主题：国内的人是不是都以为通心粉是用鸡蛋和面做的？ -- forger

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面粉面筋，面条蛋面凉面，面食里加蛋加碱加盐加油无外这几种

小麦面粉蛋白成份高是好东西，但面粉里加鸡蛋鸭蛋营养也上来了。高筋面粉赶面条，中筋面粉做蛋糕。没有酵母时加醋加糖也能发面。

加碱性添加剂煮水时不易浆糊，一般凉面拉面用碱，四川凉面朝鲜凉面都会加。

加盐会吸水增加延展韧性弹性，加油保湿也会提高韧劲弹性。

盐析盐与蛋白会出胶，平时用盐腌制鱼片肉片多拌一会儿。

为什么和面后要揉会儿醒会儿再揉再醒，还是因为在处理面筋，让蛋白质颗粒充分吸收水分与水分子结合后能伸展开来。且揉搓过久会散也需醒面让蛋白质重新组合成网状结构。

有趣有益，互惠互利；开阔视野，博采众长。
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