主题：【文摘】新疆人的饮食 -- 两晋遗泽

新疆的维吾尔族人喜欢吃包子，种类也很多，逢年过节或者亲友来访都要用包子来招待亲朋好友。同样，在集市饭馆里，包子也是主打饮食品种。

相传在1000多年以前，有个名叫伊不拉音艾克里斯拉木的圣人，他是主管饮食的神，他发明了包子并传播于世，所以至今在新疆的维吾尔族饭馆里，厨师要从蒸笼或者馕坑里取出包子时都要拉着长声呼唤他的名字，表示这是伊不拉音艾克里斯拉木风味的包子，以此来招徕客人。

新疆维吾尔族的包子大体可分为三种，就是烤包子、笼蒸薄皮包子和油炸包子，但是根据用料不同又可以分为多种，最常见的烤包子是在馕坑里烤制而成的，使用未经发酵的面擀成巴掌大小的薄皮，放入用羊肉、羊尾油、洋葱、孜然粉、精盐、胡椒粉制作的馅，然后包成长方形，在底面抹上盐水后放入馕坑中烤制十五分钟左右即成。这种烤包子表面色泽金黄，肉嫩味香。

还有一种烤包子名叫“帕尔木丁”，一般为家庭专门制作食用，市面上很少见到。这种包子和前面所说的烤包子馅是一样的，不同的是在和面时要加入鸡蛋和菜油，烤制方法和前面也是一样的。但其味道是包子皮酥脆喷香、更胜一筹。

还有一种烤包子名叫疙瘩包子，这种包子在和面的时候用一半死面和一半发酵的面，肉馅大同小异，包成圆形，馅很多，味道极香。

在南疆的阿克苏地区新和县一带有一种风味独特的名叫“亚合拜合尔”的烤包子，在维吾尔语中“亚合”是指羊肚子里的网油，“拜合尔”是指羊肝，这种烤包子是用微煮过的羊肝、羊心和羊尾油、洋葱、孜然粉、胡椒粉、盐做馅，把新鲜的羊网油摊开，切成巴掌大小的方形，包入馅后用沙枣刺封口，再放入平底锅用小火烘烤，二十分钟左右即熟。这种包子外表焦黄、光亮生辉、油而不腻、风味独特，深受大家欢迎。

在南疆的和田地区有一种烤包子，名叫“果西格尔德”，这种包子的外形很像馒头，直径可达十厘米左右，是新疆维吾尔族人制作的包子中最大的包子，馅多用羊肉、洋葱、盐和胡椒粉制成，在馕坑中烤制，吃起来既有馕的香味，又有包子的香味，集中了两者的优势，所以普遍受到人们的欢迎。

还有一种叫“卡瓦曼图”的包子别有风味，可以说是包子中的精品。在维吾尔语中“卡瓦”意思是葫芦，“曼图”的意思是包子，所以可以理解为葫芦包子。这种葫芦果型细长，外皮呈酱黄色，肉呈粉红色略带甜味。将葫芦、羊肉、羊尾油、洋葱、精盐、菜油、胡椒粉等制成馅，用未经发酵的死面做成极薄的皮，包入肉馅上笼蒸熟。由于皮极薄，所以蒸好的包子从外表几乎可以看见里面的馅，吃起来汁多味美，色香味俱全。

还有一种包子名叫“桑布尔萨”做馅的原料和其他包子相同，不同的是馅拌好后放入锅内炒一下然后再用，包成饺子状用花边刀压出整齐的花纹，再放入油锅内油炸而成，其风味可以算得上是包子之首。