- 程序有所改变。发帖如还有问题请报告
- 【征集】西西河的经济学，及清流措施，需要主动参与者，『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人
家园 【整理】北小吃，南点心 中国人除去正式的吃饭吃菜，三餐之间可以进些份量小的饭食，北方叫小吃，南方叫点心。这个观念是西方没有的。我学英语时有一句话，”边走边吃是粗俗的行为。”在去上海读书之前，我在大连从没有见过边走边吃的人。来了上海，习惯了这里的饮食，直到如今我还觉得吃小吃或者点心的时候，边走边吃还是很惬意的。
北方的小吃品种和技术难度，比起南方的点心是差些。这是历史上经济发展水平的差别，更是外来文明的侵入造成的差别。唐时北方还是中国的文化文明中心地带。五代征战和契丹崛起，把山西河北山东几乎摧毁。陕西河南勉强维持到北宋。到金人入寇，杭州代汴，中国南北的势态彻底转变了。
老话说，三代富贵方知饮食。这是说的文化积累。时间不够，积累不足。因为历史上变动太多，当代中国的饮食与古代传统几乎断档。看古书记载的饮食方法全不得要领。最近的历史源头是清末民初的，包括所谓的”八大菜系“的形成和发展。共和国建国以来到目前这个阶段是新的“三代富贵＂时期，新的饮食文化正在行成中。与以往不同，互联网成为新饮食文化的形成和传播的大众参与的主要方式。地方特色越来越成为稀罕物。
上面说的是面子话。下面说具体的。
小吃点心分甜咸两味。先说北方小吃。
咸味豆腐脑。也有放糖的提供复合味道，算是创新。
炸油条。随着科技普及和进步，炸油条不再是小贩的独家秘诀。炸油条的配方在因特网短视频上随处可见。在外面吃省事，自己做放心。其实都是化学疏松剂的作用。
油煎韭菜盒子。传统是素馅的。但是现在有放肉的，谁规定韭菜盒子应该是素的。
煎饼。鲁南风为主导。早年鲁南煎饼是白麦子面的。鲁北是小米面的。东北有有玉米面煎饼。现在网上可见的多数是杂粮的，还有放入带色的水果取颜色效果的。煎饼不论原料，手法用的都是天津煎饼果子法，加鸡蛋，面酱，葱花，油炸脆片。更多的是加入生菜，火腿肠，炸鸡柳，还有爱谁谁的其他颜色的肉食准肉食。卷起来，您就吃吧。估计女性和小孩子比较喜欢这类。我还是喜欢传统的天津煎饼果子和啥都不放的临沂大煎饼。
炸油糕。现在因特网很厉害。我在西西河发了一篇烫面油糕文章。不得了，微信短视频给我推送若干个油糕的做法了。都是烫面的，有新疆回民的，有东北某地的，有山东某地的。
鸡蛋灌饼。这是上世纪末河南老乡搞起来的。葱花鸡蛋就一个字，香。口味现在更复合化。用大饼灌鸡蛋后，抹上酱，撒葱花，爱卷啥再卷上啥，您吃吧。短视频上我看到一个老兄在山东某地要求摊主给他在饼里灌上１０个鸡蛋。那成什么了。他说真香！
肉夹馍，这是西安的牌子，谁也抢不走。哪里都有卖肉夹馍的。陕西的乡党们受家乡名头的恩惠不少。看切腊汁肉的案板，总是均匀地往下凹。摊主们就不能换个新的，让人少生出点联想。
总而言之，北方小吃咸味的多，甜味的极少。我长大过程中，周围的男性很少有喜欢甜食的。在公司时中秋节吃月饼，只有我和一个辽西的哥们吃。女性都不吃。甜食以前是奢侈品，不是北方人的传统。这个状况随着经济发展而有了很大改变。
南方的点心就不同。点心可以登堂入室的。英语中直接用粤语的”点心“发音作为中国饮食的一个分支部分。我们知道那是有很大局限性的。粤式点心确实代表了中国饮食中的最高峰之一，但是具体而言，其他南方省份也有各色特别的点心品种。举我欣赏的几个例子。
西起徽州东至南京南至杭州的三角地带，江南小笼包。冷水和面，纯生猪肉馅。不需要放蚝油。😜粤省肉包都是熟肉加芡，太做。上次看短视频，一位自称福州西湖宾馆退休（省政府接待处招待内宾）的老姐做了一个南北皆宜的发面肉包，馅用生肉熟肉各一半。我印象中这是以前湖北黄石有这么一个特色包子。
嘉兴肉粽，现在泛滥到河南的几家大食品厂商也在生产。
