主题：【原创】大碗吃肉之美国牛排 -- trya123

看来西西河里强大的存在不少, 我的砖还真引出不少玉来, 这就接着向高手请教.

森林的火焰认为AGING就是让牛肉腐坏, 有一定道理, AGING的原意是"变老", 老到后来自然会腐坏. 但是"腐坏"解释不通好多方面:

1. DRY-AGING通常在冷藏室中进行, 温度极低, 就是为了不让牛肉腐坏

2. WET-AGING在真空塑料袋中进行, 有些只放几天, 应该还来不及发霉吧?

3. FILET MIGNON是不能DRY-AGING的, 因为它没有骨头. DRY-AGING要求有一层骨头和脂肪, 就是为了防止牛肉发霉.

如果实在不能避免腐坏, 至少也要腐而不坏吧? 顺便提一下, FILET MIGNON通常是牛排屋里毛利最高的! 反到是最贵的, 比如NEW YORK STRIP, 饭店赚不到什么钱. 一块16盎斯的, DRY-AGED, USDA PRIME的NEW YORK STRIP, 光肉的成本就要$20多. 饭店比自己做有什么优势呢? 温度高. 家用的烤炉600度到顶了, 饭店通常可以到900度, 最离谱的有1800度! 除非你家里有"森林的火焰", 或许还有一拼?

HIGHWAY和清水老兄介绍的平遥牛肉和清真腊牛肉看起来真不错, 年底回国时得找机会试试. 不过他们好象都不区分哪个部位的牛肉? 老美这里根据牛肉在牛身上的部位, 来决定炒的还是炖的. 让我们来看一下牛肉的划分:

再怎样牛, 切开了都一样! :-)