五千年(敝帚自珍)

主题:馄饨,还是饺子? -- 燕人

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  • 家园 馄饨,还是饺子?

    中国人制作面食天下第一,这个不是我吹牛。西方主流以意大利为第一。所有面食种类都用一个意大利字“pasta”涵盖。但是意大利面食缺少中国面食的种类花样,而且地理所限,味道的多样性也无法与大中华相比。这个暂行放下不提。

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    馄饨在历史上的记载远早于饺子。大概汉朝时期就出现了。我认为这是因为石磨技术改进引起面粉质量的飞跃,精细的面粉可以和作面团,然后才能包馅,水煮也不会烂。这个是小麦面粉所含的面筋造成的特色。其他谷物磨成粉,和成面团,也无法放到水里煮。可以水煮的米粉制品是另一个技术突破,是明朝时期才出现的。

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    早期的馄饨形状和现在的饺子类似。南北朝的《颜氏家训》记:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。“ 啥是偃月?半边月亮。关老爷使一把青龙偃月刀。想象一下它的形状如何。长圆形。那就是馄饨的样子,和饺子差不多。

    饺子之名是宋代才有的,新年的夜半时分才吃,”交子“也。非常有节庆观念的食品。不是大众日常。

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    馄饨之名在各地多有不同。馄饨是常见叫法。大家都知道在广东它叫云吞。在四川叫抄手。在江西叫做清汤,可能知道的人不多。你如果到江西非交通干线上的小镇,见店家卖“清汤”,可不要以为那真的是北方人吃得葱花酱油清汤。清汤之名也是有来头的。宋人《清异录》记“金陵士大夫家,饼可映字,馄饨汤可注砚”,言金陵士大夫饮食精细。这个可以注砚的馄饨汤必然是至清的。应该是开水白菜那样清而有味的清汤。

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    总体上饺子是北方人的食物。至多南传到扬州上海为止,也是作为点心一种而不是主食。馄饨在北方也有卖,算是小吃。记得很多年前某央视春晚女主持人深情说到,现在是家家户户包饺子的时候,引起南方广大人民群众的不满。如果在西方,这样分裂国家种群的言论,这个主持人可以走路了。

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    馄饨和饺子都是非发酵面团,多数情况下是冷水和面。馄饨是煮的。上海的饮食店里也有煎的,蒸的,非主流的特色经营,生意做不大。饺子的做法就很多。煮,蒸,煎。

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    有同学提过,煮饺子要点冷水。这是因为饺子个头大,馅多。怕煮不熟。馄饨就没有这个顾虑。是否需要点冷水,要看实际情形。我家的饺子个头不很大,从来不点冷水的。理论上说,煮熟的饺子会附在水面上。早年的《十万个为什么》还讲了这个道理。根据馅的内容,饺子内部的温度分布很可能是不均衡的,那么为了吃得放心,点冷水,多煮一会,也行。有得有失。

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    我年轻时在沈阳吃了一次老边饺子,从此倾向于吃蒸饺。蒸饺的面皮是开水和面,正式叫法是烫面。烫面蒸饺。好吃,味道香浓。蒸馄饨,蒸包子都是如此,味道比水煮的更加浓郁。

    蒸饺子有个弊端。需要先把锅里水烧开。等待时间既久,而且比较消耗能量。北方人就有一个变通法子,水煎。不是油煎。油煎也能成熟,但是比较费油。古代的时候可不得了。上海有油煎馄饨,一小盘,真的是点心,不当饭的。

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    水煎技法可用于家常自制水煎饺。饮食行业中水煎包比较常见。饮食行业中的水煎饺子被另起一个名字叫锅贴。锅贴还有一个特色,它是不收口包紧的饺子。所以成熟过程中馅的味道油脂会流出到锅里,渗透到锅贴外皮,味道与家常水煎饺子和水煎包都不同。河北承德有个清朝的老锅贴店,忘记名字了。说是农户给打猎迷路饿肚子的乾隆做的快速成熟饺子,所以饺子来不及收口,用水油煎。大概是所有锅贴的开始。

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    简单介绍一下水煎的做法。取平底锅,锅里倒入一层油。烧热锅后将饺子放入,依次摆好,看饺子底皮煎出颜色后,加入适量水,至少将饺子底部淹没,冷热皆可。锅上加盖,大火将锅中水烧干即可。水的数量和温度与饺子馅有关。如果需要较长时间的加热,则多添水,添冷水。如果只是短暂加热,则可以添热水,少添水。总以饺子皮馅软硬适口为原则。

    最后谈下馄饨和饺子的区别。我觉得没有区别的,就是外观的不同。

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    北方人吃饺子,通常只是干吃饺子,吃完饺子再喝煮饺子的汤水,号称“原汤化原食。”馄饨多数都是连汤带水的。有人认为这是饺子和馄饨的区别。其实不然。四川的红油抄手是干吃的。以前上海夏天也有干吃的冷混沌。吃饺子的时候完全可以带着煮饺子的汤水,这个只是习惯。多年前我到河南淮阳县办事,吃的水饺就是连汤带水的一碗。里面有虾皮和当地一种有香味的特殊绿草,大开眼界。所以是否带汤并不是关键。外观是关键。

    可能北方人食量较大。所以在北方饺子一定要干吃才行。馄饨是点心不能饱腹。他们吃馄饨不吃饺子。所以南方人比北方人吃饭更秀气些😁。

    通宝推:卡路里,胡辣汤,桥上,踢细胞,川普,黑森县委副书记,普鲁托,
    • 家园 肉燕、鱼燕、虾燕 -- 有补充

      这个是云吞竹升面

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      这是肉燕,猪肉泥加粉做的燕皮。

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      这是鱼燕鱼皮饺,鱼肉泥加粉做燕皮。

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      这是扁肉

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      这是敲虾,片开的虾在干淀粉中敲成薄片。

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      通宝推:桥上,
      作者 对本帖的 补充(1)
      家园 蛋饺、粉饺、油饺。 -- 补充帖

