五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】德国人和美国人,吃在东北 -- 大道至简

共:💬22 🌺133
全看分页树展 · 主题 跟帖
家园 面和肉,是很好的一种结合

古今中外,东南西北,把肉和面做组合,各地都有丰富的传统经验,不但提高口感变化,而且面能吸附肉的油腻,同时面的香味也能原地提高。尤其是近年来的物质供应更丰富了,大多数的人口味已经从大口解馋到变化多样的过程演变。

油炸的东西,更是过去不能任性的金贵物,粮证上都是按量供应。绝大多数的家庭,只有过年才舍得放开使用平时积攒的油来炸食物,滚滚的油锅里,当然就会包括各种肉面组合,毕竟纯肉也是凭票供应,挥霍不起。所以,锅包肉在过去并不是家常菜,不光是原料和油的成本高,更是需要挂糊和油温的控制技术,而且,需要油炸两次,每次的目的和火候,乃至物料的呈色都不一样。

不比现在,那时候油少肉贵,而且这俩纯粹的组合 ,其实也并不很搭。因为通过高温油的热传递,大块的肉坚持不了多久就硬壳了,而且内外还受热不匀,小块的更容易焦老。裹面其实就是锁住肉的水分,让肉既能保持香汁,受热过程也会更均匀。而且口感会有提升。当然,煮肉也香,但多些做法上的变化,也是很好的幸福体验嘛——煮肉的水是提供不到美拉德反应需要的温度的。

如果说,辣椒白菜是一种咸菜的话,那么把其他的朝鲜拌菜,都被归类为很贵的“咸菜”,我觉得这是一种偏见啦。因为朝鲜拌菜也大量使用山野菜(桔梗、蕨菜等等),而且价格真的不便宜。但萝卜白菜做的咸菜的确便宜啊。并且,拌干豆腐,拌明太鱼,拌牛肉等等等等也都属于朝鲜拌菜。它们的共性就是,都是冷盘。

除了猪牛羊鸡之外,其实狗肉和驴肉的评价从来都不低,或许是口感特殊,或许是物以稀为贵。“闻到狗肉香,佛祖也跳墙”、“天上龙肉,地下驴肉”,民间这些总结都是一代代传下来的。狗这辈子活动量肯定比猪大得多,所以狗肉的口感,应该和猪肉还是有明显区别的。有了风味蘸料加持,狗肉馆的确是北方人朋友聚餐喝酒的热闹去处。毕竟过去平时都是吃猪肉的,跑那去属于多花点钱改善口味。

但口感这种很主观的事情,的确真是不好讨论高低对错。

传统和乡味对一个人的口感都是有影响、有感情的,甚至在某种程度上会固化认知。就像央视里面介绍某地美食特色的时候,有些乡土气息很浓的当地做法,其实真的只适合本地人饕餮一顿,外地人可能一闻就已经想要跑路了。锅包肉、朝鲜冷面和狗肉,虽然是东北过亿人的地方传统美食,但肯定也存在如上的道理。

德国的纬度和东北差不多,还有美国一些地方,都有类似的秋冬自然风光 ,因为每年定期的气温骤降,夏绿的叶子忽然就从黄到红的参差渐变,形成这种绝佳的“五花山”景致。

朋友有机会去东北玩一趟,选几家网上热门评价的老店、老菜试试,记得过来和我们分享体验哦。 譬如地三鲜,尖椒干豆腐,这种老菜其实都挺考验师傅的基本功的。举例尖椒干豆腐,并不是简单的把这俩主料放在一起炒炒就端上来了,还需要添点水微微炖一下,出锅的干豆腐才能嫩更香,能连吃几碗大米饭。

通宝推:燕人,学菩提,自由呼吸F0,
全看分页树展 · 主题 跟帖


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河