苏州糕团。甜口。以前极少有咸口的，我记得只有一个上海粢毛团。现在创新出好多咸口，网上发言者人人都说是小时候吃的味道。创新永远是市场发展的动力。
无锡豆腐脑，甜口。真是。我印象里的苏锡饮食就是甜的，尤其无锡小笼包，与其他小笼包不同。
淮扬细点。这是清末的说法。但是这个”细“字如今在粤式点心那里一比简直微不足道。尽管如此我还是中意扬州的点心。上次在北京冶春点心店吃的三丁大包，差点没让我吐了。据称冶春在扬州和富春齐名的。三丁大包中猪肉丁就是肥肉丁，鸡丁很少，笋丁几乎看不到。扬州点心里我最欣赏的是翡翠烧卖。纯素。传统做法是要在烧卖顶端撒点火腿末调色。北京冶春点心店用红色猪肉碎代替。我去。把北方顾客当傻子耍啊。不敢相信在扬州这么开店岂不是找死。
江北淮扬点心还有一个传统的文楼汤包，淮安的，是猪肉老鸡烧成的肉冻打底，蟹黄添味。现在科技进步，蟹黄也是寻常。所以我估计这样老牌子恐怕早寿终正寝了。
最近看短视频，有两条温州街头小吃，馄饨和糯米饭。我觉得都不错。馄饨的特点是常见的汤外，另用一小勺肉泥至于大勺里，放入煮馄饨的热水现搅成熟，浇在馄饨汤内。那个糯米饭盛到碗里，加油条丁，还有其他什么丁，紫菜，虾皮，卤肉，最后浇一勺子卤肉汤。看着很有食欲。
我相信长江中游地区各地的特色更多。但是被人所知的少。成都担担面，糖油果子三大炮，重庆小面，武汉豆皮，面窝。
同学们都吃过什么比较有地方特色的点心和小吃，推荐介绍一下啊。
通宝推：凤城,学菩提,卡路里,长醉不复醒,川普,黑森县委副书记,家园 湖湘灯盏糕 
灯盏糕或者类似的名字，其名字来自于加工这个小吃的模具类似于古式的油灯灯盏。加工工艺与武汉的面窝，江浙的萝卜丝油墩子是类似的。以金属模具装盛米浆在热油中炸，米浆受热收缩后脱模，在热油中进一步成熟至外表金黄酥脆，米浆内部仍可以保持湿润。
湖南益阳油碗糕我在微信短视频上看到一家小食滩在长沙制作这个，给自己产品起名叫“灯子叫”。米浆可以加入各种肉类蔬菜。后面跟帖的湖南，广东，广西，浙江（主要是浙南温州）各地的人对这个小吃有不同叫法，因为模具的关系，很多都有“灯”字。如灯盏窝，灯盏粑。
湖南沅陵灯盏窝有个听出摊主口音的湖南某县人说这个在本地只有米浆，不加那些其他东西。可见摊主能够离开家乡到省城发展，还是有眼光有魄力有创新的。创新才是生命的源泉。
通宝推：凤城,家园 热干面 
我正文中的题目有误导的地方，如假日归客同学指出的。我认为小吃和点心在很多情况下是不容易区别的。我想有一条可以做衡量：在街道露天的地方出售的食品算是小吃，在店铺里出售的算是点心。这条也有明显的问题，比如北方城市中有小吃店，少见写有“点心店”的招牌。
今天在短视频里看到推介武汉热干面的场合。推主就像一个武汉人那样，用一手四个指头拎着袋子里装的热干面，小指头挂着甜酒蛋汤，然后另一只手可以用餐具将食品放入嘴里，真的是边走边吃，这个难度比较大。但是相当符合小吃的本质。热干面当然可以堂食，但是一般人不会这么隆重。所以热干面叫做小吃，还是比较合理的。
以前中国产芝麻最多的两个省份是挨着的，湖北和河南。所以热干面有其物质基础。不仅是武汉，长江北面的河南信阳也是如此吃芝麻酱拌面。或者可以说，整个北方各省，芝麻酱拌面都是受欢迎的美食，不过夏天吃凉面的场合比较多些，不类武汉是热面；而且放芝麻酱不会如武汉人那样肆意，毕竟成本在那里。
我见过外地人写文章说，去武汉前读到热干面的文字，难免心里冷哼一声，芝麻酱拌面而已。但是到了武汉地头，吃过热干面，还是要伸出大拇指点赞一下。我现在还是外地人的心态。
热干面是城市化工业社会的产物。为什么这末说？热干面是大众的早点。早上忙于上班的人等不及现煮的面条，所以预先煮熟的面条，用开水烫热即可以拌料奉客，要的是一个“快”字。农业社会里的人们是不需要如此赶场的。
