五千年(敝帚自珍)

主题:啤酒的风格 -- 普鲁托

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家园 我这么懒,可能不是好厨子

我换个角度来杠一下

第一个目的是为了去腥。乙醇能够溶解腥味物质来源三甲胺等,溶解后的三甲胺将随着烹饪加热过程蒸发掉;

西餐常用白葡萄酒煮海鲜,却一般不会用红酒处理海鲜,我听说过的说法是,红酒含有微量的铁,容易增加鱼腥味,尤其是脂肪含量较高的鱼肉,更加如此。

第二个目的是为了促香。

促香我认可,但我怀疑是乙醇蒸发较快,剩下的芳香物质可以让食物更可口,所以一般是最后才下酒,免得煮久了芳香物质也挥发完了。

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