五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】北小吃,南点心 -- 燕人

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家园 【整理】北小吃,南点心

中国人除去正式的吃饭吃菜,三餐之间可以进些份量小的饭食,北方叫小吃,南方叫点心。这个观念是西方没有的。我学英语时有一句话,”边走边吃是粗俗的行为。”在去上海读书之前,我在大连从没有见过边走边吃的人。来了上海,习惯了这里的饮食,直到如今我还觉得吃小吃或者点心的时候,边走边吃还是很惬意的。

北方的小吃品种和技术难度,比起南方的点心是差些。这是历史上经济发展水平的差别,更是外来文明的侵入造成的差别。唐时北方还是中国的文化文明中心地带。五代征战和契丹崛起,把山西河北山东几乎摧毁。陕西河南勉强维持到北宋。到金人入寇,杭州代汴,中国南北的势态彻底转变了。

老话说,三代富贵方知饮食。这是说的文化积累。时间不够,积累不足。因为历史上变动太多,当代中国的饮食与古代传统几乎断档。看古书记载的饮食方法全不得要领。最近的历史源头是清末民初的,包括所谓的”八大菜系“的形成和发展。共和国建国以来到目前这个阶段是新的“三代富贵"时期,新的饮食文化正在行成中。与以往不同,互联网成为新饮食文化的形成和传播的大众参与的主要方式。地方特色越来越成为稀罕物。

上面说的是面子话。下面说具体的。

小吃点心分甜咸两味。先说北方小吃。

咸味豆腐脑。也有放糖的提供复合味道,算是创新。

炸油条。随着科技普及和进步,炸油条不再是小贩的独家秘诀。炸油条的配方在因特网短视频上随处可见。在外面吃省事,自己做放心。其实都是化学疏松剂的作用。

油煎韭菜盒子。传统是素馅的。但是现在有放肉的,谁规定韭菜盒子应该是素的。

煎饼。鲁南风为主导。早年鲁南煎饼是白麦子面的。鲁北是小米面的。东北有有玉米面煎饼。现在网上可见的多数是杂粮的,还有放入带色的水果取颜色效果的。煎饼不论原料,手法用的都是天津煎饼果子法,加鸡蛋,面酱,葱花,油炸脆片。更多的是加入生菜,火腿肠,炸鸡柳,还有爱谁谁的其他颜色的肉食准肉食。卷起来,您就吃吧。估计女性和小孩子比较喜欢这类。我还是喜欢传统的天津煎饼果子和啥都不放的临沂大煎饼。

炸油糕。现在因特网很厉害。我在西西河发了一篇烫面油糕文章。不得了,微信短视频给我推送若干个油糕的做法了。都是烫面的,有新疆回民的,有东北某地的,有山东某地的。

鸡蛋灌饼。这是上世纪末河南老乡搞起来的。葱花鸡蛋就一个字,香。口味现在更复合化。用大饼灌鸡蛋后,抹上酱,撒葱花,爱卷啥再卷上啥,您吃吧。短视频上我看到一个老兄在山东某地要求摊主给他在饼里灌上10个鸡蛋。那成什么了。他说真香!

肉夹馍,这是西安的牌子,谁也抢不走。哪里都有卖肉夹馍的。陕西的乡党们受家乡名头的恩惠不少。看切腊汁肉的案板,总是均匀地往下凹。摊主们就不能换个新的,让人少生出点联想。

总而言之,北方小吃咸味的多,甜味的极少。我长大过程中,周围的男性很少有喜欢甜食的。在公司时中秋节吃月饼,只有我和一个辽西的哥们吃。女性都不吃。甜食以前是奢侈品,不是北方人的传统。这个状况随着经济发展而有了很大改变。

南方的点心就不同。点心可以登堂入室的。英语中直接用粤语的”点心“发音作为中国饮食的一个分支部分。我们知道那是有很大局限性的。粤式点心确实代表了中国饮食中的最高峰之一,但是具体而言,其他南方省份也有各色特别的点心品种。举我欣赏的几个例子。

西起徽州东至南京南至杭州的三角地带,江南小笼包。冷水和面,纯生猪肉馅。不需要放蚝油。😜粤省肉包都是熟肉加芡,太做。上次看短视频,一位自称福州西湖宾馆退休(省政府接待处招待内宾)的老姐做了一个南北皆宜的发面肉包,馅用生肉熟肉各一半。我印象中这是以前湖北黄石有这么一个特色包子。

嘉兴肉粽,现在泛滥到河南的几家大食品厂商也在生产。

苏州糕团。甜口。以前极少有咸口的,我记得只有一个上海粢毛团。现在创新出好多咸口,网上发言者人人都说是小时候吃的味道。创新永远是市场发展的动力。

无锡豆腐脑,甜口。真是。我印象里的苏锡饮食就是甜的,尤其无锡小笼包,与其他小笼包不同。

淮扬细点。这是清末的说法。但是这个”细“字如今在粤式点心那里一比简直微不足道。尽管如此我还是中意扬州的点心。上次在北京冶春点心店吃的三丁大包,差点没让我吐了。据称冶春在扬州和富春齐名的。三丁大包中猪肉丁就是肥肉丁,鸡丁很少,笋丁几乎看不到。扬州点心里我最欣赏的是翡翠烧卖。纯素。传统做法是要在烧卖顶端撒点火腿末调色。北京冶春点心店用红色猪肉碎代替。我去。把北方顾客当傻子耍啊。不敢相信在扬州这么开店岂不是找死。

江北淮扬点心还有一个传统的文楼汤包,淮安的,是猪肉老鸡烧成的肉冻打底,蟹黄添味。现在科技进步,蟹黄也是寻常。所以我估计这样老牌子恐怕早寿终正寝了。

最近看短视频,有两条温州街头小吃,馄饨和糯米饭。我觉得都不错。馄饨的特点是常见的汤外,另用一小勺肉泥至于大勺里,放入煮馄饨的热水现搅成熟,浇在馄饨汤内。那个糯米饭盛到碗里,加油条丁,还有其他什么丁,紫菜,虾皮,卤肉,最后浇一勺子卤肉汤。看着很有食欲。

我相信长江中游地区各地的特色更多。但是被人所知的少。成都担担面,糖油果子三大炮,重庆小面,武汉豆皮,面窝。

同学们都吃过什么比较有地方特色的点心和小吃,推荐介绍一下啊。

通宝推:凤城,学菩提,卡路里,长醉不复醒,川普,黑森县委副书记,
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