五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】德国人和美国人,吃在东北 -- 大道至简

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  • 家园 【原创】德国人和美国人,吃在东北

    今天没事,刷B站刷到外国人吃东北菜。链接如下https://www.bilibili.com/video/BV1JN411b72f/?spm_id_from=333.1007.tianma.2-1-4.click&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369

    他们俩都是美食博主,在吉林长春吃东北菜,居然一样很喜欢锅包肉。

    我有次在海南儋州,也吃过一次非常有水平的锅包肉,一问老板,厨师就是吉林人。后来在广东惠州也吃过一次好吃的锅包肉,也是吉林人做的。看来,吉林那边的锅包肉也是挺有一手。我个人的感受是,这两次都比我在哈尔滨的锅包肉创始人“老厨家”那次做的水平高。或许是那次“老厨家”当天发挥失常?

    锅包肉的面糊过薄,口感会很硬;过厚,口感会过于糯。好的锅包肉,脆且香,端到面前,还没入口,先有一股刺鼻的尖酸醋味刺激你的味蕾,让你忍不住食指大动。咬一口,像炸虾片里面裹着嫩香的肉片,还是甜酸口的。朝鲜族的冷面也是有类似的感觉,面端过来时,也是有一股浓烈的醋味先吊足你的胃口。

    老饭骨里面有一期,是黑龙江驻京办的大厨亲自演示这个菜的做法 ,其中关于面糊的调制,介绍的也挺清楚。

    下面链接是徒孙常亮的演示,搜索时候才发现,丁师傅的锅包肉节目居然莫名其妙的下架了。B站和油管都踪影全无。。。

    https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369

    下面是黑龙江驻京办事处的总厨丁福军,这一期是做了得莫利炖鱼

    https://www.bilibili.com/video/BV1Jb4y1H7Yv/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369

    如果说粤菜是广府菜,客家菜和潮汕菜组成,那么东北菜里面,就必须少不了朝鲜风味。朝鲜菜,辣不如江西湖南四川广西贵州,且甜味更足。拌桔梗,拌萝卜丝(这个我老婆非常喜欢,经常在淘宝买了寄来。但夏天高温储运,不如冬天新鲜),拌蕨菜,拌干豆腐都是必吃的特色。适中的甜咸辣特色,对于从小吃到大的本地人,还是从未尝过的外地人,一直都有足够的吸引力。

    我养狗,但我也吃狗肉。朝鲜族的狗肉做法也和江苏广东广西贵州湖南不一样。狗肉是清水煮熟刀切,狗的五脏六腑和狗皮熬成肉酱作为蘸料,好吃极了。朝鲜打糕现在肯定都是机器做的,毕竟人工太贵,而且机械化越来越发达,成本也越来越低。新鲜的打糕入口极糯,红小豆馅又甜又香。老实说,我觉得比香港的各路冰皮月饼划算又美味。八十年代初,爹娘带我在哈市玩,街边吃过一次凉糕,我非常肯定那个馅的味道是一种冰棍味。可惜,这么多年我到处买了吃,再也没有遇到过,成了绝版记忆了。

    东北大拉皮和酱骨头也是东北菜的代表。德国和中国东北的纬度好像差不多,也都有秋天的五花山风景。后面附图都是德国的秋季五花山风光。

    最后别错过B站俩老外这东北的视频下方,大家的热烈跟帖哈,也挺好玩滴。

    点看全图

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    通宝推:方恨少,学菩提,翼德,桥上,mhymark,真离,
    • 家园 丁大厨在师兄那边做锅包肉的的老视频还在

      https://www.bilibili.com/video/BV1534y1t7oG

      可以参考

      • 家园 哦。还有这个版本

        我说到的那期,是老饭骨节目里,二伯全程在旁边的。其中关于裹糊的预制,丁师傅提到土豆淀粉要提前几个小时充分浸泡,最后挂糊时才能有更好的粘合度。但这起节目的确被老饭骨摘除了。曾经有网友在老饭骨其他的节目跟帖中交了“锅包肉”的作业,我从时间上推断,应该是在去年八月期间。但我翻老饭骨的节目表里,的确已经没有这个节目了。

