五千年(敝帚自珍)

主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫

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家园 北方过年时做白切鸡很方便,自来水冰凉可直接冷水浸,室外有雪。

鸡不要大选二、三斤小阉鸡或嫩的小母鸡,鸡大了就要多加时间煮,肉易老。

内脏一定去除干净去鸡油,不然有杂味。留鸡爪以做把手,膝盖的皮一定要保持完整不能破。鸡翅要扭转一下别住。全鸡一定要小心不弄破皮。鸡下颌气管处切开寸孔与内腔相通以方便走水。

汤水加料看个人喜好,有熬骨汤加火腿的,有加山奈栀子的、有加鱼露花雕的,还有清汤的。其余是姜葱料酒白酒盐,盐要多放、二、三汤匙。汤开后小火维持在微滚有小气泡96-99度左右。

抓住鸡头鸡脚 全浸在汤锅里荡5-6秒控汤水入凉水冰半分钟。二到三次(热7-8秒)。控冰水入汤锅煮大开后关火焖30至35分钟或用小火90度焖。

可以用筷子扎一下鸡大腿根,没血水就可以了,端去室外冷冻一会儿 ,更好是过一下事先准备好冰水。装冷盘上桌。

蘸汁有沙姜最好。热油倒入姜葱蒜末上,凉后可加入芝麻油。

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