主题：【原创】德国人和美国人，吃在东北 -- 大道至简
家园 【原创】德国人和美国人，吃在东北 今天没事，刷B站刷到外国人吃东北菜。链接如下https://www.bilibili.com/video/BV1JN411b72f/?spm_id_from=333.1007.tianma.2-1-4.click&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369
他们俩都是美食博主，在吉林长春吃东北菜，居然一样很喜欢锅包肉。
我有次在海南儋州，也吃过一次非常有水平的锅包肉，一问老板，厨师就是吉林人。后来在广东惠州也吃过一次好吃的锅包肉，也是吉林人做的。看来，吉林那边的锅包肉也是挺有一手。我个人的感受是，这两次都比我在哈尔滨的锅包肉创始人“老厨家”那次做的水平高。或许是那次“老厨家”当天发挥失常？
锅包肉的面糊过薄，口感会很硬；过厚，口感会过于糯。好的锅包肉，脆且香，端到面前，还没入口，先有一股刺鼻的尖酸醋味刺激你的味蕾，让你忍不住食指大动。咬一口，像炸虾片里面裹着嫩香的肉片，还是甜酸口的。朝鲜族的冷面也是有类似的感觉，面端过来时，也是有一股浓烈的醋味先吊足你的胃口。
老饭骨里面有一期，是黑龙江驻京办的大厨亲自演示这个菜的做法 ，其中关于面糊的调制，介绍的也挺清楚。
下面链接是徒孙常亮的演示，搜索时候才发现，丁师傅的锅包肉节目居然莫名其妙的下架了。B站和油管都踪影全无。。。
https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369
下面是黑龙江驻京办事处的总厨丁福军，这一期是做了得莫利炖鱼
https://www.bilibili.com/video/BV1Jb4y1H7Yv/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369
如果说粤菜是广府菜，客家菜和潮汕菜组成，那么东北菜里面，就必须少不了朝鲜风味。朝鲜菜，辣不如江西湖南四川广西贵州，且甜味更足。拌桔梗，拌萝卜丝（这个我老婆非常喜欢，经常在淘宝买了寄来。但夏天高温储运，不如冬天新鲜），拌蕨菜，拌干豆腐都是必吃的特色。适中的甜咸辣特色，对于从小吃到大的本地人，还是从未尝过的外地人，一直都有足够的吸引力。
我养狗，但我也吃狗肉。朝鲜族的狗肉做法也和江苏广东广西贵州湖南不一样。狗肉是清水煮熟刀切，狗的五脏六腑和狗皮熬成肉酱作为蘸料，好吃极了。朝鲜打糕现在肯定都是机器做的，毕竟人工太贵，而且机械化越来越发达，成本也越来越低。新鲜的打糕入口极糯，红小豆馅又甜又香。老实说，我觉得比香港的各路冰皮月饼划算又美味。八十年代初，爹娘带我在哈市玩，街边吃过一次凉糕，我非常肯定那个馅的味道是一种冰棍味。可惜，这么多年我到处买了吃，再也没有遇到过，成了绝版记忆了。
东北大拉皮和酱骨头也是东北菜的代表。德国和中国东北的纬度好像差不多，也都有秋天的五花山风景。后面附图都是德国的秋季五花山风光。
最后别错过B站俩老外这东北的视频下方，大家的热烈跟帖哈，也挺好玩滴。
通宝推：方恨少,学菩提,翼德,桥上,mhymark,真离,家园 丁大厨在师兄那边做锅包肉的的老视频还在 https://www.bilibili.com/video/BV1534y1t7oG
可以参考
家园 哦。还有这个版本 我说到的那期，是老饭骨节目里，二伯全程在旁边的。其中关于裹糊的预制，丁师傅提到土豆淀粉要提前几个小时充分浸泡，最后挂糊时才能有更好的粘合度。但这起节目的确被老饭骨摘除了。曾经有网友在老饭骨其他的节目跟帖中交了“锅包肉”的作业，我从时间上推断，应该是在去年八月期间。但我翻老饭骨的节目表里，的确已经没有这个节目了。
您提供的这期，是老饭骨里面已经去世的大爷，他老人家麾下徒弟魏刚强在B站推出的“有滋有味”节目。这期里面锅包肉要过油三遍，之前我记得那个节目里是两遍。或许是我记错了？魏刚强在抖音里面的探店，我经常看。