        您提供的这期,是老饭骨里面已经去世的大爷,他老人家麾下徒弟魏刚强在B站推出的“有滋有味”节目。这期里面锅包肉要过油三遍,之前我记得那个节目里是两遍。或许是我记错了?魏刚强在抖音里面的探店,我经常看。

        大伯走后,他的徒弟隋波、魏刚强、老冯好像都没再出现在“老饭骨”节目里了 。网上也有些讨论,但我觉得下面这篇链接说的挺好,尤其是出现在节目中的其他几位大师表现也都非常精彩,链接如下:https://www.zhihu.com/question/554409392/answer/3041998506?utm_id=0

        说到探店,其实还有几个老江湖的节目也挺好看,除了隋波和魏刚强之外,台湾人高文麒老师虽然其貌不扬,但亲和力非常好,点评非常精到,我很喜欢也很尊重他。下面的链接是另一个东北探店节目:https://www.bilibili.com/video/BV12G4y1J7pv/?spm_id_from=trigger_reload&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369

        后面的跟帖照样也挺热闹哒😄

        • 家园 丁大厨在老饭骨做的版本 我也有印象似乎看过

          不过老饭骨教的菜实在太多了 也不确定是不是记混了😅(丁大厨在老饭骨账号指导另一经典东北菜溜肉段的视频 目前依然在 应该是差不多时候录制的)

          PS:魏刚强和冯小亮都是老饭骨的二伯孙立新的徒弟 不过因为已经去世的大爷郑秀生和二伯关系好 所以两人的几个徒弟关系也比较熟稔 之前隋、魏、冯还互相搞过“两两偷家”(其中两人一起到第三人曾就职或者目前还经营的饭店去探店)😄拍摄效果拉满

    • 家园 这俩很厉害,跟说相声似的

      还有一个德国人阿福,我看他快吃遍中国了。

    • 家园 我就不爱吃裹面炸的肉

      小时候吃肉少,觉得吃肉就该老老实实,真真切切吃肉,裹面一炸感觉是掺假一样,不过瘾。

      朝鲜小菜曾经和新疆羊肉串同期,在市里风靡内地一阵子(80年代末九十年代初),后来莫名其妙消失了。我们农村人一般不吃,花那么多钱吃咸菜,不如买肉炖炖。后来本世纪初,稍微有点钱了,流行的烧烤+啤酒,基本都是本地人在干了。

      出门谈生意吃过东北的狗肉,感觉就是油多些但是看不见肥肉,做火锅一起涮菜比较合适。其他的和猪瘦肉差别不大,不知道是不是吃到假的了。

      另:没想到德国也有那么多雪。

      • 家园 面和肉,是很好的一种结合

        古今中外,东南西北,把肉和面做组合,各地都有丰富的传统经验,不但提高口感变化,而且面能吸附肉的油腻,同时面的香味也能原地提高。尤其是近年来的物质供应更丰富了,大多数的人口味已经从大口解馋到变化多样的过程演变。

        油炸的东西,更是过去不能任性的金贵物,粮证上都是按量供应。绝大多数的家庭,只有过年才舍得放开使用平时积攒的油来炸食物,滚滚的油锅里,当然就会包括各种肉面组合,毕竟纯肉也是凭票供应,挥霍不起。所以,锅包肉在过去并不是家常菜,不光是原料和油的成本高,更是需要挂糊和油温的控制技术,而且,需要油炸两次,每次的目的和火候,乃至物料的呈色都不一样。

        不比现在,那时候油少肉贵,而且这俩纯粹的组合 ,其实也并不很搭。因为通过高温油的热传递,大块的肉坚持不了多久就硬壳了,而且内外还受热不匀,小块的更容易焦老。裹面其实就是锁住肉的水分,让肉既能保持香汁,受热过程也会更均匀。而且口感会有提升。当然,煮肉也香,但多些做法上的变化,也是很好的幸福体验嘛——煮肉的水是提供不到美拉德反应需要的温度的。

