主题：【原创】熟了吗？ -- 燕人

烹饪的原则是将食物从生的状态转化到熟的状态。总体而言，这是一个化学变化。但是绝大多数人不是化学家。烹饪食物到怎样的状态，才是熟的食物？这就超出了化学问题的范畴。

食物在烹饪过程种发生的化学变化是基本的要求。烹饪过程也是杀菌过程，这点在此不论。

主食，即五谷杂粮，基本上是植物的种子，其主要有益成分是淀粉，脂肪和蛋白质的比重随各类粮食不同而变化。但是人们食用五谷杂粮的原因是为了碳水化合物而不是蛋白质和脂肪，即能“吃饱饭”。淀粉是一种多糖，多数情形下可以被人体直接消化。具体到植物种子即各种谷粒，如米粒，麦粒，玉米粒，如果不经过粉碎及烹饪，人的牙齿和胃口是难以对付种子的坚实结构的。所以原始人寿命短，因为他们没有粉碎和烹饪植物种子的手段。淀粉虽然可以被直接消化，但是与水一起加热烹饪后，淀粉更容易被消化。尤其是淀粉与多量水加热导致糊化，典型如粥，对人体消化吸收淀粉是最有利益的。这点中医不需要现代化学就能够有认识。

谷物主要用于煮饭。有人喜欢吃干饭，有人喜欢吃软一点的饭。五代时候有个和尚说，厚粥烂饭，人间大难。他肯定是不务正业的和尚，但是话的意思是对的。粥宜稀软，饭宜干爽。作家萧红说鲁迅先生虽然是浙江人却喜欢吃干硬的米饭。但这对他的胃病并不友好。我岳父胃不好，吃的米粉简直软烂。好在我能够兼收并蓄。如果米饭煮的干硬，用带叶蔬菜做炒饭，蔬菜的水分可以转移到米饭中，反倒软硬程度正好。如果粥煮的厚，可以加水再大火烧浓，尽管粥谱上都说这样不行，多少也算是个解决方案。但是如果米饭软烂。。。建议多加点水煮粥算了。

蔬菜水果，这个生吃熟吃的都有，人体能够接受。中国人喜欢吃熟的蔬菜，生的水果。西洋人正反过来，喜欢吃生的蔬菜，熟的水果。水果煮熟就失去多半的味道，而且变酸，需要放很多糖才行。以前在上海上学的时候见上海人吃果羹，觉得很了不起，有文化。现在看来那是上海人跟西洋人学的。将各类水果切块加水煮，加糖，淀粉勾芡。一点都不健康。其实也不好吃。就是在餐桌上有卖相。

典型的绿叶菜沙拉

讨论下中式烹饪蔬菜的问题。既然蔬菜都可以生吃，那么想吃熟的，怎样烹饪才好？我觉得广东人的炒菜方式是比较科学的。大火热锅快炒，青菜保持原色。以前河里有位湖南佬老光喜欢谈烧菜，经常说“锅烧蜡了”，可见锅烧热的程度，很形象。有人记叙贺龙元帅炒菜也是如此。大火烧得锅里油烟四起，旁边看的人都急了，贺龙不慌不忙。菜下锅有爆裂声，这说明油和锅够热。当然这种炒菜法造成的环境污染于现代家居是有点不和谐了。河里有南北谐老的同学曾讲过南方原籍的妻子和北方原籍的他争吵菜是否熟了的故事，很有意思。我站他妻子一方。

不消说，不是所有蔬菜都能够大火爆炒的。能够爆炒的食物都有一条，原料本身是脆或嫩的。生的竹笋怎么炒，还得先煮了才行。土豆，不切成细丝，也没可能爆炒。很多蔬菜中含有纤维素，是比淀粉还复杂的多糖。必须经过长时间加温才能降解软化。比方大白菜和卷心菜是适合长时间烹饪的。应该说，按照食物的不同特性，老嫩程度，实行不同的烹饪手法，才能取到可口的烹饪效果。

肉类的烹饪比较特殊。肉类是否可以不经烹饪即被人体消化？应该是行的，即是吃生鱼生肉，这个古今中外，连着动物都这么做。但是中国人很早就脱离了食用生肉的习惯，尽管食用生鱼的习俗在某些地区还保持到今天。

【上古之世，。。。民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。】- 韩非子《五蠹》

火的使用是人类文明的一大进步。出土的早期人类遗骨表明，先民们的牙齿都很早被食物磨损。他们的平均寿命也很短暂。

肉类的主要成分是不同比例的蛋白质和脂肪。肉类被加热后蛋白质分子之间的链接变形-行话叫变性，产生香气，颜色深化（美拉德反应），流出鲜美的汁液（氨基酸溶液）和融化的脂肪。这些是生肉所不能具备的特点。所以我从来不吃生肉。变性的蛋白质分子从团形结构简化成一根长的氨基酸链，如下图，在人体中更容易被分解成氨基酸分子，为人体所吸收。

牛肉的四个阶段，从生到熟。

肉类被加热到何种程度，多长时间为宜？西洋人吃牛排，最嫩的做法，只是外面一层煎熟，内里都是红色的生肉。我在广州吃牛三星，眼见厨师将片好的牛内脏倒入热锅，热水里翻个身即捞出，不超过十秒钟的时间。我自己是万不敢如此做的。这样煮出来的牛内脏吃着是脆的。

牛三星

中式的炒肉丝，炒鸡片之类，将肉类切成小片段，加热时间极短，所谓“爆炒”，软嫩可口。如果长时间在锅中翻来覆去加热，口感就发轫不好吃了。中式的红烧猪肉，烧猪肘这样的菜式是肉类烹饪的另外一端，要长时间加热。实际上肉蛋白都早已经变性，热量都用于降解肉的结缔组织如筋络和皮，使之软化。为使瘦肉部分在长时间加热后不至于发柴，通常在开始烹饪的时候要钝化瘦肉的外表，或炸或煎，使得蛋白质形成一层外壳，能够保持肉的味道和水分。尽管如此，经过长时间烹饪的瘦肉部分的口感不是令人欣喜的。各地都有的烧鸡扒鸡等，鸡胸肉是最不好吃的部分。实际上，肉类烹饪的原则与蔬菜一样，要按照原料的老嫩程度，具体实施不同的烹饪手段。在蔬菜是纤维质的多寡，在肉类是结缔组织的含量。

英国餐饮业里的行业经验关于肉类烹饪的生熟程度是这样的，牛肉生熟不论，按客人要求。汉堡，猪肉和鸡肉要烹饪至熟，以肉内部温度达到70度为准。用针式温度计测是最简单的。家庭烹饪有一个法子。用叉子刺入肉类内部再拔出来，如果流出的汤汁是无色的，那就熟了。如果带血色，那是未熟。从原则上说，英国人这个做法还是太粗糙了，未能物尽其用。

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