五千年(敝帚自珍)

主题:【文摘】新疆人的饮食 -- 两晋遗泽

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家园 【文摘】新疆人的饮食(6)

新疆的维吾尔族人喜欢吃包子,种类也很多,逢年过节或者亲友来访都要用包子来招待亲朋好友。同样,在集市饭馆里,包子也是主打饮食品种。

相传在1000多年以前,有个名叫伊不拉音艾克里斯拉木的圣人,他是主管饮食的神,他发明了包子并传播于世,所以至今在新疆的维吾尔族饭馆里,厨师要从蒸笼或者馕坑里取出包子时都要拉着长声呼唤他的名字,表示这是伊不拉音艾克里斯拉木风味的包子,以此来招徕客人。

新疆维吾尔族的包子大体可分为三种,就是烤包子、笼蒸薄皮包子和油炸包子,但是根据用料不同又可以分为多种,最常见的烤包子是在馕坑里烤制而成的,使用未经发酵的面擀成巴掌大小的薄皮,放入用羊肉、羊尾油、洋葱、孜然粉、精盐、胡椒粉制作的馅,然后包成长方形,在底面抹上盐水后放入馕坑中烤制十五分钟左右即成。这种烤包子表面色泽金黄,肉嫩味香。

还有一种烤包子名叫“帕尔木丁”,一般为家庭专门制作食用,市面上很少见到。这种包子和前面所说的烤包子馅是一样的,不同的是在和面时要加入鸡蛋和菜油,烤制方法和前面也是一样的。但其味道是包子皮酥脆喷香、更胜一筹。

还有一种烤包子名叫疙瘩包子,这种包子在和面的时候用一半死面和一半发酵的面,肉馅大同小异,包成圆形,馅很多,味道极香。

在南疆的阿克苏地区新和县一带有一种风味独特的名叫“亚合拜合尔”的烤包子,在维吾尔语中“亚合”是指羊肚子里的网油,“拜合尔”是指羊肝,这种烤包子是用微煮过的羊肝、羊心和羊尾油、洋葱、孜然粉、胡椒粉、盐做馅,把新鲜的羊网油摊开,切成巴掌大小的方形,包入馅后用沙枣刺封口,再放入平底锅用小火烘烤,二十分钟左右即熟。这种包子外表焦黄、光亮生辉、油而不腻、风味独特,深受大家欢迎。

在南疆的和田地区有一种烤包子,名叫“果西格尔德”,这种包子的外形很像馒头,直径可达十厘米左右,是新疆维吾尔族人制作的包子中最大的包子,馅多用羊肉、洋葱、盐和胡椒粉制成,在馕坑中烤制,吃起来既有馕的香味,又有包子的香味,集中了两者的优势,所以普遍受到人们的欢迎。

还有一种叫“卡瓦曼图”的包子别有风味,可以说是包子中的精品。在维吾尔语中“卡瓦”意思是葫芦,“曼图”的意思是包子,所以可以理解为葫芦包子。这种葫芦果型细长,外皮呈酱黄色,肉呈粉红色略带甜味。将葫芦、羊肉、羊尾油、洋葱、精盐、菜油、胡椒粉等制成馅,用未经发酵的死面做成极薄的皮,包入肉馅上笼蒸熟。由于皮极薄,所以蒸好的包子从外表几乎可以看见里面的馅,吃起来汁多味美,色香味俱全。

还有一种包子名叫“桑布尔萨”做馅的原料和其他包子相同,不同的是馅拌好后放入锅内炒一下然后再用,包成饺子状用花边刀压出整齐的花纹,再放入油锅内油炸而成,其风味可以算得上是包子之首。

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