        如果说,辣椒白菜是一种咸菜的话,那么把其他的朝鲜拌菜,都被归类为很贵的“咸菜”,我觉得这是一种偏见啦。因为朝鲜拌菜也大量使用山野菜(桔梗、蕨菜等等),而且价格真的不便宜。但萝卜白菜做的咸菜的确便宜啊。并且,拌干豆腐,拌明太鱼,拌牛肉等等等等也都属于朝鲜拌菜。它们的共性就是,都是冷盘。

        除了猪牛羊鸡之外,其实狗肉和驴肉的评价从来都不低,或许是口感特殊,或许是物以稀为贵。“闻到狗肉香,佛祖也跳墙”、“天上龙肉,地下驴肉”,民间这些总结都是一代代传下来的。狗这辈子活动量肯定比猪大得多,所以狗肉的口感,应该和猪肉还是有明显区别的。有了风味蘸料加持,狗肉馆的确是北方人朋友聚餐喝酒的热闹去处。毕竟过去平时都是吃猪肉的,跑那去属于多花点钱改善口味。

        但口感这种很主观的事情,的确真是不好讨论高低对错。

        传统和乡味对一个人的口感都是有影响、有感情的,甚至在某种程度上会固化认知。就像央视里面介绍某地美食特色的时候,有些乡土气息很浓的当地做法,其实真的只适合本地人饕餮一顿,外地人可能一闻就已经想要跑路了。锅包肉、朝鲜冷面和狗肉,虽然是东北过亿人的地方传统美食,但肯定也存在如上的道理。

        德国的纬度和东北差不多,还有美国一些地方,都有类似的秋冬自然风光 ,因为每年定期的气温骤降,夏绿的叶子忽然就从黄到红的参差渐变,形成这种绝佳的“五花山”景致。

        朋友有机会去东北玩一趟,选几家网上热门评价的老店、老菜试试,记得过来和我们分享体验哦。 譬如地三鲜,尖椒干豆腐,这种老菜其实都挺考验师傅的基本功的。举例尖椒干豆腐,并不是简单的把这俩主料放在一起炒炒就端上来了,还需要添点水微微炖一下,出锅的干豆腐才能嫩更香,能连吃几碗大米饭。

        通宝推:燕人,学菩提,自由呼吸F0,
    • 家园 你自己都承认众口难调

      那你会明白哈尔滨那家老店的锅包肉做法是有自己的传承的。只不过你相对而言更喜欢吉林的口味,不是哈尔滨的大厨不行😁。

      有否尝试过沈阳大厨的手艺?老沈阳人会告诉你锅包肉是沈阳的特色菜,女同志都喜欢吃。

      哈尔滨原本的特色菜是溜肉段。锅包肉和溜肉段是一个类型的菜肴,都是鲁菜的手法。

      吉林?没有听说过吉林😜。不妨碍他们也做锅包肉。

      • 家园 沈阳的还真没吃过,有机会一定去补上。 -- 有补充

        做为从小在黑龙江长大的吃货,请不要怀疑我对锅包肉的评判能力。虽然不敢说从小吃到大,但多少也是从八十年代一路吃到现在,无论国营馆子还是街边小店。

        甚至,我自己也会做锅包肉,虽然水平不敢自吹自擂,但做为吃货,我非常肯定我唯一吃到的“老厨家”,那次就是发挥不佳。但老厨家的人气足已证明,他家的综合水准肯定不低。饭口时间,熙熙攘攘的本地人排队光顾就是答案。而且里面的装修氛围非常好,老物件和旧照片证明百年前这里就已经是一个非常时尚的城市。

        我之所以惊讶吉林做得好,是因为我一直以为这是黑龙江地方菜的代表。其实就像冷面一样,尤其是黑龙江和吉林之间,味道大差不差。但没想到“鸡西大冷面”在网上乃至到北京扬名立万,我多少有点不太服气的。当然不是鸡西的不好吃,而是其他的地方其实也一点不含糊。鸡西火车站附近的冷面馆我特意去吃过,味道真的不错,各种拌菜也挺带劲儿的。七八年前,有次我路过北京,也特意按照地图寻到分店,也非常好吃。这说明他的品控做的不错,厨师长功不可没。