热干面起源于1920年代，武汉街市上某小摊贩未能当天卖出所有面条，怕面条变质发酸，就全部煮熟，又不慎将芝麻油瓶打翻致使芝麻油与面条混合，他就势拌匀。第二天早市顾客来买面，他用热水烫了冷面，加上调料，遂成热卖品种。很显然，中国人勤俭节约绝不浪费的习惯是这个小吃诞生的动力，与豆腐乳臭豆腐等等完全出于一个道理。
但是热干面还有它的小秘密。你自己在家里煮碗面，用油拌过，看第二天是否好味能吃。我赌多数情况下是不行的。做热干面的面条是特制的碱水面。
以碱性物质作为添加剂加入面中，是前科学时代中国人民的一大发明。传统的陕人做面条法，用青石水和面。所谓青石水，即山上寻得石灰岩，烧红后置于清水中所得到。初中化学学过，这是碳酸钙热解成氧化钙再与水反应生成氢氧化钙。青石水即是氢氧化钙溶液，碱性。民国后天津首开工业制碱，碱水代替了青石水。长江以南各省吃米为主。吃面时，无论是面条还是馄饨皮，碱水和面为常规操作。有研究粤菜的文章还曾经提过，粤人以为面性寒凉，碱水性热，起中和作用。这个说法就更加有趣。
通宝推：凤城,桥上,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)- 复 热干面
家园 北方以前用蓬灰和面，道理跟广东人加碱面是一样的 其实北方的水普遍呈碱性，不加碱口感也不错。只是有些品类在制作的时候对面的物理性质有些特别的要求，才需要格外加碱，比如兰州拉面。再就是在发面中平衡杂菌产生的酸味。
说到蓬灰，上网搜了一把，发现百度百科里居然有这一条，更有趣的是德国居然也用这东西：
在德国，蓬灰的名字是Pottasche, （其他的别名有kohlensaures Kalium，Kalium carbonicum， E501， 都是指碳酸钾这一物质），它做为烘培的原料在各个超市都可见到。德国著名的圣诞姜饼lebkuchen里面就有加入这一原料。作用是加在含糖量高的面团里起到酸度调节的作用。
家园 看到了，多谢 百度百科上说篷灰是兰州拉面用的。那个草长在盐碱地里，所以含碱量比较大。
欧洲的木灰potash （直译锅灰）生产并不是有选择的烧树，所以和篷灰不能视为同等，尽管原则而言是一样的。
家园 粉果 我在馅饼文中挑战了我本家兄弟，被轻蔑地[URL=URL=/article/4931702]打了脸[/URL]😜。
就着他的话头，我探讨一下广东粉果及相近的米粉点心。
要说还是老广会吃懂吃。一个酱油，愣是分出生抽老抽两种，还成了今日全国范围的标准；一个蚝油，不过是海蛎子汤加淀粉和色素，怎么就成了全国通用的调味品。我看到北方做食品的视频每次必用；面粉洗出面筋也罢，北方和江南都这么做。广佬把洗面筋剩下的粉子晒干了另外出售，叫澄面。陕西乡党们把这个份子直接做了凉皮，也行，但是商业化方面不如澄面来得更方便，市场更广阔。
考同学一下，澄面这个“澄”字如何发音？动词词组“澄清”里念“成”，我保定人嫌水浑，说“澄一会就清了”，念“邓”。诸位广佬，你们怎么说？
澄面在广东点心中的主要用途是制作粉果。澄面的主要化学成分是小麦淀粉，与米粉有几分类似，但是蛋白质含量不可相比。粉果用米粉也可以制作。只不过用澄面的成本比较低。现在的通行做法，澄面之中还要添加土豆淀粉。没有最低，只有更低，创新是也。
淀粉的特性，用冷水是不能和面的。必须用开水烫熟，其吸水量比小麦面粉更多。烫熟后再揉搓成团，分成小剂，在刷了油的工作台上，用刀身将剂子挤扁成片状，就可以包馅了。
粉果的皮子是这个构成，那么就不能够接受过度的热量。因此馅子必须是熟的。
在广东点心店里，常见的粉果有两种，一种娥姐粉果，是广州某酒家原创的。一种是潮州粉果。娥姐粉果的馅是虾肉韭菜的，比较适合北方人口味。潮州粉果的馅比较低调而有地方特色，是萝卜干碎，花生碎，虾干，也有韭菜。
通宝推：大眼,家园 其实点心的定义各地不同 在温州地区，客人来访的时候，主妇会很快煮出一碗点心，让客人先填填肚子。这碗点心可以是咸的，如粉干（粉条），面条，馄饨等，也可以是甜的，比如桂圆加蛋或荔枝加蛋。
