五千年(敝帚自珍)

主题:馄饨,还是饺子? -- 燕人

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家园 馄饨,还是饺子?

中国人制作面食天下第一,这个不是我吹牛。西方主流以意大利为第一。所有面食种类都用一个意大利字“pasta”涵盖。但是意大利面食缺少中国面食的种类花样,而且地理所限,味道的多样性也无法与大中华相比。这个暂行放下不提。

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馄饨在历史上的记载远早于饺子。大概汉朝时期就出现了。我认为这是因为石磨技术改进引起面粉质量的飞跃,精细的面粉可以和作面团,然后才能包馅,水煮也不会烂。这个是小麦面粉所含的面筋造成的特色。其他谷物磨成粉,和成面团,也无法放到水里煮。可以水煮的米粉制品是另一个技术突破,是明朝时期才出现的。

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早期的馄饨形状和现在的饺子类似。南北朝的《颜氏家训》记:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。“ 啥是偃月?半边月亮。关老爷使一把青龙偃月刀。想象一下它的形状如何。长圆形。那就是馄饨的样子,和饺子差不多。

饺子之名是宋代才有的,新年的夜半时分才吃,”交子“也。非常有节庆观念的食品。不是大众日常。

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馄饨之名在各地多有不同。馄饨是常见叫法。大家都知道在广东它叫云吞。在四川叫抄手。在江西叫做清汤,可能知道的人不多。你如果到江西非交通干线上的小镇,见店家卖“清汤”,可不要以为那真的是北方人吃得葱花酱油清汤。清汤之名也是有来头的。宋人《清异录》记“金陵士大夫家,饼可映字,馄饨汤可注砚”,言金陵士大夫饮食精细。这个可以注砚的馄饨汤必然是至清的。应该是开水白菜那样清而有味的清汤。

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总体上饺子是北方人的食物。至多南传到扬州上海为止,也是作为点心一种而不是主食。馄饨在北方也有卖,算是小吃。记得很多年前某央视春晚女主持人深情说到,现在是家家户户包饺子的时候,引起南方广大人民群众的不满。如果在西方,这样分裂国家种群的言论,这个主持人可以走路了。

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馄饨和饺子都是非发酵面团,多数情况下是冷水和面。馄饨是煮的。上海的饮食店里也有煎的,蒸的,非主流的特色经营,生意做不大。饺子的做法就很多。煮,蒸,煎。

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有同学提过,煮饺子要点冷水。这是因为饺子个头大,馅多。怕煮不熟。馄饨就没有这个顾虑。是否需要点冷水,要看实际情形。我家的饺子个头不很大,从来不点冷水的。理论上说,煮熟的饺子会附在水面上。早年的《十万个为什么》还讲了这个道理。根据馅的内容,饺子内部的温度分布很可能是不均衡的,那么为了吃得放心,点冷水,多煮一会,也行。有得有失。

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我年轻时在沈阳吃了一次老边饺子,从此倾向于吃蒸饺。蒸饺的面皮是开水和面,正式叫法是烫面。烫面蒸饺。好吃,味道香浓。蒸馄饨,蒸包子都是如此,味道比水煮的更加浓郁。

蒸饺子有个弊端。需要先把锅里水烧开。等待时间既久,而且比较消耗能量。北方人就有一个变通法子,水煎。不是油煎。油煎也能成熟,但是比较费油。古代的时候可不得了。上海有油煎馄饨,一小盘,真的是点心,不当饭的。

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水煎技法可用于家常自制水煎饺。饮食行业中水煎包比较常见。饮食行业中的水煎饺子被另起一个名字叫锅贴。锅贴还有一个特色,它是不收口包紧的饺子。所以成熟过程中馅的味道油脂会流出到锅里,渗透到锅贴外皮,味道与家常水煎饺子和水煎包都不同。河北承德有个清朝的老锅贴店,忘记名字了。说是农户给打猎迷路饿肚子的乾隆做的快速成熟饺子,所以饺子来不及收口,用水油煎。大概是所有锅贴的开始。

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简单介绍一下水煎的做法。取平底锅,锅里倒入一层油。烧热锅后将饺子放入,依次摆好,看饺子底皮煎出颜色后,加入适量水,至少将饺子底部淹没,冷热皆可。锅上加盖,大火将锅中水烧干即可。水的数量和温度与饺子馅有关。如果需要较长时间的加热,则多添水,添冷水。如果只是短暂加热,则可以添热水,少添水。总以饺子皮馅软硬适口为原则。

最后谈下馄饨和饺子的区别。我觉得没有区别的,就是外观的不同。

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北方人吃饺子,通常只是干吃饺子,吃完饺子再喝煮饺子的汤水,号称“原汤化原食。”馄饨多数都是连汤带水的。有人认为这是饺子和馄饨的区别。其实不然。四川的红油抄手是干吃的。以前上海夏天也有干吃的冷混沌。吃饺子的时候完全可以带着煮饺子的汤水,这个只是习惯。多年前我到河南淮阳县办事,吃的水饺就是连汤带水的一碗。里面有虾皮和当地一种有香味的特殊绿草,大开眼界。所以是否带汤并不是关键。外观是关键。

可能北方人食量较大。所以在北方饺子一定要干吃才行。馄饨是点心不能饱腹。他们吃馄饨不吃饺子。所以南方人比北方人吃饭更秀气些😁。

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