      这个是蛋饺,蛋皮,肉馅或虾馅。

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      这是奶油水晶饺

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      这是水晶虾饺

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      这是粉角,先蒸好米皮卷炒好的馅料很软弹。

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      这是卷粉,一样先蒸皮后卷馅就很爽口。

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      这是肠粉,馅料与米皮一同蒸熟就很滑嫩。

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      这是炸油角,一般节日里先上供桌再上餐桌。

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      • 家园 福建肉燕可不是肉泥做的

        肉燕皮是用猪里脊切成片后,边撒淀粉,边用木槌敲出来的薄片。

        同类著名的名食还有温州的敲鱼和陕西乾州的鸡面。这些以前谈过。

        如果是肉泥和淀粉,那就失去肉燕皮的结构性和口感啊,工程师同学。

        • 家园 您这辈子说吃的,好像真没说对过

          打肉燕是高超的技术,里面有很多很多的物理学知识,文盲是不懂的,也是没法理解的。

          我是会的,因为是福建的本地特产,而且会打肉燕的,说出去,都是练家子,让人很害怕的,比如永辉超市的老板。

          你以为菜市场里面不被人欺负,很容易吗?

          拿个草席卷,会打肉燕的人,木槌打击下,最外层的蒲草是好的,但是一打开,里面都会被震碎,永辉的老板,当年就是这一手漏出来,抢了屏山菜市场的摊位,才有现在几十亿的身价。

          三坊七巷里面,作打燕皮表演的,都是不会打的,这种技术,估计整个福州也就剩几十个人还会了。

          会相信旅游区忽悠傻子的解说,也只有真傻子了。

        • 家园 敲啊、敲啊、敲啊敲,一看你就没被大人拉过壮丁,木槌敲成泥。

          还有鱼肉不是切的 要慢慢刮下来敲成蓉,反而敲虾更简单。

          通宝推:住在乡下,
      • 家园 这是我们福建口味阿
        • 家园 嘿嘿😁,反正传到我家了的就是广东的了。

          家族大,很多出外做官行商,也不知是哪位祖辈传下来的美食做法。打肉泥很累的啊,我们做的馅要大点。

          还有,做月饼要一颗颗剥莲心做莲蓉、剥鸭蛋黄,手也是痛的。想吃到不一般的好东西就得付出代价,热爱美食这块可能有家族遗传。

    • 见前补充 4925594
    • 家园 你在上海生活过,居然不提大小馄饨的区别

      我们温州原来只有小馄饨,皮很薄,馅只有一点点,只能用调羹吃或拿万喝,所以我们有时候管吃馄饨叫喝馄饨汤。我到了上海才知道分大馄饨和小馄饨,大馄饨的馅很多,皮也比较厚,我觉得和饺子比较像。

      另外澄清一下,在台湾温州大馄饨很出名,因为其创始人来自温州,当年随国民党到的台湾,他煮的是大馄饨,所以这只是一个温州人煮了好吃的大馄饨,并不是温州的大馄饨好吃。下图是温州最出名的长人馄饨。温州话长人是高个子的意思。

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      另外你这句话不准确,"其他谷物磨成粉,和成面团,也无法放到水里煮。" 糯米粉不需要特殊加工就可以下水煮,比如汤圆。

      通宝推:潜望镜,
      • 家园 不能把话都说了

        让别人没得说吧😄。

        上海小馄饨是喝汤的。馄饨是薄面片,用竹挑子那么轻轻一挑,抹点肉馅就行。大学的时候校门口晚间就有馄饨摊子。

        早年给电视剧“红楼梦”做顾问的邓云乡教授曾撰文回顾京沪馄饨汤的不同,说上海的馄饨汤简单,酱油,葱花,味精和猪油,得了😄。也很可口。如老北京的馄饨摊用一只老母鸡熬汤做馄饨底汤的做法,他在上海没有见到过。

      • 家园 也许是小时候的认知,固定了

        譬如我上海出身,可能记事起就叫大馄饨、小馄饨,潜意识里觉得它们是同一类东西,都是馄饨。

        后来才知道饺子,虽然上海的菜肉大馄饨明显更接近饺子,而不是小馄饨,但是习惯思维改不过来。

        另,上海有鲜肉汤圆,味道极好,类似于小笼包,而且没有皮薄漏汤的尴尬。但是有人,譬如俺家许多女性亲属,看到鲜肉汤圆就厌恶,类似于豆浆甜咸之争。

    • 家园 一看你就是个吃货

      对怎么做饭不上心。煮饺子要添几次冷水是在过去,因为面都是石磨磨的,不怎么筋道,煮的时间长了饺子面人为容易烂,所以下完饺子后就是大火烧水,很快就滚开,饺子在锅里翻滚,如果不添冷水,尤其是过去农村都是地锅,一旦烧起来,不可能再把柴火从灶里退出来,所以只能是加凉水让水温合适,饺子在锅里不能快速翻滚。现在不存在这样的问题,如果你是电锅,那控制好温度就是既能水开,又不大幅度翻滚,那就可以不加冷水一样把饺子煮的很好。馄饨在北方一开始确实是早餐或者是加餐一类的,因为饺子需要的食材多,馄饨相对少,只包一个饺子的五分之一的馅,然后配上香菜、紫菜、葱花虾皮什么的。后来感觉这样吃着太不过瘾,基本上就是小号的饺子了,直接改名叫馄饨饺。蒸煮煎,水煎油煎看个人爱好了。

      通宝推:翼德,
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