而正餐之外的小食有专门的名称，最重要的是午餐和晚餐之间的zeili，然后还有早餐和午餐之间的小节和晚餐后的夜宵。以前饮食没有油水，所以农民非常需要白天的那两吨小食，现在很少人去做了。反倒是现在夜猫子多了，夜宵流行起来的。这些小食一般是上面说的那些咸的点心。
你文中提到的两种温州小吃。小馄饨我曾经介绍过，你提到的那个烫熟的肉泥温州话就叫生烫肉，确实特别鲜。糯米饭也很流行，现在也有捏成饭团形式的，可以别走边吃。不过糯米粉不算温州特产。温州特产是番薯淀粉制作的粉条，温州话叫锦粉面，还有米饭压制的米面。
家园 西方怎么会没有小吃或点心的概念呢 中国人除去正式的吃饭吃菜，三餐之间可以进些份量小的饭食，北方叫小吃，南方叫点心。这个观念是西方没有的。
西方怎么会没有小吃或点心的概念呢？小吃/点心 对应的英文是 Snack。这个 Snack 不但涵盖中国人说的小吃或点心也包括中国人说的零食/零嘴，例如瓜子果仁薯片之类的。
英国对饮食文化的贡献，下午茶算是最著名的吧？这相当于午餐和晚餐间的一顿简餐。英国人把它仪式化了。吃的东西可不只是茶，还有各种小吃和点心啊。
除了英国，西班牙还有 Tapas 。这个可不仅仅是开胃菜或者头牌，而是可以单独吃的小吃。
至于像中国的肉夹馍，包子，烧卖，馒头，可以边走边吃的，西方有的是啊。例如汉堡包、热狗、披萨、各种 Taco、各种三明治、墨西哥油条、贝果、甜甜圈、烤土豆、炸鸡，Gyro 等等等等😁 只不过西方汽车文化发达，很多时候，“边走边吃” 变成了“边开车边吃”罢了。
当然，西方现在把这些东西叫做快餐罢了。
顺便说一句，“Fast Food” 由于经常在西方被等同于 “Junk Food”，所以现在很多新开的点心店标榜自己卖的是“Street Food”。连带中国的小吃或点心也经常被翻译为“Street Food”了。😜
通宝推：燕人,家园 工业化之后仪式感不强了 snack变成撕开塑料包装，来不及吃饭充饥用的。
下午茶变成路边咖啡店，买一杯咖啡解解渴。
没有仪式感了。中国现在还有很多小摊，小店给你做。各种烤串，夜宵等等，起码在美国，要找相似的地方还得去一些旅游区，或者集市才行。不是一出门就能看得到的。所以严格来说，美国是没有中国那种路边随处可见的小吃文化了。
通宝推：燕人,家园 从来就没有仪式感，又何来不强 英国的下午茶，法国的Hors d'oeuvre 都是把本来就存在小吃给仪式化了。而这种仪式化恰恰是工业化以后才出现的。英国的下午茶是1840年代出现的，正是第一次工业革命末期，英国完成工业化的时代。
而你说的美国看不到地摊则是因为美国是个装在轮子上的国家。像中国那样在路边一条街或者几条街都是小吃摊甚至集市的情况是和开车出行冲突的。小吃摊适合步行人群多的地方。所以像纽约这种大城市就仍有大量的路边摊。这种路边摊一般都设在一个Van 里，随时可以移动的，和中国露天的又不同。记得几年前时代广场有一次失败的爆炸案就是路边摊的小贩首先发现并报警的。
适应美国大多数地方国情的则是“Drive-Through”方式。只不过从行人路过小摊买个点心边走边吃变为开车通过快餐店的外卖窗口买了小吃边开边吃而已。
通宝推：南寒,桥上,家园 正月十五吃元宵，八月十五吃月饼。 过节吃上时令食品就算有议式感了。
过去是只有过节气才会做好吃的，渐渐每月都过节。四月有鲮鱼饼，五六月有千层椰奶马蹄糕，现在八九月可以蒸芋头糕，萝卜糕。
鸡蛋花、禾虫、黄鳝都按节气来吃才美味。
家园 我本来也想和燕人抬一杠的 英式下午茶很明显的例子嘛，燕人在岛上天天吃视而不见了灯下黑了？😄
反而中国三餐外少有第四餐，除了各种原因夜里睡觉很晚🈶个夜宵。小吃或是早晚餐，或是餐前点心先垫肚子的。
家园 下午茶可不能算数 下午茶是有钱有闲人不用上班的富人的消遣啊老兄。我说的是普通的劳动人民。
楼上S兄解释得很好。孟兄的抬杠忽视了工业革命以来的市井生活的演变。