五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】烧菜 -- 燕人

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家园 严格来说

白云猪手不算是煮白肉,而就老兄贴的图里面的就不是传统菜式上的白云猪手,白云猪手不点酱的,它是浸在一盘糖醋水里,伴着酸萝卜和红辣椒丁,远远看就像一片雪地有几朵落花。

白云猪手是酸甜爽辣脆,下盐要控制得很好,千万不能让食客感到一丝的咸味,这就要求制作者的有很好的厨艺和味觉控制,就像普河友举那钟镇涛做灌汤鱼的例子,电影也来源于生活。

说得跑题了,回到白云猪手上,现在我外出吃饭是不会点这道菜的,原因不碍呼是饭店为了成本控制选用垃圾食材而已,选材是选用小巧的猪手,肉不厚,那么市场上那些肥大的温氏猪就全不合格,更不要说一些四星酒店用冰鲜猪了,这道菜要用大量的白糖,现在哪个不用糖精呢?几克就甜得上天了,糖精和白糖口感完全是两码事。

广东人讲究新鲜,白云猪手虽是凉菜,但还是要求现做现买的,可饭店是在冰箱里拿出来的“冰菜”,一不小心还有股溲水味,无他,预制菜嘛。

通宝推:冬晓,ccceee,
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