大伯走后，他的徒弟隋波、魏刚强、老冯好像都没再出现在“老饭骨”节目里了 。网上也有些讨论，但我觉得下面这篇链接说的挺好，尤其是出现在节目中的其他几位大师表现也都非常精彩，链接如下：https://www.zhihu.com/question/554409392/answer/3041998506?utm_id=0
说到探店，其实还有几个老江湖的节目也挺好看，除了隋波和魏刚强之外，台湾人高文麒老师虽然其貌不扬，但亲和力非常好，点评非常精到，我很喜欢也很尊重他。下面的链接是另一个东北探店节目：https://www.bilibili.com/video/BV12G4y1J7pv/?spm_id_from=trigger_reload&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369
后面的跟帖照样也挺热闹哒😄
家园 这俩很厉害，跟说相声似的 还有一个德国人阿福，我看他快吃遍中国了。
家园 我就不爱吃裹面炸的肉 小时候吃肉少，觉得吃肉就该老老实实，真真切切吃肉，裹面一炸感觉是掺假一样，不过瘾。
朝鲜小菜曾经和新疆羊肉串同期，在市里风靡内地一阵子（80年代末九十年代初），后来莫名其妙消失了。我们农村人一般不吃，花那么多钱吃咸菜，不如买肉炖炖。后来本世纪初，稍微有点钱了，流行的烧烤+啤酒，基本都是本地人在干了。
出门谈生意吃过东北的狗肉，感觉就是油多些但是看不见肥肉，做火锅一起涮菜比较合适。其他的和猪瘦肉差别不大，不知道是不是吃到假的了。
另：没想到德国也有那么多雪。
家园 面和肉，是很好的一种结合 古今中外，东南西北，把肉和面做组合，各地都有丰富的传统经验，不但提高口感变化，而且面能吸附肉的油腻，同时面的香味也能原地提高。尤其是近年来的物质供应更丰富了，大多数的人口味已经从大口解馋到变化多样的过程演变。
油炸的东西，更是过去不能任性的金贵物，粮证上都是按量供应。绝大多数的家庭，只有过年才舍得放开使用平时积攒的油来炸食物，滚滚的油锅里，当然就会包括各种肉面组合，毕竟纯肉也是凭票供应，挥霍不起。所以，锅包肉在过去并不是家常菜，不光是原料和油的成本高，更是需要挂糊和油温的控制技术，而且，需要油炸两次，每次的目的和火候，乃至物料的呈色都不一样。
不比现在，那时候油少肉贵，而且这俩纯粹的组合 ，其实也并不很搭。因为通过高温油的热传递，大块的肉坚持不了多久就硬壳了，而且内外还受热不匀，小块的更容易焦老。裹面其实就是锁住肉的水分，让肉既能保持香汁，受热过程也会更均匀。而且口感会有提升。当然，煮肉也香，但多些做法上的变化，也是很好的幸福体验嘛——煮肉的水是提供不到美拉德反应需要的温度的。
如果说，辣椒白菜是一种咸菜的话，那么把其他的朝鲜拌菜，都被归类为很贵的“咸菜”，我觉得这是一种偏见啦。因为朝鲜拌菜也大量使用山野菜（桔梗、蕨菜等等），而且价格真的不便宜。但萝卜白菜做的咸菜的确便宜啊。并且，拌干豆腐，拌明太鱼，拌牛肉等等等等也都属于朝鲜拌菜。它们的共性就是，都是冷盘。
除了猪牛羊鸡之外，其实狗肉和驴肉的评价从来都不低，或许是口感特殊，或许是物以稀为贵。“闻到狗肉香，佛祖也跳墙”、“天上龙肉，地下驴肉”，民间这些总结都是一代代传下来的。狗这辈子活动量肯定比猪大得多，所以狗肉的口感，应该和猪肉还是有明显区别的。有了风味蘸料加持，狗肉馆的确是北方人朋友聚餐喝酒的热闹去处。毕竟过去平时都是吃猪肉的，跑那去属于多花点钱改善口味。
但口感这种很主观的事情，的确真是不好讨论高低对错。
传统和乡味对一个人的口感都是有影响、有感情的，甚至在某种程度上会固化认知。就像央视里面介绍某地美食特色的时候，有些乡土气息很浓的当地做法，其实真的只适合本地人饕餮一顿，外地人可能一闻就已经想要跑路了。锅包肉、朝鲜冷面和狗肉，虽然是东北过亿人的地方传统美食，但肯定也存在如上的道理。
德国的纬度和东北差不多，还有美国一些地方，都有类似的秋冬自然风光 ，因为每年定期的气温骤降，夏绿的叶子忽然就从黄到红的参差渐变，形成这种绝佳的“五花山”景致。
