主题：油炸法三种 -- 燕人

烹饪在多数情况下是以高温处理食物的物理化学过程。我们在这个帖子中简略聊到这个物理化学过程。

从热源到食物的热量传递有多种形式，常见的是传导和对流。导热介质也不一样。如空气为介质的是烘烤；水为介质的是煮；水蒸气为介质的是蒸；油脂为介质的是炸。与锅具直接接触的是对流，暂且不论。今天只说炸。

炸法是锅中倒入多量油脂，可以将食物原料浸泡的程度，英文叫deep frying深炸。他们还有一个浅炸frying，我们叫做煎的。

油炸法作为烹饪方式不是自然产生的，而是随着油脂尤其是植物油的发现而出现的。因此这个做法的第一个主要问题就是成本。过去的年代中城市居民只有很少的食用油定量。农村居民全靠自己。所以农村集市庙会上必然有油炸食物作为特殊的待遇。

油炸法作为烹饪手段有两个先进处。

一是油温高。水煮温度只100度，油温可以达到180度。高温对于食物烹调的好处在哪里？食物可以极大缩短反应时间，完成内部的物理化学变化。特别对肉类食品进行油炸，高温可以使得食物表面的蛋白质焦化形成一个密闭层，保持食物的汁液不损失。过去老牌子的烧鸡都有油炸作为头道工序，原因在此。油炸是海鲜最佳的食法。广东人和粤菜崇拜者以蒸为上，其实错了。水蒸气的温度只一百度高点有限，完全不能于油温相比的，而且水汽凝结还冲淡味道。油炸的海鲜不但保持了鱼虾的最原始的本味，而且还能因为食物内部水分挥发，味道更有浓缩。油炸水蒸，一试便知。

二是可以均匀传热。油，水，空气都是流体，内部的温度均一，可以将食物完全包裹，食物的每个部分都受到同等热量。如果是直接与食物接触的传导方式，则与锅具接触处温度极高，未接触处全无热量，那就比较糟糕。需要不停翻动抄底搅拌才行。

具体到油炸的手法，按照给原料预处理拍粉的方式，我看可以分为三种。只调味不予预处理的不在此论。

第一是拍干粉。我估计这样做法的是多数。原料调味后，可以拍面粉，淀粉或者其他什么粉状物，包住原料使其干燥。西方以前的菜谱写把食物在牛奶中打个滚再拍面粉。据说从肯德基泄露的做法是把食物原料在酸奶里浸下再拍粉。酸奶比较粘稠，会拍上更多的面粉。所以油炸后形成的酥壳比较可观。我的一个波兰同事试过，说是效果不错，并没有任何奶味存留。

第二是蘸糊或者面浆。我家从来都是拍干粉。我第一次在丈母娘家吃饭，看她炸鱼用面浆，极为钦佩。面浆的好处是油中不会脱落面粉颗粒，减少致癌物质的产生。当然不足处是不如干粉法更酥脆。面浆的稀稠程度很关键。面浆调制得当，炸的效果也很脆。如果太厚，那完蛋了，会形成一层厚壳，完全没有油炸的酥脆口感。不过，凡事没有一定。英国人炸鱼的厚面浆中会加入泡打粉起松，形成的炸鱼脆壳也是一大特色。上海人学习到这个做法，把这种炸法叫胖炸，著名菜式苔条黄鱼。不过现在因特网上流行说这是宁波特色，因为苔菜是宁波特产。历史上宁波人是上海居民的主要来源之一。上海菜系中宁波特色的不少。

挂糊炸中最著名的是日本人的天妇罗。天妇罗的面浆中加鸡蛋黄的。所以成品外皮有泡泡。我在电视上看到一个英国大厨特别强调用冰水和面浆，以为是天妇罗的真谛，当然不是的。

第三种是舶来物，1980年代的西餐书叫吉列炸。我估计”吉列“是俄语жарить”炸“的发音。这才看到网上流传”吉列“是英语cutlet。这差大了。后来的西餐书也叫面包粉炸。这是起源于奥地利的一种技巧。将食物原料先拍面粉，再裹鸡蛋液，随之再蘸满面包粉。这样油炸的效果，因为多层食物导热较慢，会保持食物软嫩口感，同时外表的面炸粉很酥很香。我上学时，上海闹市区街道上常见这样炸猪排的小摊，晚间经常看到年轻男子买了给女朋友吃，他在一边看着，女朋友吃剩了他再吃😄。大连在这方面是比较落后的。我当初但凭这个菜就把老婆唬住骗到手。

小时候只有过年才有油炸的食物。北方叫过油。以后经济大改善，反倒很少炸食物，嫌麻烦。有商业机构在超市中现炸现卖，很流行一阵子。如今大连街头现炸现卖的少见了。市场里炸好待售的还有。但是炸鱼还是现出锅的好吃。如今大连街头的饭店，号称大连老菜的有个炸小黄花鱼或者小偏口鱼。极受欢迎。

诸位同学，你们怎么炸？