        我曾经问过人在南方飘的朝鲜族老哥,东北哪里的朝鲜菜最有代表性,最具性价比,而且最集中?他说是延吉。这个课我早晚也一定要去补上,B站里看到up主们逛延吉的早市都挺带劲儿的,晚上一定更精彩。

        通宝推:铁手,
        作者 对本帖的 补充(1)
        家园 我的直觉不错。果然B站这个主贴和跟帖都有人指出这家店这道菜的 -- 补充帖

        https://www.bilibili.com/video/BV1XC4y1Y7QQ/?spm_id_from=333.1007.tianma.2-2-5.click&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369

        链接如上,视频up主的节目一如既往的不错,我关注他时间不长,学到很多东西。没想到他本人也是哈尔滨人,他的这番见解得到很多跟帖人的赞同。

        这波哈尔滨的网络热潮,有两次也让我感动的鼻酸眼红

      • 见前补充 4953512
    • 家园 德国人喜欢吃啥

      酸菜,猪肉,啤酒。

      东北人喜欢吃啥:酸菜,猪肉,啤酒。

      所以德国人吃东北菜就是吃家乡菜。

    • 家园 众口难调

      忽然想起二十多年前,我兴致勃勃滴带着公司会计(福建人)去吃朝鲜冷面。结果他非常不感冒。原话是“要么酸的,要么甜的”,这样又酸又甜,怎么吃🉐下?”😨

      果然是众口难调。我觉得酷夏的南方应该比东北更适合吃一碗汤里带冰碴,酸甜微辣又开胃的朝鲜冷面。果然福建大哥用事实告诉我,这纯属一厢情愿😜

      同理,我觉得冰激凌冷饮应该在酷热的南方更有市场开发价值和动力,但现实是很冷的北方才更愿意吃。想当年我刚到南方,很惊讶这么热的地方,街边看不到一个冷饮摊,只有士多店里面卖冷藏的饮料,冰柜里面只有寥寥几种冰激凌。如今物流发达,来自东北的马迭尔东北大板等等奶味浓的冰棍儿也越来越多了。

      甚至在数九寒天的东北,人们也都在暖乎乎的家里吃硬邦邦的冰棍——最冷的三九天,马路边白白的雪地上都摆着密密麻数十种冰棍儿、冰激凌的箱子批发零售,摊主浑身上下裹的只露出一双眼睛,这也是东北独🈶的街景。这在冷湿彻骨的南方冬日,是不可想象哒。

      • 家园 延吉冷面

        原来在中国美术馆东边有一家,吃过一次,还有两片苹果。再也没有吃过冷面。

        我同事贵州人,他老婆养狗,结果就不吃狗肉。我问为什么,说狗能闻出来。

        我养狗,但我也吃狗肉。朝鲜族的狗肉做法也和江苏广东广西贵州湖南不一样。狗肉是清水煮熟刀切,狗的五脏六腑和狗皮熬成肉酱作为蘸料,好吃极了。

        北京的贵州饭店,有花江狗肉。有次一些朋友吃饭,几个孩子把汤喝得干干净净。

        我有点好奇。你吃狗肉,狗对你有何反应。

        • 家园 花江狗肉很出名,可惜又没有试过

          去贵州反而只吃了折耳根😂

        • 家园 没有任何反应。

          狗肉成为一种美食,无论东西南北,这个进化过程肯定不是最近几十年的事情。更早的农业社会,狗肉的源头肯定也就是农家自己院子的看家狗。那时候日子清苦,狗死了或者大型节庆,狗肉都会成为餐桌大菜,别说那时候没有给狗火化的专业条件,那时候人一年也吃不到多少猪肉啊。更难想象那时候狗肉会有专业的养殖基地能够提供稳定的供应。

          狗,在近些年成为宠物之前,早早就驯化成服从性很好的看家护院的好手。但主人吃了狗肉会遭到疏远?背叛?甚至报复么?这个我相信不至于,至少在我这里没有,丝毫没有。

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