一词的意思是柴火灰的意思，“却买西馕”的意思就是用柴火灰烤制的馕。这种馕大多是放牧人或者出门的人就地取材烤制的。出门前带一发面团，在戈壁滩上拾一堆干柴，先烧一壶茶，等到茶开火灭之际，把发面团做成圆饼状埋入火灰之中，等二十分钟左右取出馕，拍去表面的灰便可食用。

最好吃的就要数“阔西馕”了，汉族人称之为“肉馕”。这种馕为馕中上品，大多用来招待客人。在制作时首先把羊肉、洋葱剁成馅，然后加入精盐、食油、鸡蛋、孜然搅拌均匀后揉入发面团，经多次揉动均匀成型后放入馕坑烘烤，约二十分钟后出炉。这种馕外表色彩丰富，香味独特，营养丰富。

在新疆的吐鲁番、阿克苏等地的农村，维吾尔族群众很喜欢吃的一种馕叫“卡瓦馕”，维吾尔语“卡瓦”是指南瓜，所以“卡瓦馕”的意思可以直接理解为南瓜馕。一般在八、九月份南瓜成熟的季节，当地群众就开始做这种馕了。首先把南瓜洗净切开并掏去种籽，然后切成小块上笼蒸熟，出笼后剥皮捣成泥状，再与发酵后的玉米面或者小麦面混合，再掺入少许洋葱沫和盐，揉制成型后放入馕坑用小火烤制，二十分钟左右即熟。这种馕两面焦黄，味香脆甜，富有营养，刚出炉时风味尤佳。

“吉格德馕”是新疆维吾尔群众用沙漠中生长的沙枣（维吾尔语称“吉格德”）制作的一种馕。新疆的沙枣主要有两种，一种叫“卡卡吉格德”，“卡卡”的意思是乌鸦，“卡卡吉格德”的意思就是乌鸦沙枣，这种沙枣果型小，大约像黄豆般大小，肉薄味甜，乌鸦十分喜欢吃。还有一种叫“果西吉格德”，意思是肉沙枣，这种沙枣果型较大，大约像成年人的大拇指般大小，肉厚核小，做吉格德馕用的就是这种沙枣。首先把干沙枣用热水泡开，除去皮和核，再加入热水使其呈糊状待用。坐馕用的面团发酵好后，掺入三分之一的沙枣糊揉制成型，再用加了糖的沙枣糊抹在馕的表面后放入馕坑烤制，这种馕的外形和大小变化多样，有圆形、长圆形、长条形、花瓣形、方圆形等多种，这种馕不仅香甜可口，还是维吾尔群众用来治疗痢疾的良药。

除了上面所说的几种馕之外，我们新疆的馕还有“皮特尔馕（未经发酵的死面馕）”、“卡特玛馕（类似于葱花饼的馕）”、“西尔曼馕（甜馕）”、“奥尔馕（蒸馕）”、“玛伊馕（油馕）”、“苞米馕（玉米面馕）”、“阔西格吉达馕（羊油馕）”等等多种，大概计算一下约有二十多种，由于篇幅的关系，就不一一介绍了。