朋友有机会去东北玩一趟，选几家网上热门评价的老店、老菜试试，记得过来和我们分享体验哦。 譬如地三鲜，尖椒干豆腐，这种老菜其实都挺考验师傅的基本功的。举例尖椒干豆腐，并不是简单的把这俩主料放在一起炒炒就端上来了，还需要添点水微微炖一下，出锅的干豆腐才能嫩更香，能连吃几碗大米饭。
通宝推：燕人,学菩提,自由呼吸F0,
家园 你自己都承认众口难调 那你会明白哈尔滨那家老店的锅包肉做法是有自己的传承的。只不过你相对而言更喜欢吉林的口味，不是哈尔滨的大厨不行😁。
有否尝试过沈阳大厨的手艺？老沈阳人会告诉你锅包肉是沈阳的特色菜，女同志都喜欢吃。
哈尔滨原本的特色菜是溜肉段。锅包肉和溜肉段是一个类型的菜肴，都是鲁菜的手法。
吉林？没有听说过吉林😜。不妨碍他们也做锅包肉。
家园 沈阳的还真没吃过，有机会一定去补上。 -- 有补充 做为从小在黑龙江长大的吃货，请不要怀疑我对锅包肉的评判能力。虽然不敢说从小吃到大，但多少也是从八十年代一路吃到现在，无论国营馆子还是街边小店。
甚至，我自己也会做锅包肉，虽然水平不敢自吹自擂，但做为吃货，我非常肯定我唯一吃到的“老厨家”，那次就是发挥不佳。但老厨家的人气足已证明，他家的综合水准肯定不低。饭口时间，熙熙攘攘的本地人排队光顾就是答案。而且里面的装修氛围非常好，老物件和旧照片证明百年前这里就已经是一个非常时尚的城市。
我之所以惊讶吉林做得好，是因为我一直以为这是黑龙江地方菜的代表。其实就像冷面一样，尤其是黑龙江和吉林之间，味道大差不差。但没想到“鸡西大冷面”在网上乃至到北京扬名立万，我多少有点不太服气的。当然不是鸡西的不好吃，而是其他的地方其实也一点不含糊。鸡西火车站附近的冷面馆我特意去吃过，味道真的不错，各种拌菜也挺带劲儿的。七八年前，有次我路过北京，也特意按照地图寻到分店，也非常好吃。这说明他的品控做的不错，厨师长功不可没。
我曾经问过人在南方飘的朝鲜族老哥，东北哪里的朝鲜菜最有代表性，最具性价比，而且最集中？他说是延吉。这个课我早晚也一定要去补上，B站里看到up主们逛延吉的早市都挺带劲儿的，晚上一定更精彩。
通宝推：铁手,作者 对本帖的 补充(1)家园 我的直觉不错。果然B站这个主贴和跟帖都有人指出这家店这道菜的 -- 补充帖 https://www.bilibili.com/video/BV1XC4y1Y7QQ/?spm_id_from=333.1007.tianma.2-2-5.click&vd_source=416b6e45042af82f9afda18e09246369
链接如上，视频up主的节目一如既往的不错，我关注他时间不长，学到很多东西。没想到他本人也是哈尔滨人，他的这番见解得到很多跟帖人的赞同。
这波哈尔滨的网络热潮，有两次也让我感动的鼻酸眼红
见前补充 4953512
家园 德国人喜欢吃啥 酸菜，猪肉，啤酒。
东北人喜欢吃啥：酸菜，猪肉，啤酒。
所以德国人吃东北菜就是吃家乡菜。
家园 众口难调 忽然想起二十多年前，我兴致勃勃滴带着公司会计（福建人）去吃朝鲜冷面。结果他非常不感冒。原话是“要么酸的，要么甜的”，这样又酸又甜，怎么吃🉐下？”😨
果然是众口难调。我觉得酷夏的南方应该比东北更适合吃一碗汤里带冰碴，酸甜微辣又开胃的朝鲜冷面。果然福建大哥用事实告诉我，这纯属一厢情愿😜
同理，我觉得冰激凌冷饮应该在酷热的南方更有市场开发价值和动力，但现实是很冷的北方才更愿意吃。想当年我刚到南方，很惊讶这么热的地方，街边看不到一个冷饮摊，只有士多店里面卖冷藏的饮料，冰柜里面只有寥寥几种冰激凌。如今物流发达，来自东北的马迭尔东北大板等等奶味浓的冰棍儿也越来越多了。
甚至在数九寒天的东北，人们也都在暖乎乎的家里吃硬邦邦的冰棍——最冷的三九天，马路边白白的雪地上都摆着密密麻数十种冰棍儿、冰激凌的箱子批发零售，摊主浑身上下裹的只露出一双眼睛，这也是东北独🈶的街景。这在冷湿彻骨的南方冬日，是不可想象哒。